羊肚菌生产技术

张文辉

（和政县农牧良种园艺场，甘肃和政731200）

1 母种活化

在菌种生产车间的接种室内按配方配制母种培养基，灌入试管，在121.3℃、103.42 kPa的条件下灭菌30 min，摆放斜面，冷却凝固备用；在净化工作台中，将母种用接种铲，在无菌条件下接入试管斜面培养基，然后送入菌种车间养菌室中的恒温培养箱内，在18～22℃温度下培养7 d，使菌种得到活化。

2 原种培养

在菌种生产车间的接种室内按原种培养基配方配制原种液体培养基，送入灭菌罐中，在121.3℃、103.42 kPa的条件下灭菌30 min，待冷却后泵入菌种车间养菌室中的培养罐中，在无菌条件下接入活化好的母种，在18～22℃温度下培养20 d，使菌种得到扩繁，得到原种。每支活化羊肚菌母种可扩接成原种4～6瓶（袋）。

3 栽培种培养

按配方配制栽培种培养基，装入瓶或袋内，在121.3℃、103.42 kPa的条件下灭菌30 min，自然冷却后待用。将培养好的原种菌种接入装有栽培种培养基的无菌瓶或袋内，放入养菌车间内，在18～22℃温度下培养30 d，使菌种进一步得到扩繁，待瓶内长满白色菌丝体后，检验合格，制得栽培种。栽培种培养室要求清洁干燥、避光，培养温度控制在15～18℃，有利于菌丝正常生长，如果室温低于8℃或高于28℃，菌丝停止生长或死菌，空气相对湿度控制在70%以下，防止潮湿。

4 营养袋生产

将购买来的合格原料按营养袋配方比例称量，加水搅拌均匀混合后，送入自动填料机填入PVC袋内，将填好达标的营养袋封口送入高温灭菌锅内，在121.3℃、103.42 kPa的条件下灭菌30 min，冷却，检验合格后送入库房。

5 生长条件

羊肚菌属于中低温型的菌类，适宜温度在13～16℃，若昼夜温差大，可促进子实体的形成，但低于或高于生长范围，则不利于子实体的正常发育，气温超高时，子实体开始消失。羊肚菌具有独特的趋光性，生长在弱光（三分阳七分阴）的环境。羊肚菌是一个典型的好氧型真菌，室内栽培基本上能满足其所需的氧气，但要注意防止各种异味或农药味。人工栽培的季节多在10—11月份接种，此时气温有利菌丝正常生长发育。越冬后至翌年3—6月份气温回升到10℃以上进入生长期，此期间气温18℃以内，正值适温盛产期。

6 播前准备

播前土地先要翻耕和耙平，剔除杂草和石头，土细疏松不板结，土壤通透性好，以弱碱性为宜。施充分腐熟的有机肥15 000 kg/hm2，播菌种时均匀撒于厢面。厢面宽1.0 m，走道宽0.4 m，厢面平整后，将菌种均匀撒在厢面上，取走道细土均匀盖好菌种，厚约3 cm，保持土面平整。用栽培种9 000瓶/hm2，播种时间为每年10月中旬—11月中旬，播种后第四天床面补水1次，播种后1个月左右每厢横向2袋、纵向间隔35 cm左右放置营养袋，营养袋接触地面一面用消毒的小钉子刺孔30～40个，营养袋用量30 000袋/hm2。

7 生长期注意要点

羊肚菌生长期分为4个阶段：一是菌丝生长期，约20 d，温度以12～15℃为宜，土壤湿度保持在40%～50%，空气湿度保持在60%～70%，每天需通风6 h；二是分生孢子生长期，约20 d，温度以4～18℃为宜，土壤湿度保持在40%～50%，空气湿度保持在60%～70%，每天通风时间约3 h；三是菌核生长期+休眠期，约30～90 d，温度以18℃左右为宜，土壤湿度保持在30%～40%，空气湿度保持在50%～60%，每天通风时间约3 h；四是子实体生长期，约30～70 d，温度控制在12～18℃，土壤湿度保持在60%～70%，空气湿度保持在80%～90%，每天通风时间需6 h以上。待子实体形成后根据成熟程度分批采摘，采摘时要保持菇体完整，摆放时避免挤压，并第一时间运往加工厂进行加工，待来年6月全部采收完成后，7—9月种植1茬辣椒，10月开始继续种植羊肚菌。

8 采摘

8.1 检测采收

按照产品质量标准规定，在“出菇”子实体达到产品标准要求时，立即采收。采收选择人工采收，按照产品规格要求，用消毒剪取一定长度的菌柄剪下并进行拣选。要求采收人员经过培训，工作前进行必要的工作装备清洁、消毒；工作中要有卫生防护。

8.2 漂洗

生长过程中菌体表面会黏附培养基料残渣，同时生长时菌伞表面分泌的黏性物质也会黏附空气中粉尘，加上采收作业中带入的外来杂质，都会使食用菌在贮藏、运输、销售环节中存在腐烂安全隐患，因此包装前要进行合理的漂洗。漂洗采用自来水浸泡清洗，清洗时加入0.1%高锰酸钾，主要用于食用菌表面杂菌微生物灭活；另外加入0.1%次氯酸钠进行温和消毒；漂洗后用凉开水缓流冲去表面的浸洗液残留。

8.3 防腐纸处理

在完成浸洗后，菌菇一般经5～10 min沥水后就可包装。为隔绝运输、贮藏中外界空气微生物对食用菌的影响，包装时需加入防腐纸进行防护。具体措施：将棉浆纸按包装纸箱规格裁制成长方形，配制防腐纸处理液（0.05%苯甲酸钠+0.01%山梨酸钾+0.2%吐温60+0.5%海藻酸钠），成分充分混匀后，将裁好的棉浆纸浸入，浸透10 min左右取出，自然晾干。

8.4 包装处理

在包装食用菌时，先在纸箱内衬PVC袋，然后在最下面铺双层已晾干的防腐纸，要求均匀密致但不挤压地摆放食用菌，摆满一层后，上面加盖双层防腐纸，再摆放食用菌，反复直到达到产品装箱重量要求，然后对PVC袋进行简单抽气处理，扎紧袋口；进行封箱、打码、入库。工作时，食用菌浸洗和防腐纸制备要同时进行，食用菌浸洗沥水后，防腐纸也要处理晾干，两道工序不同步会降低处理效果。

9 干菇加工

9.1 拣选、修整

要求羊肚菌完整、色泽正常、无虫害，伞盖较完整；根据产品规格要求，拣选长度、伞盖大小较为一致的原料作为同批次干燥对象。

9.2 清洗

常规辅助喷淋清洗槽清洗，原料经人工挑选后，切根进入清洗槽清洗，清洗槽水中加入0.05%高锰酸钾和0.1%次氯酸钠用于消毒，喷淋时用自来水冲净。

9.3 振动脱水

利用小型振动筛对清洗后原料进行振动脱水，提高后续干燥效率，振动筛频率根据原料清洗后含水状况可进行调节。

9.4 热风干燥

选用热风干燥箱进行干燥，根据除湿量可调节室内和室外空气的干球温度和湿球、物料初始的温度及湿含量，料层厚度，风机速率、风速，热风速度等参数值。

9.5 分级、色选

干燥后的产品可能会出现碎菇、焦化，人工分拣出不合格产品，同时按照干燥后的长度再进行分级，分级时应注意干燥色泽较一致的产品应尽量同批次包装。计量、包装按产品规格，电子秤计量、内袋用食品级PVC袋包装，热封口机封口后装箱。要确保干燥产品内没有带入对人体有害的杂质。