水中蔬菜甜又鲜

文/周军

荸荠秋季开始上市，一直可以采收到次年4月底，但以春季的最为好吃。荸荠味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美称，是清火解燥的高手。荸荠可以当水果生吃，但感染寄生虫的风险较大，因此最好做熟吃，如直接蒸熟、煲汤（如荸荠玉米排骨汤）、制作甜品（如竹蔗茅根荸荠水）等，尤其适合高血压、便秘人群。

茭白高水分且低热量，膳食纤维含量尤其丰富，高达1.9%，有助于预防便秘，适合肥胖、“三高”人群。茭白清香甘甜、清脆爽口，可以清炒、清蒸、油焖、凉拌等，适合搭配肉类、菌藻类等一起食用，如茭白炒猪肉、茭白炒毛豆、茭白炒木耳。但它含有较多草酸，烹调前最好先焯一下，以去除草酸。患有高草酸尿症、肾结石反复发作、短肠综合征等疾病的人群则要少吃。

莼菜和茭白、鲈鱼并称“江南三大名菜”，以前很多文人墨客都爱用它来表达对家乡的思念。莼菜本身没有味道，最鲜明的特色在于茎及叶背面包裹的厚厚的透明胶质——莼菜多糖，这种滑如琼脂的胶质让莼菜口感鲜嫩滑腻、别具风味。所以，适合用来调羹做汤，如莼菜鸡汤、鱼头莼菜汤、莼菜鲈鱼羹等。

菱角被称为“水中落花生”，一般在7~9月份上市。适合高血压、便秘人群。菱角味道鲜美，脆嫩多汁，最简单的做法是直接水煮，或者是打成泥做成菱角糕，也可以煲汤、煮粥、炒制等（如菱角排骨汤、菱角薏米马蹄粥、菱角炒西芹）。菱角含有一定的热量，肥胖、“三高”等需要控制体重的人吃完后，要相应减少主食的量。

芡实，拥有“水中桂圆”之称。适合制作甜品、煲汤、煮粥等，如桂花芡实糖水、山药芡实排骨汤、龙眼芡实粥。芡实热量较高，需要控制体重的人，吃了芡实要相应减少主食的量，晒干的芡实可与大米进行等量替换。

藕，肥美白嫩，且膳食纤维、维生素C、矿物质等营养素含量较高，既是蔬菜中的“白富美”，又有“水中人参”的美誉。莲藕主要分为粉藕和脆藕两大类，前者粉糯，适合煲汤（如莲藕排骨汤）；后者清脆，适合炒菜（如莲藕木耳炒肉片）。需要控制体重的人，每吃一小节莲藕（大概150克），就要少吃1/5碗（100克生米/碗）米饭。另外，莲藕的粗纤维比较多，患有消化系统疾病（如胃食管反流病、消化性溃疡）的人不宜吃或少吃。

慈姑，元旦春节期间是它上市的时节。营养上，慈姑含钾特别丰富，高达707毫克/100克，特别适合高血压人群食用。其口感软糯，味甘而带苦，可以搭配肉类（如鸡肉、牛肉）或其他蔬菜（如蒜苗、藕）进行炒制。经典名菜五花肉烧慈姑味道可口，但五花肉油脂多，可用瘦肉代替。慈姑热量相对较高，需要控制体重的人吃了同样要相应减少主食量，以免增加发胖风险。

临近春节时，水芹上市。由于茎秆有节棱而中空，柔嫩而没有明显的纤维，所以口感脆爽，是自古就用于食用的蔬菜。水芹具有独特的浓郁香气，这让喜爱它的人奉为至宝，厌恶它的人避之不及。水芹可以拿来炒（如炒香干、炒螺蛳），也可以用来包饺子（如水芹羊肉饺子），还可以凉拌（如水芹拌花生米，搭配醋味道更好）。它的茎和叶都有营养，可以一起吃。水芹粗纤维比较多，患有消化系统疾病、某些心血管疾病（如慢性心力衰竭）的人不宜吃。