野菜的价值与开发利用

郝天民 陈小文 李 静

（北京中农富通园艺有限公司 北京 100083）

1 我国野菜的特点

1.1 分布广泛，蕴藏量大。我国野菜分布广泛，蕴藏量大。从东北、西北、华北到西南云贵高原、长江中下游直至华南，均有野生蔬菜的分布[1]。例如马齿苋，广布全世界温带和热带地区，中国南北各地均产；败酱草，国内除宁夏、青海、新疆、西藏、广东、海南岛外，全国各地均有分布；荠菜，我国基本遍及全国，野生于山坡、田边及路旁。

辽宁丹东地区共有野菜43 科107 属151 种，种数多，生活型多样，分布广，储量大。据调查分析，该区野菜年储量可达24 500 t，蕴藏价值达1.33 亿元[2]。陕西汉中山区野菜分布广，数量大。调查显示，该地区野菜种类共计119 科348 属587 种，其中，野菜种类最多，为84 科296 属427 种，占全部野菜种类的80.41%；以资源质地分类，草本野菜占全部野菜种类的58.94%，为52 科346 种；木本野菜占全部野菜种类的20.10%，为36 科118 种；真菌类占全部野菜种类的17.38%，为26 科102 种[3]。

1.2 资源丰富，种类繁多。 《中国的野菜》 是中国第一本原创性、本土化野菜图鉴。本书收录中国境内最常见的野菜291 种[4]。 《500 种中国野菜识别与养生图鉴》 介绍了全国野生食用蔬果类野菜322 种(包括变种和变型种)，药用植物197 种(包括变种)，合计519 种[5]。 《中国的野菜：319 种中国野菜图鉴》 以《救荒本草》 为权威底本，并综合各家的考证结果，将原书中重复、无从考辨或有剧毒的野菜全部剔除，精选典型的中国野菜319 种[6]。概括上述，我国野菜资源丰富，种类繁多，超过栽培蔬菜种类，是世界上野生蔬菜种类最多的国家。

2 发挥野菜价值大力开发利用

野菜具有营养价值高、风味独特及无污染、无残毒等特点，拥有药用、食用、观赏等开发价值，成为蔬菜产业中的热点。

2.1 野菜的药用价值[7，8]及开发利用。中医药学家认为野菜亦菜亦药，药食同源，许多野菜就是传统中的中草药，具有很高的医疗保健价值。《本草纲目》中“菜部”(第二十六卷、第二十七卷、第二十八卷)记载的65 种蔬菜中，就有34 种是野菜[9]。

各种野菜均有不同的药用功效，而且有的野菜药用功效十分明显。如蒲公英具有清热解毒、利尿散结的功效，可治疗疔毒疮肿、感冒发热、急性扁桃体炎、急性支气管炎等症，现已研发、生产、应用了蒲地蓝消炎片、蒲地蓝消炎口服液、蒲公英片、蒲公英颗粒、复方公英片、二丁颗粒等系列药品，尚待进一步开发利用。马齿苋含有多种对人体有益的药用成分和营养成分，具有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿的功效，被营养专家誉为21 世纪最具有前途的绿色食品之一。应加大对马齿苋的药用、食用及保健功能的科研力度，加强马齿苋药品、保健品的开发。随着我国医药科技的不断发展和提高，充分发挥野菜的药用价值，大力研发野菜的冲剂、方剂、注射用药、中成药等系列药品，是近年来开发利用野菜的一条主要途径。

2.2 野菜的食用价值及开发利用。对234 种野菜成分分析，结果显示：有88 种野菜的胡萝卜素含量高于5 g/kg，而胡萝卜的胡萝卜素含量为1.35 g/kg；80 种野菜的含量高于100 g/kg，其中61 种野菜的维生素C含量较栽培蔬菜高50～100 mg/kg；34 种野菜的核黄素()含量较栽培蔬菜高0.2g/kg。许多野菜中还含有大量人体所需的多种氨基酸，以及一般蔬菜所没有的、B12和维生素D、K、E[10]。

