中国樱桃果实香气组分分析

张序 刘洁 李公存 李延菊

摘要 以中国樱桃地方品种“大乌娄叶”和“滕县大红樱桃”为材料，采用气相色谱-质谱联用技术测定果实香气组分。结果表明，从2个中国樱桃品种的成熟果实中共检测出43种香气成分，其中，“大乌娄叶”27种、“滕县大红樱桃”34种，分别占总峰面积的97.78%、98.07%;芳香成分类型以醛类、醇类、烷烃、酯类化合物为主，相对含量较高的芳香成分依次为2-己烯醛、乙醇、苯甲醛、乙酸、己醛、（E）-2-己烯-1-醇，相同的芳香成分有乙酸乙酯、乙醇、己醛等16种，但其相对含量在2个品种间存在差异。

关键词 中国樱桃;果实;香气;组分

中图分类号 S-662.5  文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）22-0194-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.22.049

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Analysis of Fruit Aroma Components of Chinese Cherry Cultivars

ZHANG Xu，LIU Jie，LI Gong-cun et al （Yantai Academy of Agricultural Sciences，Yantai，Shandong 265500）

Abstract Using Chinese local cherry varieties “Dawulouye” and “Tengxiandahongying” as materials，the aroma components of the fruits were determined by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.The result showed that a total of 43 compounds were identified from two samples，27 compounds from “Dawulouye”fruit and 34 compounds from “Tengxiandahongying” fruit，accounted for 97.78% and 98.07% of the total peak area respectively.Aldehydes，alcohols and esters were the major constituents in the sample extracts.The aroma components with higher relative contents in the China cherry included 2-Hexenal，ethanol，benzaldehyde，acetic acid，hexanal，（E）-2-Hexen-1-ol，etc.The same aromatic components were ethyl acetate，ethanol，hexanal and other 16 species，but their relative content was different between the two Chinese cherry varieties.

Key words Chinese cherry;Fruit;Aroma;Component

櫻桃为蔷薇科李属樱桃亚属（Cerasus）果树，有春果第一枝的美誉。现在生产上栽培的主要有中国樱桃、甜樱桃和酸樱桃。中国樱桃原产我国长江中下游，距今已有3 000多年历史，分布广泛、资源丰富。香气组分是构成和影响水果鲜食及加工品质的重要因素，Petersen等[1-2]对酸樱桃品种的香气成分进行了研究，Mattheis等[3]从“宾库”甜樱桃果实中检测出28种芳香成分，张序等[4-5]对“红灯”“布鲁克斯”等甜樱桃香气组分进行分析，谢超等[6-7]开展了采收成熟度、不同产区对樱桃果实香气成分及品质的影响与相关性分析。但截至目前，有关中国樱桃（Prunus avium L.）尤其是地方特色品种的香气组成还鲜见报道。该研究以山东省枣庄地区的中国樱桃“大乌娄叶” 和“滕县大红樱桃”为材料，分析其香气组分，以期为中国樱桃地方特色资源的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料 “大乌娄叶”和“滕县大红樱桃”中国樱桃成熟果实采自山东省枣庄市山亭区樱桃种植基地，果园土壤为砂壤土、肥力中等，管理良好。采收果树树龄均为12 年，在树冠外围随机采收成熟果实300个，采后放入0～4 ℃保温箱中，24 h内运至江南大学分析测试中心进行测定分析。

1.2 方法 采用SPME取样，进行GC-MS检测分析[8]。

2 结果与分析

气相色谱-质谱联用技术检测得到“大乌娄叶” 和“滕县大红樱桃”中国樱桃果实芳香成分，各组分质谱经计算机谱库（NBS/WILEY）检索及资料分析[8]，确认其香气组分，运用峰面积归一化法，计算各成分相对含量见表1。

从表1可以看出，该试验从“大乌娄叶”和“滕县大红樱桃”2个中国樱桃品种的成熟果实中共检测出43种香气成分，其中，“大乌娄叶”27种、“滕县大红樱桃”34种，分别占总峰面积的97.78%、98.07%，芳香成分类型以醛类、醇类、烷烃、酯类化合物为主，2个中国樱桃果实中相对含量较高的芳香成分依次为2-己烯醛、乙醇、苯甲醛、乙酸、己醛、 （E）-2-己烯-1-醇。相同的芳香成分有乙酸乙酯、乙醇、己醛、（Z）-3-己烯醛、柠檬油精、2-己烯醛、1-戊醇、3-羟基-2-丁酮、1-己醇、3-己烯-1-醇、 （E，E）- 4-己二烯醛、（E）-2-己烯-1-醇、乙酸、芳樟醇氧化物、苯甲醛、萜品醇、甲氧基苯基肟、苯甲醇共18种，但其相对含量在2个品种间存在差异。

“滕县大红樱桃”果实中己醛、2-己烯醛、苯甲醛3种重要的醛类物质含量为   56.40% ，较“大乌娄叶”樱桃果实高5.65百分点。具有果香味的（E）-2-己烯-1-醇及香气阈值很低的乙酸乙酯在2个品种间也差异很大，“滕县大红樱桃”果实中（E）-2-己烯-1-醇、乙酸乙酯的相对含量分别为“大乌娄叶”果实的1.13、2.56倍。

3 结论与讨论

目前，国内外对甜樱桃香气成分进行了相关报道，张序等[4- 9]研究认为己醛、2-己烯醛、苯甲醛是甜樱桃果实最重要的香气成分。该研究采用气相色谱-质谱联用技术对“大乌娄叶”和“滕县大红樱桃”2个中国樱桃特色品种果实的香气组分进行分析，结果表明，2-己烯醛、乙醇、苯甲醛、乙酸、己醛、 （E）-2-己烯-1-醇为主要香气组分，还检测出嗅觉阈值很低的乙酸乙酯成分，是果实的重要香气成分;这与甜樱桃果实香气组分基本一致。己醛具有青草的清香，可以提高果实香气的感知强度，2-己烯醛则表现出果实的风味;苯甲醛是樱桃果实的特征芳香物质。目前，有关樱桃香气组分遗传的研究还鲜见报道。该研究发现“大乌娄叶”和“滕县大红樱桃”2个中国樱桃果实中己醛、2-己烯醛、苯甲醛3种重要的醛类物质含量分别50.75%、56.40%，尤其是苯甲醛的含量均不低于11.23%，普遍高于甜樱桃果实中含量。该结果为中国樱桃资源创新利用及樱桃香气遗传育种提供参考。

在中国樱桃果实中出现较高含量的乙醇，王江勇等[5]在“布鲁克斯”和“红宝石”甜樱桃果实中测定的乙醇含量分别达42.13%、54.20%;这是由于果实成熟时呼吸作用增强，果实糖酵解产生的中间产物丙酮酸除进入三羧酸循环外，其余部分转化为乙醇，引起乙醇的积累[10-11]。乙醇的大量产生会削弱果实的耐性和抗病性，增加腐烂率，而且会影响果实的风味，因此在生产中可参考果实中乙醇含量来确定适宜采收期。

参考文献

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