《遵生八笺》精选

高濂

总贮茶器七具

苦节君（煮茶作炉也，用以煎茶，更有行者收藏。）建城（以箬为笼，封茶以贮高阁。）云屯（磁瓶，用以杓泉以供煮也。）乌府（以竹为篮，用以盛炭，为煎茶之资。）水曹（即磁缸瓦罐，用以贮泉，以供火鼎。器局（竹编为方箱，用以收茶具者。）外有品司（竹编圆橦提盒，用以收贮各品茶叶，以待烹品者也。）

论泉水

田子艺曰：“山下出泉，为蒙稚也。物稚则天全，水稚则味全。”故鸿渐曰山水上。其曰乳泉石池慢流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣。宜戒人勿食。

混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物，而《汉书》三神山岳其一也。

源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言，以凤凰山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五泉，可见仙源之胜矣。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。

山不停处，水必不停。若停，既无源者矣，旱必易涸。

石 流

石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰山水上。《博物志》曰：“石者，金之根甲，石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地气也。”

泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾《送陆羽》诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗》诗：“烹处石泉佳。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可为赏鉴者矣。

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。

流远则味淡，须深潭停蓄以复其味，乃可食。

泉不流者，食之有害。《博物志》曰：“山居之民，多瘿肿疾。”由于饮泉之不流者。

泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食。取之以酿酒，或有力。

泉悬出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水品，与陆《经》背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫？默然置此去，变化谁能了？”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜？

清 寒

清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆水之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。

石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒。

蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。

冰，坚水也，穷谷阴气所聚，不泄则结而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：“凿冰煮朝餐。”《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”

下有石硫黄者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉，可食。《图经》云：黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可点茗。春色微红，此则自然之丹液也。”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”此又仙饮。

有黄金处，水必清；有明珠处，水必媚；有子鲋处，水必腥腐；有蛟龙处，水必洞黑，美恶不可不辨也。

甘 香

甘，美也；香，芳也。《尚书》：“稼穑作甘。”黍甘为香，黍惟甘香，故能养人，泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。

甜水，以甘称也。《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”《十洲记》：“元洲玄涧，水如蜜浆，饮之与天地相毕。”又曰：“生洲之水，味如饴酪。”

水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川，诸仙翁修炼之所有之。葛玄少时为临沅令，此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼丹所在。马家园后淘井，出石瓮，中有丹数枚，如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水，尤不易得。凡不凈之器，切不可汲。

煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。

灵 水

灵，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。古称上池之水者非欤？要之皆仙饮也。（大瓮收雨水、雪水，下放鹅子石十数块，经年不坏。藏黄梅用栗炭三四寸许烧红，投淬水中，不生跳虫。）灵者，阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒是也。

雪者，天地之积寒也。《泛胜书》雪为五谷之精。《拾遗记》“穆王东至大（扌＋戏）之谷，西王母来进嵰州甜雪”，是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶诗》：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。

雨者，阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨，《拾遗记》“香云遍润，则成香雨”，皆灵雨也，固可食。若夫龙所行者，暴而淫者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。潮汐近地，必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮汐，惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。

扬子，固江也，其南泠则夹石停渊，特入首品。余尝试之，诚与山东无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入品，甚不可解。

井 水

井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也、节也，法制居人，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于得已。脉暗而味滞，故鸿渐曰：“井水下。”其曰“井取汲多”者，盖汲多则气通而流活耳，终非佳品。养水取白石子入瓮中，虽养其味，亦可澄水不淆。

高子曰：井水美者，天下知钟泠泉矣，然而焦山一泉，余曾味过数四，不减钟泠。惠山之水，味淡而清，允为上品。吾杭之水，山泉以虎跑为最，老龙井、真珠寺二泉亦甘。北山葛仙翁井水，食之味厚。城中之水，以吴山第一泉首称，予品不若施公井、郭婆井二水清冽可茶。若湖南近二桥中水，清晨取之烹茶，妙甚，无伺他求。

汤品类（三十二种）

青脆梅汤

用青翠梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两，将梅去核擘开两片。大率青梅汤家家有方，其分两亦大同小异。初造之时，香味亦同，藏至经月，便烂熟如黄梅汤耳。盖有说焉：一者青梅须在小满前采，捶碎核，去仁，不得犯手，用干木匙拨去，打拌亦然。捶碎之后，摊在筛上，令水略干。二用生甘草。三用炒盐，须待冷。四用生姜，不经水浸，擂碎。五用青椒，旋摘晾干。前件一齐炒拌，仍用木匙抄入新瓶内，止可藏十余盏汤料者，乃留些盐掺面，用双重油纸紧扎瓶口。如此，方得一脆字也。梅与姜或略犯手切作丝亦可。

黄梅汤

肥大黄梅蒸熟去核凈肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱半，紫苏二两，甘草、檀香末随意，拌匀，置磁器中晒之，收贮，加糖点服。夏月调水更妙。

凤池汤

乌梅去仁留核一斤，甘草四两，炒盐一两，水煎成膏。

一法：各等分三味，杵为末，拌匀，实按入瓶。腊月或伏中合，半年后焙干为末，点服。或用水煎成膏亦可。

橘 汤

橘一斤，去壳与中白穰膜，以皮细切，同橘肉捣碎，炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣汁和匀。橙子同法。曝干，密封。取以点汤服之，妙甚。