荠菜是我国野生蔬菜，我国人民以荠作菜，已有将近3000 年的历史。荠菜全身都是宝，它气味清香甘甜，嫩株作蔬菜，可炒、可煮、可炖、可作馅，均鲜嫩可口，风味独特；带花全草还可供药用。荠菜野生于全国各地，部分地方已有人工栽培，已成为各大城市最喜欢的野菜品种之一，种植荠菜大有市场。随着林区森林管护经营的进展，开发和利用荠菜资源显得尤为重要。薤具有降血脂、抑制血小板聚集和抗栓的功效，人类食用薤，其血浆总胆固醇和β - 脂蛋白明显降低。薤的食用价值也很高，薤的鳞茎可炒可拌，还可加工制作酱菜，色鲜味美，盐渍薤头产品已在全国各地销售，是国际上畅销商品之一。

野菜食用价值的开发利用，除大力推广传统的食用方法外，可研发野菜食品(如脱水野菜、腌渍野菜、野菜挂面、野菜面包等)、野菜饮料(如贝奇野菜饮料、野菜茶、茅根笋汁饮料、茅根乌梅饮料、蒲公英茅根菊花饮料等)、野菜酒类(如芦笋酒、野菊花酒、益母草酒等)。

2.3 野菜的观赏价值及开发利用。有些野菜不仅具有药用价值和食用价值，而且适应性强，株丛紧密，花色鲜艳，花期较长，花量多，花径较大，极具观赏价值，可用于园林景观改造，或作为地被植物，或群植于花境、花坛，或做室内盆栽景观，具有广阔的园林应用前景。

比如：地肤作为彩叶地被植物，可群植于花境、花坛，或与色彩鲜艳的花卉配置，用来点缀零星空地，还可用于布置花篱、花境，或数株于中央，可修剪成各种几何造型进行布置。盆栽地肤可点缀和装饰于厅、堂、会场等。黄花菜是花卉园艺方面的珍品。黄花菜春季萌发早，具有很高的观赏价值，是布置庭院、树丛中的草地或花境等地的好材料，也可作切花。夏季不仅可以观赏其花朵，而且它的叶丛，自春至深秋始终保持鲜绿，均具有绿色观赏的效果。因其品种繁多，四季有花，家庭庭院可将其作为点缀花草观赏。酢浆草是一种彩叶地被植物，具有株高整齐、开花艳丽、花期较长、适应性强等优点，观赏价值极高，深受很多人的喜爱，在园林绿化中有着广泛的应用前景，且可以大力发展盆栽，走进都市千家万户阳台。

具有观赏价值的野菜，在当今大力发展都市农业、景观农业、旅游农业、农业嘉年华的年代，已经成为“主角”。一些现代都市农业园区、农业观光旅游园区、农业嘉年华项目区，都有野菜的身影；一些城市路旁、林下、居民小区绿地，也纷纷种植这些野菜，成为一道道亮丽的风景线。随着都市农业、景观农业、旅游农业的发展，野菜的观赏价值的开发利用将会更加广泛深入。

2.4 野菜的其他价值及开发利用

2.4.1 生态价值。马齿苋具有抗病、抗旱、适应性强的特点，可以在我国西部干旱地区扩大种植，不仅能防止土壤沙漠化，还可以促进西部地区经济的发展。沙葱的根系特别发达，其固沙、防风蚀和水蚀的能力极好，是一种较好的防风固沙植物。此外，沙葱的适应性极强，在降水量低于50 mm 的地区，即使几年没有降水，其根系也不会死亡，而一直处于休眠状态，一旦有降雨，便能迅速萌动发芽。这对于荒漠区及其脆弱的生态系统植被恢复与重建，以及生物多样性保护具有重要意义，因而有较高的生态价值。

