浅谈行动导向教学法在《餐饮服务与管理》教学中的应用

2021-12-02杨茜

食品安全导刊 2021年14期

《餐饮服务与管理》是酒店管理、旅游管理等专业的核心课程，旨在分析饭店餐饮服务内容和管理内容的联系，促进餐饮服务和酒店发展。随着社会经济发展，人们生活质量有明显的提高，人们的消费水平和消费理念也在逐渐提升，其餐饮服务质量对餐饮行业发展也有重要作用，促使《餐饮服务与管理》课程在教学中的占比越来越重。餐饮服务和管理作为餐饮行业发展的重要组成部分，行业对专业性人员的需求也越来越高。同时，人员的生活质量和品质有了明显的提升，在餐饮服务、管理工作中，也需要对其管理、服务人员进行系统性培训，以满足行业发展的需要[1]。因此，在《餐饮服务与管理》教学中，有必要提高临床教学质量，提高学生的学习质量，以利于学生毕业后能够尽快适应其工作内容，促进学生综合发展。但目前教学中仍存在一定的问题，影响学生的学习效果。本次研究主要通过分析传统教学中的教学内容和问题，探讨行动导向教学法在《餐饮服务与管理》教学中的应用方法和效果。

《餐饮服务与管理》教学简述

餐饮服务不仅仅是微笑，内涵特别广，还更应该做到优质服务，所谓优质的服务，必须在深入调查餐饮市场和宾客的服务需求，在为宾客服务的时候，扮演好自己的角色，在服务的时候与宾客多心灵沟通，尽量满足宾客的需求，优质的服务流程大致为：服务营销-服务心理-服务模式-服务角色-服务价值，例如，在生活中常见的服务行业：海底捞火锅，火锅店在大街小巷随处可见，为什么海底捞火锅的消费者那么多，尽管价格贵，但还是有很多消费者愿意去海底捞，理由有几个：（1）海底捞的服务员在你进店时都是微笑服务，并且随时会问候你的需求，并尽快满足你，有种宾客至上的感觉，有时候也会提前满足你想要的；（2）海底捞开展多数免费服务和赠送服务，让宾客感觉不光是吃饭还有美甲等其他服务，让你身心愉悦；（3）实行会员制优惠，让你觉得会员优先。所以说服务至上才是服务的至高要求，也会因为服务而获得更高的利益。

《餐饮服务与管理》是一门综合性、实践性很强的课程，其主要学习目的为培养服务管理、酒店管理、旅游管理等专业的学生，关于餐饮服务、管理内容需具备的职业技能。分析其课程特点显示，根据不同专业学生的学习目标有一定的差异，主要分为专业能力、方法能力、社会能力、职业特长四个部分：（1）专业能力是指餐饮服务、管理的相关理论知识和技能，对学生理论知识掌握情况要求较高，也是学生学习效果的重要体现。（2）方法能力是指学会学习能力和解决问题的能力，能够促使学生合理应用理论知识，实现自身价值的提高。（3）社会能力，是指学生综合素质能力的体现，包括团队协作能力、交流共情能力、工作态度等内容，也能促进学生适应社会工作。（4）职业特长，是指学生需要养成良好的服务意识，能够提高学生综合素质发展[2-3]。

《餐饮服务与管理》常规教学方法分析

《餐饮服务与管理》在我校开展时间为68 个课时，每周4 个课时，每课时45min，学生在学习本门课程前并未接触过相关课程，也无社会经验，教学难度较大，在教学期间需采用一半的时间进行多媒体教学和案例教学，同时在学生课下时间，需指导学生进行网络平台学习，能够提高学生的学习效果。但在实际教学中发现，仍存在较多的问题：

学生学习主动性较低。由于学生对其课程教程内容了解较少，学习兴趣较低，学习主动性较低，同时，随着网络教育在教育行业发展，在《餐饮服务与管理》教学中，常采用课堂教学联合课下网络教学方式，其课堂教学时间有限，学生学习内容有限，而在课下，学生对网络教学方法认可度较低，其视频教学、学习讨论、课程资源下载、观看情况不理想，多为充数式学习，导致学生态度消极，学习兴趣低，学习效果不理想[4]。

课堂质量较低。在课堂学习中，通常采用多媒体教学方法，老师需在课前做好完善的课堂准备，包括课案、多媒体准备，但在教学中发现，多为老师一个人进行授课讲解，学生学习兴趣较低，课堂参与度不够，甚至有学生在课堂中睡觉、聊天，严重影响其课堂质量，也会降低教师的教学热情，影响学生的学习效果。

网上教学质量较低。由于网上教学发展时间较短，教师对其互联网教学的认可度和操作熟练度差异较大，部分教师对网上教学方法抵触情况严重，导致学生对网上教学质量不在意，会直接影响网上教学质量较低，同时在网络教学中，教师需要定期上传学习资料、话题讨论，有利于学生在课下积极学习，提高其学习效果，若教师课上教学内容管理效果不当，也会直接影响学生的学习效果。

学习质量评价效果不理想。在《餐饮服务与管理》教学质量评价中，需进行课堂质量评价、网络教学质量评价、期末考核评价等，由于学习评价内容较多，其评价制度不规范，评价客观性欠缺，会导致学习质量评价效果不理想。同时，在网络教学质量评价中，教师无法对学生学习效果进行监管，评价质量和力度不够，导致学生学习评价很高，但学习质量不理想。

行动导向教学法在《餐饮服务与管理》中应用方法

重视学生兴趣培养。餐饮服务管理内容其实与学生的日常生活息息相关，因此学生早期接触其课程并不算特别难，因此，教师需注重课程开展初期的兴趣培养，提高学生学习积极性，以提高学习效果。如：在教学初期，老师可形成课题组，根据其课本内容制定多媒体课案方向，老师协作、分享其教案资料，一方面能够减轻老师备课压力，另一方面能够为老师授课提供新的教学思路，有利于学生学习效果提高。随着学生对其教学内容认识扩展，老师可设置2-8 个课时的情景模拟教学法，指导学生分别扮演餐厅内服务员、客人、管理人员等角色，进行突发事件、礼仪服务等事件的对话情景模拟，能够促使学生学会换位思考，掌握其教学内容内核，达到教学效果[5]。

丰富学生的学习内容。网络教学资源是非常丰富的，学生仅依靠课本内容和课堂教学，无法达到理想的教学效果，因此网络教学在学生学习中占有重要地位。为提高网络教学资源的针对性和有效性，可建立校网资源下载平台，根据课程分类，学生能够自行下载进行观看学习，同时教师需定期上传资料，提高学习资料的时效性，以丰富学生的学习内容，提高学习效果。

优化教学评价方法。在传统教学评价中，主要是由老师对学生的学习质量进行评价，具有一定的非客观性，因此，在学生学习中，可引入学生自我评价、实践能力评价和学生相互评价机制。（1）学生自我评价主要适用于课堂教学，学生在每章学习结束后进行自我剖析，分析自己在章节学习中存在的问题以及学到的内容，老师通过这些评价内容能够了解学生的学习效果，给予对应的补充学习。（2）实践能力评价，是指在开展课外实践、情景模拟教学实践中，对学生综合表现的评价的方法，能够了解学生分析解决问题的能力。（3）学生相互评价机制，是指成立学生学习小组，各小组成员可形成良性竞争圈，以促使学生保持积极的学习状态，提高学习效果[6]。通过优化学生教学评价方法，能够便于教师掌握学生的学习效果，为学生提高良好的学习环境，促进学生的综合素质发展。