杏 汤

杏仁不拘多少，煮，去皮尖，浸水中一宿。如磨绿豆粉法，挂去水，或加姜汁少许，酥蜜点。又，杏仁三两，生姜二两，炒盐一两，甘草为末一两，同捣。

茴香汤

茴香、椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，同为末，热滚汤点服。

梅苏汤

乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两，均和点服。

天香汤

白木樨盛开时，清晨带露，用杖打下花，以布被盛之，拣去蒂萼，顿在凈器内，新盆捣烂如泥，榨干甚，收起。每一斤，加甘草一两，盐梅十个，捣为饼，入磁坛封固。用沸汤点服。

暗香汤

梅花将开时，清旦摘取半开花头连蒂，置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉坏。以厚纸数重，密封置阴处。次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，充茶香甚。（一云蜡点花蕊阴干，如上加汤亦可。）

须问汤

东坡居士歌括云：“二钱生姜（干用）一升枣（干用，去核），二两白盐（炒黄）一两草（炙去皮）。丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣（去白）。煎也好，点也好，红白容颜直到老。”

杏酪汤

板杏仁用三两半，百沸汤二升浸盖，候冷即换沸汤。如是五度了，逐个掐去皮尖，入小砂盆内细研。次用好蜜一斤，于铫子内炼三沸，看滚掇起，候半冷，旋倾入杏泥，又研。如是旋添入研和匀，以之点汤服。

凤髓汤

润肺，疗咳嗽。

松子仁 胡桃肉（汤浸去皮，各用一两）蜜（半两）

上件研烂，次入蜜和匀。每用，沸汤点服。

醍醐汤

止渴生津。

乌梅（一斤，捶碎，用水两大碗同熬作一碗，澄清，不犯铁器）缩砂（二两，研末）白檀末（一钱）麝香（一字）蜜（三斤）上将梅水、缩砂、蜜，三件一处，于砂石器内熬之，候赤色为度。冷定，入白檀、麝香。每用一二匙点汤服。

水芝汤

通心气，益精髓。

干莲实（一斤，带皮炒极燥，捣罗为细末）粉草（一两，微炒）

上为细末，每二钱入盐少许，沸汤点服。莲实捣罗，至黑皮如铁不可捣，则去之。世人用莲实去黑皮，多不知也。此汤夜坐过饥气乏，不欲饮食，则饮一盏，大能补虚助气。昔仙人务光子服此得道。

茉莉汤

将蜜调涂在碗中心抹匀，不令洋流。每于凌晨，采摘茉莉花三二十朵，将蜜碗盖花，取其香气熏之。午间去花，点汤甚香。

香橙汤

宽中，快气，消酒。

大橙子（二斤，去核，切作片子，连皮用）生姜（一两，切半分片子焙干）檀香末（半两）甘草末（一两）盐（三钱）

上二件，用凈砂盆内碾烂如泥。次入白檀末、甘草末，并和作饼子，焙干，碾为细末。每用一钱，沸汤点服。

橄榄汤

止渴生津。

百药煎（一两）白芷（一钱）檀香（五钱）甘草（炙五钱）

上件捣为细末，沸汤点服。

豆蔻汤

治一切冷气，心腹胀满，胸膈痞滞，哕逆呕吐，泄泻虚滑，水谷不消，困倦少力，不思饮食。（出《局方》）肉豆蔻仁（一斤，面裹煨）甘草（炒，四两）白面（炒，一斤）盐（炒，二两）丁香枝梗（只用枝五钱）

上为末，每服二钱，沸汤点服。食前服，妙。

解酲汤

中酒后服。

白茯苓（一钱半）白豆蔻仁（五钱）木香（三钱）橘红（一钱半）莲花青皮（一分）泽泻（一钱）神曲（一钱，炒黄）缩砂（三钱）葛花（半两）猪苓（去黑皮，一钱半）干姜（一钱）白术（二钱）

上为细末和匀，每服二钱，白汤调下。但得微汗，酒疾去矣。不可多食。

木瓜汤

除湿，止渴，快气。

干木瓜（去皮凈，四两）白檀（五钱）沉香（三钱）茴香（炒，五钱）白豆蔻（五钱）缩砂（五钱）粉草（一两半）干生姜（半两）

上为极细末，每用半钱，加盐，沸汤点服。

无尘汤

水晶糖霜（二两）梅花片脑（二分）

上将糖霜乳细罗过，入脑子再碾匀。每用一钱，沸汤点服。不可多，多则人厌也。

绿云汤

食鱼不可饮此汤。

荆芥穗（四两）白朮（二两）粉草（二两）

上为细末，入盐，点用。

柏叶汤

采嫩柏叶，线系垂挂一大瓮中，纸糊其口，经月取用。如未甚干，更闭之，至干，取为末，如嫩草色。不用瓮，只密室中亦可，但不及瓮中者青翠。若见风则黄矣。此汤可以代茶夜话，饮之尤醒睡。饮茶多则伤人，耗精气，害脾胃，柏叶汤甚有益。又不如新采洗凈，点更为上。

三妙汤

地黄、枸杞实，各取汁一升，蜜半升，银器中同煎，如稀饴。每服一大匙，汤调、酒调皆可。实气养血，久服益人。

干荔枝汤

白糖（二斤）大乌梅肉（五两，用汤蒸去涩水）桂末（少许）生姜丝（少许）甘草（少许）

上将糖与乌梅肉等捣烂，以汤调用。

清韵汤

缩砂末（三两）石菖蒲末（一两）甘草末（五钱）入盐少许，白汤点用。

橙 汤

橙子（五十个）干山药末（一两）甘草末（一两）白梅肉（四两）

上捣烂，焙干，捏成饼子，白汤用。

桂花汤

桂花（焙干为末，四两）干姜（少许）甘草（少许）

上为末，和匀，量入盐少许，贮磁罐中，莫令出气。时常用，白汤点服。