浅析新疆抓饭的传承与发展

摘要：抓饭是我国新疆主要流传于维吾尔、哈萨克、乌兹别克等民族的风味美食之一，是新疆具有代表性的一种非遗美食。近年来，新疆抓饭市场化发展迅速，各类品种与风味的抓饭不断涌现，新疆抓饭的传承与发展，在重视其传统制作技艺的非物质文化遗产传承保护之外，还可以参考近年来以广西螺蛳粉为代表的现象级美食的创新与发展。

抓饭是新疆各民族的传统待客之道，也是逢年过节、婚丧嫁娶的必备佳肴。随着外卖行业的兴起，在新疆，抓饭也成为外卖小哥电动车上的的常客。放眼全国，2020年新冠肺炎疫情期间，广西柳州螺蛳粉逆势而上，借助搭上互联网营销的顺风车，火速成为全国爆火的现象级美食。这种发展模式值得我们新疆本土的传统美食学习和借鉴。

1.新疆抓饭的传承与保护

1.1新疆抓饭的起源

抓饭是新疆各民族的传统美食，因其直接用手从盘中抓吃的食用方式，故取名为“抓饭”。相传在一千多年前，有个叫伊本·西拿的医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了牛羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的抓饭了。

新疆抓饭的种类繁多，1985年新疆人民出版社出版的《维吾尔人美食佳肴》一书中介绍的抓饭就有26种1。一千双手就有一千种味道，中国烹饪无比神秘，难以复制。抓饭的制作要从浸泡大米半个小时开始，将羊肉切小块，胡萝卜切丁或丝，洋葱切丁。锅中放油，放入洋葱炒出香味，再放入羊肉翻炒。放盐，孜然，鸡精，胡萝卜一起翻炒。随后将水倒入锅中没过羊肉，煮大约十分钟。再把所有炒好的菜，肉，汤和葡萄干，全部倒入锅中，把泡好的米饭均匀撒在上面一层，焖熟后将菜，肉，米饭拌匀即可食用。

1.2新疆抓饭的营养优势

胡萝卜被中医称之为小人参，有防癌抗癌、提高机体抗病能力、抗氧化、延缓衰老的功效。羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解，在酶的作用下转变成人体能够吸收的维生素A。其他的各种辅料包括杏干、葡萄干、鹰嘴豆、木瓜等原料，都具有较高的营养价值和保健功效，荤素搭配相得益彰。对于追求健康的现代人，特别是九九六之下的青年劳动者，营养健康更为重要。

2.广西柳州螺蛳粉的创新与发展

2.1发展模式

2015年，广西柳州市首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路2。螺蛳粉从路边小吃，到进入互联网销售，成为可以快递的经典美食，正是由于袋装螺蛳粉的出现。使得螺蛳粉搭上了互联网销售的特快列车。从路边摊到工业化生产，将原本口传心授的传统美食制作技艺，发展成工业化，精确到克的材料用量、火候温度，使得每一份螺蛳粉无论走到哪里都能煮出最为“地道”的味道。

2.2网络销售

2020年，有关柳州螺蛳粉的话题，登上微博热搜的次数达数十次，阅读量超 1 0 亿;一些网络红人、各大平台UP主，靠卖螺蛳粉吸粉无数;元气森林、李子柒、良品铺子、三只松鼠等也推出各自的螺蛳粉产品;2020年 1 0 月，肯德基宣布推出新的快煮预包装食品系列产品，其中便有鸡肉螺蛳粉3。2018年，仅天猫就销售出1.8亿袋螺蛳粉。销售模式的转变，也是促成螺蛳粉火爆的重要助力。

3传统与创新齐头并进

抓饭做为新疆传统文化中的一个不可或缺的特有饮食文化，渗透于新疆各族生活的各个领域，是一定历史阶段文明水平与文化风貌的融合性反映。每一道美食均所具有得浓郁乡情、乡土、乡味，体现出美食与民俗文化之间的亲密关系，亦体现出新疆人特有的饮食习惯和文化传统，具有重要的历史和社会价值。

2020年，自治区党委宣传部、自治区文化和旅游厅、自治区财政厅联合印发《关于进一步促进我区非物质文化遗产传承发展的实施意见》，意见中指出，要深入实施传统工艺振兴计划，发展特色产品，开拓产品市场，促进传统工艺在当代社会中得到新的广泛应用。以抓饭为代表的的新疆传统美食，可以在保留传统的新疆抓饭制作技艺之外，借鉴螺蛳粉的发展模式，建立标准化配方及生产操作流程，开发自热抓饭、袋装抓饭、抓饭罐头等适于网络销售的新产品，寻找突破口，发展特色产业，主动契合现代发展的新需求。

作者简介：

邱磊（1990-），男，汉族，山东肥城人，职称：助理研究员，学历：硕士研究生、单位：新疆艺术研究所，研究方向：非物质文化遗产保护和影视人类学

注释：

陈荣.民族学视角下的维吾爾餐饮文化[D].乌鲁木齐：新疆师范大学，2008：78.

梁旭辉.柳州螺蛳粉产业发展壮大的启示和思考[J].当代广西，2019（12）：61-62.

农冠斌.解码柳州螺蛳粉：从路边摊到近百亿产业[J].经营管理者，2020（11）：54-57.