试论乳品中有害微生物的检测技术及发展

2021-12-02唐艳,李舒露,冯玲等

食品安全导刊 2021年14期

伴随着人们生活质量的提升，乳品已经成为了人们饮食中的一类重要食品，市场上的乳品种类多，每种乳品的成分、添加剂和营养价值都有着显著的区别，部分乳品生产厂家出于经济利益的追求，会在乳品中添加一些有害微生物，而这正是导致乳品方面食品安全问题频发的主要原因。因此，随着近年来人们对食品安全的关注，乳品中的有害微生物检测已然成为了食品监督部门的重点工作。基于此，本文分析了乳品中有害微生物的检测技术，并探析了检测技术未来发展，对保持乳品市场的规范有序发展极为重要。

近年来，随着乳品成为了人们最常食用的食品，我国的乳品生产和加工市场呈现出蓬勃发展的态势，不同规模的乳品生产厂家逐步出现，市场上的乳制品种类越来越多。但乳品生产有着严格的标准，任何生产厂家在生产时都应该以这些标准作为基础，以保障乳品的营养价值和食用安全性，但部分厂家的乳品中存在一些有害微生物，不仅难以保障乳品的营养价值，人体食用以后更造成了巨大的健康威胁。因此，随着有害微生物检测技术的日渐进步，乳品中的有害微生物检测越来越重要，已经成为判定乳品安全性的重要保障。

乳品中主要的有害微生物及其危害

伴随着我国市场经济的快速发展，我国的乳品行业发展迅猛，市场上的乳品生产厂家越来越多，但同样存在乳品安全事件频发的问题。根据我国乳品安全事件的调查，大多都是由污染致病菌引起的。我国的乳品安全防控中，病原菌检测品种为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，当乳品中存在这些病菌时，人体在食用了乳品以后将会出现身体不适的现象，最终引起严重的中毒事件，在危害了人体健康的同时，也对乳品生产企业产生了极为不利的影响，社会影响非常严重。如果病菌或者有害微生物的含量超标严重，甚至会危及生命。

乳品中有害微生物的检测技术

微生物学检测技术

在乳品有害微生物检测中，微生物检测技术属于一种相对传统的检测技术，在利用这一检测技术开展了相应的检测以后，人们可以获得乳品中的活菌总数信息，具体的检测过程中，涉及了准平板计数法和显微镜直接观察法。在这一检测技术出现的早期阶段，因为很多乳品企业的条件有限，这一技术一经出现就受到了很多乳品企业的青睐。作为乳品中有害微生物检测的有效技术，这一检测技术的整体成本偏低，所使用的相关设备也比较简单，虽然如此，检测时的流程复杂且检测耗时长，最终所获得的检测结果可能与实际存在较大的偏差，检测的准确度不够。随着对乳品中有害微生物检测的日渐重视，人们越来越意识到了微生物学检测技术的缺陷，在原有技术基础上开展了相应的技术改良，形成了输水网格滤膜法，采用这一检测方法，可以有效浓缩靶细菌，将检测样品中的抑制因子全部去除，避免菌体受到破坏，使得检测工作可以顺利进行并提高检测结果的准确性。

生物电化学检测技术

生物电化学检测技术在乳品有害微生物检测中的应用也相对较多，根据这一检测技术的原理分析，在检测结果获取时，通过单个电极对生物量产生与消耗电荷的检测，也就可以获得乳品内有害微生物的具体情况。基于生物电化学检测技术的原理，这一检测具有全方位性。微生物存在新陈代谢特征，当处于新陈代谢状态时，微生物将会对培养基中的化学性质出现明显的干扰，在此基础上也就可以进行相应的检测。当然，在乳品检测时，还常常利用还原实验法来进行，用还原实验法开展相应的检测工作时，基本上克服了色素生物灵敏度响度较低对检测结果的不利影响，提高了整体的检测效率，获得的检测结果相对可靠。电导和抗阻法同样属于生物电化学检测，在利用这一检测方法进行有害微生物检测时，大肠杆菌群的检测结果具有极高的精度，但利用这一检测方法时，有关检测人员需在检测之前进行标准曲线的绘制，标准曲线的绘制难度较高，需消耗较长的时间。生物电化学检测技术在应用时，生物传感器是其中不可或缺的检测工具，利用生物传感器中的自动感应模块，就可以获得相应的检测结果，不仅具有极高的检测效率，且整个检测结果的精度高，时间消耗短。

免疫学检测技术

乳品中有害微生物检测中，免疫学检测技术主要利用的是免疫学基础理论，细胞因子存在着不同特点，通过对这些特点的有效利用就可以获得相应的检测结果。不同种类的微生物存在着抗原的区别，而正是因为这种差异性，使得抗原对机体所产生的刺激抗体同样具有各自的特殊性。因此，免疫学检测技术出现的早期阶段，机体感染变质程度的检测涉及了以下几种：利用单克隆抗体，对乳品中微生物的抗原进行相应的检测；利用微生物抗原，获得机体形成的特异性抗体信息。近年来，我国的免疫学检测技术发展速度非常快，比如，酵联免疫吸附技术、酵联荧光免疫吸附技术等，不同的技术下有着各自对应的优缺点，在实际的检测过程中，为了获得准确的检测结果，有关检测人员应根据实际情况，来选择最为恰当的检测技术。免疫学检测技术的种类虽然较多，且不同的技术有着其各自的适用性，但是，整体的检测流程高度相似，首先利用培养皿对病原菌采取富集培养的方式，随后对最终的培养物开展分析和检测。这种检测方式下因为涉及了培养环节，此环节的时间消耗虽然较长，但后续的免疫检测效率却是非常高的，在极短的时间内就可以获得相应的检测结果。

分子生物学技术

分子生物学技术包含了多种技术，主要为：（1）PCR技术，此技术在体外急速扩增特异目标基因，属于一种特殊的技术，在乳品中有害微生物检测的过程中如果选用的是这一技术，可以在较短的时间内获得样品中的微生物信息，对不能进行人工培养的细菌而言，利用这一检测技术来完成检测的技术优势更为突出，完全克服了传统检测技术所存在的不足。但PCR 下的整个检测流程相对繁杂，每个环节的操作规范性都会影响到检测结果的精度。PCR 检测结果的可靠性可能会受到乳制品成分的影响，因此，为提高检测结果的有效性，应注重前期的乳制品处理。（2）其他分子生物技术，如分析化学技术、ATP 生物荧光技术、液相芯片技术等，这些技术在乳品有害微生物检测中的适用范围较广，技术应用频率较高。液相芯片技术在核算研究和免疫分析中的使用相对较多，这一检测技术在这些领域应用时，所获得的检测结果精度高，更具可靠性，完全可以在高通量多指标状态下开展同步的分析与检测。