古籍丛刊

野苋菜

夏采熟食，拌料炒食俱可，比家苋更美。

野白荠

四时采嫩者，生熟可食。

野萝卜

菜似萝卜，可采根苗熟食。

蒌 蒿

春初采心苗，入茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作齑。

黄连头

即药中黄连，采头，盐腌晒干，入茶最佳，或以熟食亦美。

水芹菜

春月采取，滚水焯过，姜醋麻油拌食，香甚。或汤内加盐焯过，晒干，或就入茶供亦妙。

茉莉叶

茉莉花嫩叶采洗净，同豆腐熝食，绝品。

鹅脚花

采单瓣者可食，千瓣者伤人。汤焯，加盐拌料，亦可熝食，如入瓜齑炒食俱可。春时食苗。

栀子花

（一名薝卜）

采花洗净，水漂去腥，用面入糖盐作糊，花拖油炸食

金豆儿

（即决明子）

采豆汤焯，可供茶料，香美甘口。

金雀花

春初采花，盐汤焯，可充茶料拌料，亦可供馔。

紫花儿

花叶皆可食。

香椿芽

采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜炒面筋食，佳。熝豆腐素菜，无一不可。

蓬 蒿

采嫩头，二三月中方盛，取来洗净，加盐少腌，和粉作饼，油炸，香美可食。

灰苋菜

采成科，熟食、煎炒俱可。比家苋更美。

桑菌柳菌

俱可食，采以同素品熝食。

鹅肠草

（粗者是）

采，可焯熟拌料食之。

鸡肠草

同上食。

绵絮头

色白，生田埂上，采洗净，捣如绵，同粉面作饼食。

荞麦叶

八九月采初出嫩叶，熟食。

西洋太紫

七八月采叶熝豆腐，妙品。

蘑菇

采取晒干，生食作羹，美不可言。素食中之佳品也。

竹 菇

此更鲜美，熟食无不可者。

金莲花

夏采叶梗浮水面，汤焯，姜、醋、油拌食之。

天茄儿

盐焯供茶，姜醋拌供馔。

看麦娘

随麦生垅上，春采熟食。

狗脚迹

生霜降时，叶如狗脚，采以熟食。

斜 蒿

三四月生，小者全科可用，大者摘嫩头，汤中焯过，晒干。食时，再用汤泡料拌食之。

眼子菜

六七月采，生水泽中，青叶紫背，茎柔滑细，长数尺，采以汤焯，熟食。

地踏叶

一名地耳，春夏中生雨中，雨后采。用姜醋熟食。日出即没而干枝。

窝螺荠

正二月采之，熟食。

马齿苋

初夏采，沸汤焯过，晒干，冬用旋食。

马兰头

二三月丛生，熟食，又可作齑。

茵陈蒿

（即青蒿儿）

春时采之，和面作饼炊食。

雁儿肠

二月生，如豆芽菜，熟食，生亦可食。

野茭白菜

初夏生水泽旁，即茭芽儿也，熟食。

倒灌荠

采之熟食。亦可作齑。

苦麻苔

三月采，用叶，捣和面作饼食之。

黄花儿

正二月采，熟食。

野荸荠

四时采，生熟可食。

野绿豆

叶茎似绿豆而小，生野田，多藤蔓，生熟皆可食。

油灼灼

生水边，叶光泽，生熟皆可食。又可腌作干菜蒸食。

板荞荠

正二月采之，炊食。三四月不可食矣。

碎米荠

三月采，止可作齑。

天藕儿

根如藕而小，炊熟作藕菜，拌料食之。叶不可食。

蚕豆苗

二月采为茹，麻油炒，下盐酱煮之，少加姜葱。

苍耳菜

采嫩叶，洗焯，以姜盐苦酒拌食，去风湿。子可杂米粉为糗。

芙蓉花

采花，去心蒂，滚汤泡一二次，同豆腐少加胡椒，红白可爱。

葵 菜

比蜀葵丛短而叶大，性温。

采叶，与作菜羹同法食。

丹桂花

采花，洒以甘草水，和米舂粉作糕。清香满颊。

莴苣菜

采梗，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜油糖醋拌之。

牛蒡子

十月采根，洗净，煮毋太甚，取起捶碎扁压干。以盐、酱、萝、姜、椒、熟油诸料拌，浸一二日收起，焙干。如肉脯味。

槐角叶

采嫩叶细净者，捣为汁，和面作淘，以醯酱为熟齑食。

椿树根

秋前采根，捣筛，和面作小面块，清水煮服。

百合根

采根瓣，晒干，和面作汤饼蒸食。甚益气血。

栝蒌根

深掘大根，削皮至白，寸切，水浸，一日一换。至五七日后收起，捣为浆末。以绢滤其细浆粉，候干为粉，和粳米为粥，加以乳酪，食之甚补。

雕菰米

雕菰，即今胡穄也。曝干，砻洗造饭，香不可言。

锦带花

采花作羹，柔脆可食。

菖 蒲

石菖蒲、白术，煮，为末，每一斤用山药三斤，炼蜜水和入面内，作饼蒸食。

李 子

取大李子，剜去核，用白梅、甘草，泡滚汤焯之，以白糖和松子、榄仁研末填入，甑上蒸熟食之。

山芋头

采芋为片，用榧子煮过去苦，杏仁为末，少加酱水或盐和面，将芋片拖煎食之。

东风荠

即荠菜也。

采荠一二斤，洗净，入淘米三合水三升、生姜一芽头，捶碎，同入釜中和匀，上浇麻油一蚬壳，再不可动，以火煮之。动则生油气也。不着一些盐醋。若知此味，海陆八珍皆可厌也。

