一种银耳固体饮料的开发及工艺优化*

周 州，罗 舒，宋 怡，欧亚龙，许晓燕

（四川省中医药科学院，四川 成都 610041）

银耳（Tremella fuciformis） 是一种药用价值极高的食药兼用真菌，既是天然功能食品，又是食品加工中的天然添加剂[1]，有“菌中之冠”的美称。银耳多糖是重要的生物活性物质，可以通过激活免疫细胞来提高机体的免疫功能，使吞噬细胞吞噬能力提升，增加淋巴细胞活性从而提高其抗肿瘤、预防肠道疾病等功效[2]。银耳倍受消费者喜爱，因而近年来以银耳为原料研制的食品推陈出新，如银耳保健醋、银耳姜汁乳饮料、银耳饼干等[3-5]。

枸杞是众所周知的进补中药材，相关产品已经走入千家万户，受到消费者青睐。枸杞多糖是枸杞的主要生物活性成分，被证实具有保护生殖系统、免疫调节、延缓衰老、抗辐射及抗缺氧等功效[6]。郭华等[7]研究表明，枸杞多糖具有增进紫杉醇对人卵巢癌HO-8910PM细胞的抗癌能力。

《本草纲目》记载芦根有清热生津、除烦、止呕、利尿的功效。现代的研究表明，芦根中含有VB1、VB2、VC以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、天冬酰胺等多种营养物质[8]，同时芦根多糖具有抗氧化、抗结石、改善脂质代谢、保护肝脏肾脏等多种作用[9]。自古至今，民间常有芦根绿豆饮、芦根饮等自制保健饮品。

基于具有减缓女性卵巢早衰功能的临床试验组方，以组方中的主要原料银耳、枸杞、芦根为研究对象，制备了一种固体饮料，产品命名为卵复春。通过介绍该固体饮料制备工艺过程和稳定性试验结果，提供最佳提取工艺、浓缩方式、颗粒性质及稳定性结果，以期为相关功能食品的研究与生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

银耳、枸杞、芦根等中药材，购自四川千方中药饮片有限公司；D-无水葡萄糖标准品，批号为PS010303，购自成都普思生物科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-2860s紫外可见分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公；DZF-6020真空干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；RE-52AA/52B旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；JOYA-8000T喷雾干燥机，上海乔枫实业有限公司；KXH-101-2A电热鼓风干燥箱，上海科析试验仪器厂；AL104电子分析天平，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司；YP1201N电子称，上海精密科学仪器有限公司；SHH-250SD药品稳定性实验箱，上海建恒仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 多糖测定方法

参考《中国药典》第一部（2015版）中硫酸蒽酮法进行测定[10]。

1.3.2 提取工艺

1） 单因素试验

浸泡时间：称定银耳等药材共66 g，加水660 mL，分别浸泡0、30 min、60 min、90 min后回流提取60 min，共2次。过滤，合并滤液，浓缩，定容至2 000 mL，测定总多糖含量。

料液比：称定银耳等药材共66 g，分别按料液比 1∶8、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25 加水，浸泡 60 min后回流提取60 min，共2次。过滤，合并滤液，浓缩，定容2 000 mL测定总多糖含量。

提取时间：称定银耳等药材共66 g，加水660 mL，浸泡60 min后，按30 min、60 min、90 min、120 min回流提取，共2次，过滤，合并滤液，浓缩，定容至2 000 mL，测定总多糖含量。

提取次数：称定银耳等药材共66 g，加水660 mL，浸泡60 min后回流提取60 min，分别提取1次、2次、3次、4次。过滤，合并滤液，浓缩，定容至2 000 mL，测定总多糖含量。

2） 正交试验

基于单因素试验结果，选择料液比、提取时间和提取次数3个因素，各设3个水平，按照L9（34）正交表安排试验，见表1。

表1 提取工艺因素水平Tab.1 Factors and levels of extraction technology

如表1所示水平因素进行试验，以多糖和干膏得率为指标对提取工艺进行综合评价。

设定多糖含量权重为70%，干膏得率权重为30%，综合评分（Z，%） 计算公式为：

式中：X为多糖含量（mg·g-1）；Y为干膏得率（%）。

1.3.3 除杂工艺

产品形式为方便食品，因此提取液仅需除去固体微粒。芦根、银耳、枸杞等药材采用水提法，有较多的杂质，因此采用高速离心法（16 000 r·min-1离心15 min）除去水提取液中的固体微粒体系。

1.3.4 浓缩工艺

药材提取液需要进一步浓缩成一定相对密度的浸膏。采用减压浓缩的方法，将提取液在浓缩温度70℃～80℃、真空度0.08 MPa～0.1 MPa的条件下进一步浓缩，制成一定相对密度1.08～1.10（60℃） 的浸膏[11-12]。

1.3.5 干燥工艺

药材浸膏采用中药常用的喷雾干燥方法[13]继续加工。该方法浸膏粘壁损失少、颗粒干燥。确定喷雾干燥工艺为：控制进料温度50℃～60℃，料液密度1.08〜1.10（60℃），进风温度为185℃〜195℃，出风温度为95℃〜105℃。

