传统食养、食疗、药膳的区别联系与发展再论∗

辛 宝，钱文文，周海哲，姜 辉，任晓梅

1 陕西中医药大学第二附属医院，陕西 咸阳712000；2 陕西中医药大学

中医名词中食疗、药膳的概念尽人皆知，传统食养也随着《国民营养计划（2017—2030年）》［1］的提出，进入学研、实践视野。“一般人认为食养、食疗、药膳三词，含义相同，但事实并非如此”［2］，为进一步明确三者的区别与联系，促进学研体系的建立与发展，今再论之。

1 历史源流背后三者的区别与联系

传统食养名词始见于《素问·五常政大论篇》中“大毒治病，十去其六……谷肉果菜，食养尽之，无使太过，伤其正也。”［3］但这并不是食养的最早发端，食养的历史可以溯源到人类告别茹毛饮血、以火制食的时代。或者说“烹生为熟”才是传统食养的最早体现。火的应用，在人类文明发展史上有极其重要的意义。由生食到熟食，缩短了消化食物的过程，减少了胃肠道疾病；扩大了食物范围，使人们能够得到更多的营养素，增强了体质，预防了疾病。《太平御览》卷七八引《礼含文嘉》云：“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽……”［4］综合文献可以看出，食养是饮食养生，是饮食生活方式，是通过食物获取营养，增强体质，是健康人群预防疾病以达到养生之目的的中国传统养生方法。由于养生与医学密不可分，所以传统食养才与中医水乳交融，紧密联系。《黄帝内经》作为中医学理论奠基之作，探讨由于食物的味道各有不同，对脏腑的营养作用也有所侧重，正如《素问·至真要大论篇》中说：“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。”说明饮食选择与调养对脏腑生理的作用。

食疗名词虽按照学界的普遍共识，认为由孙思邈首先提出，他在《千金要方·食治》［5］中指出，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”但孙思邈只提出了食为药先，首占了“食疗”此一名词。从食疗是食物治疗疾病本义而言，作为一种主动医疗行为，食疗历史的源头应该上溯到饮食与疾病的关系，把饮食手段作为防治疾病重要环节这一认识形成的时期上才更为合适。《黄帝内经》对饮食病因、饮食宜忌等食疗问题的医学专业角度的论述可以支撑《黄帝内经》才是食疗源流之始这一观点。

药膳一词的提出，目前学界未形成共识，一方面是因为《后汉书·列女传》中初次提到了“药膳”一词，虽然与目前探讨的药膳概念相差甚远［6］，但名而后实的认知习惯影响了对药膳名词来源的界定；另一方面，因中国人维护传统伦理价值观念，似乎不愿承认该词是近代才出现在中医学研与应用体系中的事实，再加上“药食两用”定义中药食选择标准的影响，药膳的应用似乎古已有之，尤其是张仲景的“当归生姜羊肉汤”“百合鸡子黄汤”等［7］，食物与方剂剂型的双重属性使得其称之为药膳发端之代表也似乎是说的通的。所以对药膳起源的讨论更为复杂。

总体而言，三者属性上仍然属于中医广义的食疗理论体系，但从源流方面似乎可以看到其区别与联系，传统食养是饮食养生，是生活方式，人类自有了饮食生活便有了食养；而食疗是治疗方法，是医学行为，要结合医学主要针对疾病的理论和实践讨论食疗发端；先有传统食养，逐渐结合中医学理论和应用，才有了食疗，而药膳仅是饮食养生和饮食治疗的一种表现形式，与食养和食疗紧密联系，其历史可以从食物也可以从中医方剂两方面去追朔。

