我国油莎豆制品开发现状

2021-12-05刘红艳王丽华刘意元

农产品加工 2021年14期

关键词：食品

刘红艳，王丽华，刘意元

（阿坝师范学院资源与环境学院，四川阿坝州 623000）

0 引言

油莎豆的适应性极强，在黑龙江、北京、河北、湖南、山东、四川等地都有种植[1-2]。油莎豆营养物质成分与奶类似[3]，具有奶香味和甜椰子混合的独特风味。美国人称之为人体震颤饮料。据《新华本草纲要》中记载，油莎豆块茎具有一定抗炎症作用，并有健脾健胃功效。目前，国外已将油莎豆加工成种类繁多的食品，如咖啡和可可的代用品、油莎豆糖果、油莎豆糕点酒类和饮料等[4]。而我国对油莎豆的开发利用研究主要是在栽培技术、营养成分分析与提取工艺等方面，对油莎豆食品方面的开发利用甚少[4]。

1 油莎豆的研究现状

1.1 食品方面

1.1.1 休闲食品

油莎豆本身营养丰富，老少皆宜，特别是对于老年人而言具有养生健康保健作用。由于其本身含有丰富的粗纤维，口感与甘蔗相似，可制作成健康的休闲食品、饭后甜点食用。例如，怪味油莎豆、焦糖油莎豆等风味休闲食品。油莎豆在非洲、欧洲和南美的一些国家，可以代替坚果制作各种糖果和零食，而且油莎豆本身含糖量较高，因此在制作糕点甜品时减少了糖的使用，从而降低了生产成本。

1.1.2 食品添加剂

油莎豆在欧美国家也可以作为冰激凌和各种糕点的美味添加剂[5]。而有一些食品添加剂所用的原料品质得不到保障，从而导致食品发生了变化，以至于产生一些对人体有害的物质，然后引发人体食物中毒。然而，用油莎豆制作的食品添加剂比普通的食品添加剂更加安全，更加绿色健康。

1.1.3 食用油

油莎豆油富含多种营养物质和微量元素，其油脂多为不饱和脂肪酸。而不饱和脂肪酸中的亚麻酸能抑制肿瘤细胞生长，降低肿瘤发病率，因此对于乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌等癌症具有一定的抑制作用[6]。而且油莎豆油中不含有胆固醇，对于高血脂、心脑血管等疾病患者特别友好，属于营养健康的保健食用油。而且油莎豆属于不干性油，因此具有较强的抗氧化性，而且其抗氧化性比普通的食用油更高。

1.1.4 优质面粉

油莎豆磨成粉作为面制品与小麦粉不同，其不含有麸质蛋白，麸质蛋白是谷物产品中最具有普遍的蛋白质，但有一部分人对麸质过敏，从而产生麸质过敏症。而油莎豆制成的面粉完美地解决了这一问题。油莎豆面粉的支链淀粉含量较高，且具有较好的透明度、溶解度和膨胀度，更有益于糕点的制作与成型。

1.1.5 制糖酿酒

榨油后的豆饼含糖20%以上，其中蔗糖占90%，葡萄糖和果糖占10%[1]。100 kg 豆饼可制饴糖50～60 kg（35～37 °Be），品质可与米糖媲美[6]。豆饼经分解、发酵等工艺，可酿出40～50°白酒15 kg 或双料酒60～70 kg，50°三花酒35～40 kg[6]，酒质优良，酒味香醇，质量明显好于通过其他一些杂粮酒[6]。以667 m2产油莎豆干豆500 kg 计算，榨油后可得豆饼300～350 kg，酿出35°双料酒180 kg[1]；以酿1 kg 双料酒需要2 kg 大米计算，能节约180 kg 大米[6]。

1.1.6 制饮料

以油莎豆植物蛋白为原料制成的饮料含有丰富的不饱和脂肪酸、糖、淀粉、17 种氨基酸，以及钙、铁、锌、硒和维生素，属于保健型饮料。

1.2 药用方面

据《新华本草纲要》记载，油莎豆具辛、甘之药味，药性温热，有疏肝、通气、健脾和健胃功效，主治脾胃气滞所致的腹胀、胃痛、脾虚、消化不良等症状[7]。

油莎豆含有大量的锰、镁等元素，可有效预防多种疾病[8]，如心肌坏死、心肌梗塞、动脉硬化、心血管病、胃肿瘤、关节炎、胃结石、白血病、糖尿病、白内障、结肠癌、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠胃病等；其含有可溶性纤维素对于排便和肠道疾病有一定的调节作用，如便秘、肠道肿瘤等。此外，油莎豆含大量水分，是很好的利尿剂。

1.3 生态方面

油莎豆根系发达[9]，生命力顽强，具有耐旱、耐盐和耐贫瘠等特点[6]。因此，只要有一个油莎豆块茎留在土中就会进行重新长出。据国外报道，一颗油莎豆种子一年内能在3 m2的面积范围内长出1 900 株新植株和结出近7 000 个新豆[6]。油莎豆生长迅速，2 个月的生长期可基本覆盖沙地[6]，具有天然防风固沙功能，能显著减少土地沙漠化，生态效益显著。20 世纪80 年代，我国就曾推广种植油莎豆，以达到改善我国生态经济环境和防风固沙的目的。

2 我国油莎豆发展局限性

我国油莎豆产业发展十分缓慢，受多种因素影响，其中品种单一、收获期短且没有专门的机械收获机械、产品开发少、知名度低、销售难等是主要制约因素。

2.1 品种单一

我国油莎豆主要无性繁殖为主，大多数的油莎豆还是过去引进的品种，除少部分科研机构、高等院校和企业收集和创制了部分新品种，总体上我国缺乏专门针对食品行业、轻工业和生态治理方面的专用品种。同时，现有的油莎豆品种存在严重的退化与混杂[10-11]，影响了我国油莎豆产业全面发展[12]。

2.2 收获期短且没有专门的机械收获机

油莎豆难收获、收获期短已经是共识，油莎豆大面积发展的主要瓶颈是没有专门的收获机械，人工收获成本过高。据不完全统计，全国油莎豆收获机械生产厂家有10 余家，且油莎豆收获机械小、散、乱、杂的局面，难以满足产业发展需要[6]。因此，研发出专门收获油莎豆的机械是油莎豆种植与产业发展的关键步骤。

2.3 油莎豆新型产品少

目前，我国在油莎豆产品的开发上尤为匮乏，仅有油莎豆食用油这一种产品较为常见，其他种类的产品几乎没有。而我国对于油莎豆中的各种有效成分的提取工艺尚未完善，还处于发展阶段，产品的品质也未得到保障，缺乏统一标准[13-14]。因此，提高油莎豆加工工艺的技术水平是刻不容缓的事情，也是快速发展油莎豆产业的有效途径。