玉簪花

采半开蕊，分作二片，或四片，拖面煎食。若少加盐、白糖，入面调匀拖之，味甚香美。

栀子花

又一法再录。

采半开花，矾水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压半日食之。用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美。

木 菌

用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长段，腊月扫烂叶，择肥阴地，和木埋于深畦，如种菜法。春月用米泔水浇灌，不时菌出，逐日灌以三次，即大如拳。采同素菜炒食，作脯俱美。木上生者，且不伤人。

藤 花

采花洗净，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚。荤用亦佳。

江 荠

生腊月，生熟皆可食。花时勿食，但可作齑。

商 陆

采苗茎洗净，蒸熟，食加盐料。紫色者味佳。

牛 膝

采苗如剪韭法，可食。

湖 藕

采生者，截作寸块，汤焯，盐腌去水。葱油少许，姜橘丝、大小茴香、黄米饭研烂，细拌，荷叶包压，隔宿食之。

防 风

采苗可作菜食，汤焯，料拌，极去风。

芭 蕉

蕉有二种，根粘者为糯蕉，可食。取根，切作手大片子，灰汁煮令熟，去灰汁。又以清水煮，易以二次，令灰味尽。取压干，以盐、酱、大小茴香、花胡椒、干姜、熟油，研拌蕉根，入缸钵中腌一二日，取出少焙，略敲令软。食之，全似肥肉。

水 菜

状似白菜，七八月间生田头水岸，丛聚色青。汤焯，酱煮可食。

莲 房

取嫩去皮子并蒂，入灰煮，又以清水煮去灰味，同蕉脯法焙干，石压令扁，作片食之。

苦益菜

即胡麻。

取嫩叶作羹，大甘脆滑。

松花蕊

采，去赤皮，取嫩白者，蜜渍之，略烧令蜜熟，勿太熟，极香脆美。

白 芷

采嫩根，蜜渍糟藏皆可食。

防风芽

采嫩芽如胭脂色者，如常菜料拌食之。

天门冬芽

川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽，同上拌料熟食。

水 苔

春初采嫩者，淘择令极净，更要去沙石虫子，以石压干，入盐、油、花椒，切韭芽同拌入瓶，再加醋、姜，食之甚美。又可油炒，加盐酱亦善。

蒲芦芽

采嫩芽切断，以汤焯，布裹压干，加料如前作鲊，妙甚。

凤仙花梗

采梗肥大者，去皮，削令干净，早入糟，午间食之。

红花子

采子，淘去浮者，碓内捣碎，入汤泡汁。更捣更煎汁，锅内沸，入醋点住，绢挹之。似肥肉，入素食极精。

金雀花

春初开，形状金雀，朵朵可摘。用汤焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。

寒豆芽

用寒豆淘净，将蒲包趁湿包裹，春冬置炕旁近火处，夏秋不必，日以水喷之，芽出，去壳洗净，汤焯，入茶供。芽长作菜食。

黄豆芽

大黄豆如上法，待其出芽些少许，取起，淘去壳，洗净煮熟，加以香荩、橙丝、木耳、佛手、柑丝拌匀，多着麻油、糖霜，入醋拌供，美甚。

酿造类

此皆山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者勿共语也。

桃源酒

白曲二十两，剉如枣核，水一斗浸之，待发。糯米一斗，淘极净，炊作烂饭，摊冷。以四时消息气候，投放曲汁中，搅如稠粥，候发。即更投二斗米饭，尝之，或不似酒，勿怪。候发，又二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，纵令酣酌，亦无伤也。此本武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采缀编录，皆失其妙，此独真本也。今商议以空水浸米尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄清汁浸曲，俟发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以曲麦和，还入瓮中。每投皆如此。其第三第五，皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，一二日可压，即大半化为酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麦蘖曲一大匙，白曲末一大分，熟搅和，盛葛布袋中，纳入酒甏，候甘美，即去其袋。然造酒北方地寒，即如人气投之，南方地暖，即须至冷为佳也。