2 应用体系中三者的区别与联系

从应用体系方面讲，食养广义的应用范围更大，对象为全人群，包含了所有膳食应用体系，同时更关注日常膳食选择和结构均衡，有预防疾病的考量，也包括了对患者食物的特殊限定如饮食禁忌等问题。而食疗的目的是用食物疗病，应用对象为病人和病后康复人群，食疗是医学行为，所以从疾病的发生、发展、变化和预后各个阶段，从疾病诊断、疾病分析和疾病治疗中食疗的应用应更具有医学专业属性。至于药膳，从包含关系讲，药膳可以被应用成为一种治疗方法，一种中药复合剂型，包含于食疗中；也可以将其当做一种配方食品，包含在食养生活中，其仅仅是食养、食疗实现的一种表现形式。食养、食疗、药膳三者应用可以有所区别，也可以联系在一起。建立区别，在应用体系中有助于进一步明确其使用范围、使用对象，主要应用内容等问题。首先，食养即是饮食生活应用，可促进人们结合中医饮食养生理论和原则开展健康教育、膳食指导、膳食搭配等工作，通过培训教学，只要以实现自身和他人健康保障为目的，其从业人员、应用场景可不受限制，近似于公共饮食健康服务；食疗基于医疗行为建立，防治重点以治疗疾病为目的，以辨证食疗、食疗制剂、治疗膳食为应用，没有专业背景和职业准入不能开展。而药膳主要考虑应用场景，如果将其作为食品，以烹饪人员为主体；如果将其作为中药方剂剂型来组方配伍，要辨证论治，以医师为主导。三者之间在应用中紧密联系，互为补充。

3 教学与研究中三者的区别与联系

目前教学及研究体系方面，以专业教材作为指标，已出现了《中医饮食养生学》《中医食疗学》《中医药膳学》3 个独立的规划统编教材及相应课程。从教学内容看，因传统食养、食疗、药膳之间的紧密联系，三门课程中的内容大有重合，但从发展趋势看，学界学者已经着手在学研体系方面将三者进行区别。如方泓主编的《中医饮食养生学》在编写说明中指出其编写以中医养生、中医治未病为着眼点，主要内容按中医治未病“未病”“欲病”来介绍养生应用，“已病”内容建议参照《中医食疗学》［8］，在章节内容设置方面考量常用食物选择、食物加工方式，不同人群饮食养生、亚健康人群饮食养生、病前状态人群饮食养生等问题，与《中医食疗学》予以区别。施洪飞主编的《中医食疗学》［9］定位于临床，以诊疗思维为中心，构建食疗临床应用路径和场景教学，在新规划中体现中医饮食病因学、中医食疗诊断学、中医临床食疗管理等一系列内容。《中医药膳学》的教学与研究问题较多，有教学人员发现其课程内容多与《中医食疗学》重复，造成教学资源浪费，降低了课堂教学的信息含量；缺乏新意，导致学生产生厌倦心理，挫伤学习的积极性等［10］。

陕西中医药大学2016 年开始开展食品卫生与营养专业本科教学，在多年的教学和教材整理中，笔者认为解决《中医药膳学》学研困境首先要从源流及应用方面把药膳与食疗、食养区别开来，然后在教学上根据专业侧重及学生培养目标安排教学内容，体现与《中医食疗学》课程的区别与联系。具体做法是将两门课程作为一个课群，体现教学内容方面的递进关系，《中医食疗学》体现理、法，主要围绕病症治疗中饮食治疗原则、治法、诊疗常规，以病为主；《中医药膳学》体现方、药，主要围绕药膳这一独特的食品和中药剂型，以配制方法、工艺流程等为核心，据此在教学中获得突破，取得良好的教学效果。

总之，立足传统食养、构建中医食疗研究与应用的新体系并非朝夕之功。以传统食养、食疗和药膳为着眼点，明确其区别与联系，将为学科、专业的教学科研及实践应用起重要作用，可以为国家提出各类中医药教育科研、健康服务及产业的发展政策提供依据和参考，将其与基础、理论、临床和文化传播研究与应用相结合，以促进中医食疗大学科的创新发展，推动产业乃至整个中医药事业的守正创新，传承不绝。