乌梅：累累青子缀枝丫 一味含酸软齿牙

王恒苍

累累青子缀枝丫，

一味含酸软齿牙。

不独曹军资止渴，

也曾调鼎佐商家。

——宋·杨公远《梅实》

诗词赏析

梅实，未熟时为青梅，熟时为黄梅。黄梅加工，即成乌梅。远远望去，青色的梅子缀满枝丫，甚是好看，但一入口能“软齿牙”，可知其酸。以前大人会叮嘱孩子：“桃饱人，杏伤人，梅子树下埋死人。”意思是说梅子吃多了伤人。不说吃多伤人，但就其酸，也惶惶不敢多吃吧。话说曹操行军渴了，对士军们说：“前有梅林，梅子甘酸，可解渴。”士兵听了这番话，口水都流出来了，曹操就利用这个办法使军队得以赶到前面的水源。“望梅止渴”的故事离我们生活太远，然商家将梅子制成各种小吃可就随处可见了。可见乌梅佐食，古已有之。

养生解读

乌梅又名桔梅肉、熏梅、梅实等，为梅树未成熟的果实，夏至前后采收，经烟火熏制而成，《本草纲目》中便记载：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”乌梅仍保留了青梅的那股子酸劲，《尚书》里有“若作和羹，尔唯盐梅”，在醋没有发明之前，乌梅就是厨房里的醋了。乌梅外表显黑褐色，果皮皱缩，以肉厚味酸为佳，炎炎夏日，挥汗如雨，此时能喝上一杯酸甜可口的酸梅汤，定是清爽止渴，心旷神怡。

乌梅能食药兼用，不仅可作为制作“酸梅汤”，更是一味有诸多功效的中药。《神农本草经》载：“梅实，味酸，平。主下气，除热烦满，安心，肢体痛，偏枯不仁，死肌，去青黑痣，恶疾。”《本草纲目》中说：“乌梅，敛肺涩肠，治久嗽，泻痢，反胃噎膈，蛔厥吐利，消肿，消痰，解鱼毒、马汗毒、硫磺毒。”中医学认为，乌梅性平、味酸涩，无毒，具敛肺生津、涩肠安蛔之功，主治久咳、久泻、虚热烦渴、久疟、痢疾、呕吐等症。孕妇吃了还能减轻妊娠呕恶，《随息居饮食谱》便记载：“梅，酸温，温胆生津，孕妇多嗜之。”

现代药理研究表明，乌梅中含有单糖、双糖、多糖等多种糖类，富含24 种氨基酸，以天门冬氨酸含量为最高，其有机酸的含量亦较为丰富，以枸橼酸为最，还含有黄酮类、生物碱类、脂类、挥发油、萜类及其他多种成分。具有抑菌、镇咳、抗肿瘤、抗过敏、抗氧化等作用。乌梅还能够保护肠胃，消除便秘，增进食欲，预防衰老，解酒，增强人体新陈代谢等。

膳饮品鉴

乌梅作饮，历史颇为悠久，唐朝《大业杂记》有载：“先有筹禅师，仁寿间常在内供养，造五色饮，以扶芳叶为青饮，楥禊根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为玄饮，江桂为黄饮。”指出乌梅汤为玄饮，盖因其颜色为黑色。时间回到一千多年前的唐朝，那时没有电风扇、空调等消暑降温的工具，人们是怎样度过炎炎夏日的呢？乌梅汤就是一个非常好的选择。古人将乌梅、山楂、甘草、陈皮、洛神花、桂花、冰糖放在一起煮汤。盛夏之时，饮用一碗乌梅汤，酸甜可口，清香怡人，既能消暑解渴，又可愉悦心情。除了做酸梅汤，乌梅还可以泡酒、煮粥、做蜜饯等。下面介绍几则乌梅制作的膳饮，供大家品鉴。