2.4.2 饲用价值。苜蓿以“牧草之王”著称，营养价值很高，多为牲畜饲料，它不仅产量高，而且草质优良，各种畜禽均喜食。苜蓿耐干旱，又能改良土壤，因而广泛栽培。目前，我国苜蓿的种植面积约133 万hm2，主要用制干草、青贮饲料或用作牧草。随着商品经济的发展，苜蓿产业化规模发展较快，苜蓿的种植面积正在扩大。

灰菜为一年生草本植物，生命力强旺，中国各地普遍生长，生长于田野、荒地、草原、路边及住宅附近。灰菜幼苗和嫩茎叶人类可以食用，味道鲜美，口感柔嫩，但灰菜最主要的价值是用于猪、牛的饲料，营养丰富，可鲜食，也可晒干后加工成粉剂饲用。我国灰菜资源非常丰富，可大力发展饲用。

2.4.3 蜜源植物[11]。紫云英是二年生植物，分布于中国长江流域各省区。紫云英是一种饲用植物，但其嫩梢可供人类菜用，同时也是中国主要蜜源植物之一。紫云英蜂蜜是以蜜蜂在紫云英花朵上采集的花蜜为原料酿制且真空低温浓缩而成，纯天然，营养丰富，具有自然清新的香气，鲜亮清甜。

野生紫苏，也称山苏子，一年生草本植物，在我国分布极广，东北、华北、华中、华南、西南及台湾省都有野生，生于山地路旁、村边荒地，或栽培于舍旁。紫苏叶具特异芳香，有杀菌防腐和解蟹毒的作用，可供药用及食用。野生紫苏是我国蜜源植物之一，由于其花期长，华北、东北地区蜜蜂采野生紫苏蜜直至深秋。由于野生紫苏是纯天然植物，所以野生紫苏蜜质量特优。

目前，我国野菜的开发利用仅仅处于起步阶段，在近千个野菜种类中，被不同程度开发利用的约100余种，仅占已查资源总数的10%左右[10]，因此，野菜的开发利用具有广阔前景。

3 野菜开发利用的基本措施

野菜由于天然生长，无污染，无公害，已被世人认作为保健食品。因此，充分认识野菜价值，加大研发和生产力度，统一规划，建立基地，合理利用和保护资源，进行无公害人工栽培生产，充分发挥现代农业设施作用，是野菜开发利用的基本措施。

3.1 因地制宜，发挥区域优势。野菜产业是种植业生产的组成部分，是农业结构调整的方向之一，是乡村建设的措施之一，是农民增收的一条途径。野菜产业涉及到科研、农业、林业、环保、生态、加工等多个部门，是一项系统工程。各地要因地制宜，充分发挥区域优势，统一规划，确定野菜发展规模、发展措施，建立基地，带动区域野菜产业发展。

3.2 注重野菜的资源保护。由于一些野菜的药用功效、食用功效显著，需求量逐年增大。近些年来，一些地区的野菜品种出现了过度采收和掠夺式采收，造成一些野菜品种产量失衡，严重地破坏了生态环境。因此，野菜资源的开发利用要和资源保护并重，对一些资源条件好、野菜种类丰富的地方，建立自然保护区，规范野菜的采集和加工限度。

3.3 积极扩大野菜的人工栽培。我国野菜有的已经人工栽培并形成商品生产，但绝大多数仍处于野生或半野生状态。因此，对于一些药用价值、食用价值、观赏价值突出的不同类型的野菜进行人工栽培，为野菜的广泛利用探索出新的途径。在野菜的人工栽培过程中，注重保持野菜的原有天然风味，多施有机肥，不施化肥；对病虫害的防治，采用农业防治、物理防治、生物防治的方法，严禁使用化学农药。

3.4 充分发挥农业设施作用，努力提高野菜的生产效益。充分发挥塑料大棚、日光温室等现代农业设施的作用，实施野菜的反季节栽培，延长产品供应期，加大野菜生产的科技进步贡献率，努力提高野菜生产的社会效益、经济效益、生态效益。