1.3.6 制粒

采用湿法制粒。加入47.4%麦芽糊精作为填充剂，以70%乙醇制备软材，20目筛制粒，60℃干燥至水分<4%，16目筛整粒。

1.3.7 临界相对湿度测定

分别取湿法制粒所得颗粒14份，每份约0.5 g，置于已干燥至恒重的称量瓶中，精密称定。将14份样品分为7组，每组各2份，分别为样品1和样品2。将称量瓶盖揭开，将7组样品分别置于7种不同相对湿度的干燥器中，25℃恒温培养箱中放置72 h。取出称量瓶，加盖后精密称定，计算吸湿百分率，绘制相对湿度曲线图。

吸湿百分率（H，%）计算公式为：

式中：W1表示吸湿前样品重量（mg）；W2表示吸湿后样品重量（mg）。

1.3.8 颗粒流动性

采用测定休止角的方法考察颗粒流动性。具体方法为固定漏斗法：将3只漏斗竖直串连并固定于水平放置的坐标纸上方，测量漏斗口距坐标纸的距离；小心地将制成的颗粒沿漏斗壁倒入最上面的漏斗中，直到坐标纸上形成的颗粒圆锥体尖端接触到漏斗口为止。由坐标纸读出圆锥底部的直径（D），重复测定5次，休止角（tgα，°）计算公式为：

式中：H指漏斗口距坐标纸的距离（cm）；D为圆锥底部直径（cm）。

1.3.9 包装

本品颗粒具有一定的吸湿性，采用铝塑复合袋进行包装。

1.3.10 稳定性试验

1） 加速试验

将中试产品置于加速条件，即温度（40±2）℃、相对湿度（75±2）%条件下放置6个月，每月取样检查。

2） 长期试验

将中试产品，置于室温条件下放置18个月，每月取样检查。

3） 感官评价法

取适量中试产品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味；用温开水漱口后品其滋味。

4）水分及重金属测定方法

水分测定按照GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定[14]的方法进行；重金属铅、砷、汞的测定分别按照GB/T 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定[15]、GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定[16]和GB/T 5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定[17]的方法进行。

5） 微生物测定

分别按照GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定[18]、GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数[19]、GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验[20]、GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验[21]和GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数[22]进行测定。

2 结果与分析

2.1 提取工艺单因素试验及正交优化结果

2.1.1 提取工艺单因素试验结果

得到的总多糖含量以每克生药含量计，单因素试验结果详见表2。

表2 提取工艺单因素试验结果Tab.2 Experiment results of extraction technology

由表2可知，浸泡时间为60 min时，总多糖得率最高；料液比为1∶10时，总多糖含量最高；提取90 min时，总多糖含量最高；随着提取次数的增加，总多糖含量逐渐增大。

2.1.2 提取工艺正交试验结果

正交试验结果见表3。

表3 提取工艺正交试验结果Tab.3 Orthogonal test results of extraction technology

如表3所示，影响芦根等药材提取的因素顺序为：A>C>B，3种因素的影响在方差上显著意义不大，通过直观分析可知以A3B1C2组合最佳。因B的影响差异较小，故验证试验采用A3B1C2和A3B1C3进行，试验结果见表4。

表4 验证试验结果Tab.4 Verification of experimental results

如表4结果显示，验证试验中A3B1C2组合最优。综合正交试验和验证试验结果，表明组合A3B1C2为最佳组合。

2.2 临界相对湿度的测定结果

临界相对湿度分析结果见表5，临界相对湿度曲线见图1。

表5 各种相对湿度条件下颗粒吸湿结果Tab.5 Moisture absorption results of particles under various relative humidity conditions

图1 临界相对湿度曲线图Fig.1 Critical relative humidity curve

由表5可知，随着相对湿度的提高，颗粒吸湿百分率有逐渐增大的趋势。由图1可知，本品颗粒的临界相对湿度为64.3%。因此推测本品在生产过程中，当室温为25℃时，要求生产车间（包括制粒车间和分装车间）的相对湿度应控制在60%以下。

2.3 颗粒流动性结果

试验得出3个样品的休止角分别为35.68°、35.72°、35.89°，平均值为35.76°。本品颗粒休止角小于40°，说明流动性良好。

2.4 稳定性试验结果

恒温恒湿加速试验结果见表6，长期试验结果见表7。

表6 恒温恒湿加速试验结果Tab.6 Constant temperature and humidity accelerated test results

表7 长期稳定性试验结果Tab.7 Long-term stability test results

由表6、表7可以看出，制得的成品在加速期（起始时间、1个月后、2个月后、3个月后、6个月后）和长期（起始时间、1个月后、2个月后、3个月后、6个月后、9月个月后、12月个月后、18月个月后）的感官均良好，水分随着时间增加略有增长，但是均符合GB 5009.3国家标准规定。测试期内，成品重金属含量变化趋势一致，总砷含量为0.01 mg·kg-1，铅含量为 0.1 mg·kg-1，总汞含量为00.1 mg·kg-1。微生物限量变化趋势一致，菌落总数含量<1×10 CFU·g-1、霉菌<1×10 CFU·g-1、大肠杆菌<1×10 CFU·g-1，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出。

3 结论

通过对芦根、银耳、枸杞等药材的提取工艺进行正交优化，对成品颗粒的临界相对湿度和流动性以及稳定性进行考察，获得了卵复春固体饮料制备方法。

试验表明，以粗多糖为指标的药材组合最佳提取工艺条件为：料液比1∶15、提取时间60 min、提取4次。该制备方法制得的卵复春固体饮料颗粒临界相对湿度为64.3%（25℃），颗粒休止角<40°，且稳定性良好，能够为同类药食同源食品开发提供工艺参考。