1.乌梅生津饮

材料：乌梅3 枚，冰糖适量。

做法：将乌梅、冰糖一起放入杯中，以开水冲泡，待冰糖稍融化后，水温合适，即可品饮。

功用：本药茶具有生津止渴、敛肺止咳的功效。适合于虚热口渴、肺虚久咳、口干咽燥、久泻便溏的人群饮用。

2.乌梅陈皮茶

材料：乌梅3 枚，陈皮丝3克，红枣3 枚，冰糖适量。

做法：将红枣去核切丝，与乌梅、陈皮和冰糖一起放入杯中，冲入开水，静待5 分钟，即可品饮。

功用：本药茶具有理气化痰、养胃生津的功效。适合于久咳久泻、嗳气恶心、咽干口渴、虚热烦渴的人群饮用。

3.乌梅绿豆饮

材料：乌梅9 枚，绿豆30 克，冰糖适量。

做法：将乌梅、绿豆分别洗净，一起放入砂锅内，加清水适量，大火煮沸后改小火，煮至绿豆软烂，加入冰糖调味。

功用：本补汤具有消暑除烦、生津止渴的功效。适合于暑夏季节口干舌红、小便发黄、心情烦躁的人群食用。

4.乌梅排骨汤

材料：排骨240 克，乌梅6枚，大枣6 枚，生姜3 片，大葱1根，料酒、醋、食盐适量。

做法：①将各食材洗净，大葱切段；②砂锅内放入排骨和适量清水，将水烧开，撇去浮沫；③炒锅内放油，烧热，加入料酒、醋爆炒一下排骨，然后加入热水，放入乌梅、大枣、生姜和葱段，小火炖约1 小时，加入食盐调味。

功用：本补汤具有健脾止泻、滋润清补的功效。适合于脾胃虚弱、食欲不振、大便偏稀的人群食用。

5.乌梅葛根粥

材料：乌梅12 个，葛根12克，粳米120 克，冰糖30 克。

做法：葛根洗净，放入锅中煎汤，去渣取汁，粳米淘洗干净，放入水中浸泡2 小时，锅中倒入葛根汁，加入粳米、适量水武火煮沸，转文火，加入乌梅、冰糖熬煮成粥即可。

功用：本药粥具有生津止泻的功效。适合于阴津不足、大便溏软、口干咽燥的人群食用。

6.乌梅蜜饯枣

材料：乌梅3 枚，细红糖30克，桂花3 克，蜂蜜60 克，红枣30枚。

做法：①乌梅洗净，加入1升水，倒入锅内煮半小时，再小火收汁，倒去乌梅留下乌梅汁；②红枣洗净，去核，放入锅内蒸熟备用；③乌梅汁加蜂蜜、红糖、桂花，搅拌均匀；④再将红枣倒入乌梅汁内，封瓶保存即可。

功用：本药点具有生津止咳、敛肺涩肠的功效。适用于血虚兼有口干的人群食用。

7.乌梅杏枣饼

材料：乌梅6 枚，杏仁3 枚，红枣3 枚，面粉90 克，红糖15克。

做法：①将乌梅、红枣洗净去核，杏仁洗净去皮，先剁碎，再细细碾碎；②面粉，加入红糖、乌梅、红枣、杏仁，再加水，搅拌揉捏，做成小圆饼状，尽量薄；③将小圆饼放进锅内烙，烙至两面焦黄色即可。

功用：本药点具有生津润肺止咳的功效。适用于肺阴不足、干咳、口干、大便不畅的人群食用。

8.乌梅温中酒

材料：乌梅30 克，炒当归9克，花椒6 克，党参15 克，干姜9克，白酒600 毫升。

做法：将除乌梅外的材料加工成粗粒，与乌梅一起装入纱布袋内，浸入白酒中，1 周后取出药袋，压榨取液，将压榨液与浸出液均匀混合，过滤，弃药渣，备用。

功用：本药酒具有温中止痛、补气健脾的功效。适合于脾胃虚寒、胃脘冷痛、腹冷泄泻、神疲乏力的人群适量饮用。