维生素C含量检测方法的研究进展

2021-11-29曾庆肖西南科技大学生命科学与工程学院

食品安全导刊 2021年18期

□ 阮丽曾庆肖张文西南科技大学生命科学与工程学院

维生素C是水溶性维生素的一种，也是具有不饱和结构的己糖酸内酯。作为一种较强的抗氧化剂及自由基清除剂，它主要具有预防衰老、增强机体的免疫和抗应激能力，以及调节机体代谢反应的功能[1]。维生素C在新鲜的水果、蔬菜中含量都较丰富，但人体不能合成及贮存维生素C[2]，必须从食物或药品中获得以维持机体的正常生理代谢过程。维生素C含量的测定对于饮食、保健、医疗等各个领域均有着非常重要的意义。目前，常采用的检测方法有以下几种。

1 滴定法

1.1 2,6-二氯靛酚滴定法

2,6-二氯靛酚也可称作二氯酚靛酚，碱性条件下或其氧化态表现为深蓝或蓝色，反之则呈粉红或红色。2,6-二氯靛酚的标准溶液是一种碱性蓝色染料，用于滴定含还原型维生素C的酸性样液，维生素C发生氧化反应转变成脱氢抗坏血酸，2,6-二氯靛酚染料则发生还原反应呈现无色。滴定终点处稍过量的染料使酸性样液呈现微红色。根据染料的消耗体积计算样品中维生素C的含量。此方法检测维生素C含量虽方便快捷，可以一次测定大量样品，但只能测定还原型抗坏血酸，且易受其他还原性物质和有色物质[3]的干扰。

1.2 直接碘量法

直接碘量法或碘滴定法，常被应用于维生素C的检测中，其检测原理基于碘单质对维生素C的氧化能力。以淀粉作为指示终点的指示剂，用碘标准溶液对含维生素C的样液进行滴定，待氧化还原反应完成时，多余的碘单质与指示剂将反应生成蓝色的络合物，指示滴定终点。由滴定过程中滴定液的消耗体积换算数量关系得到样品中维生素C的含量。直接碘量法测量成本较低、变色敏锐、结果可靠，但碘溶液本身的腐蚀性和不稳定性导致其标准溶液配制和标定过程烦琐，耗时较长[4]。

2 荧光法

荧光法或荧光分析法，以活性炭作为氧化剂，与样品中没有荧光的维生素C起氧化还原作用，生成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸再与荧光底物邻苯二胺反应生成荧光物质，其荧光强度与维生素C的浓度在某种条件下表现出正相关。在检测试样中的维生素C含量时，由于硼酸与脱氢抗坏血酸形成的络合物不与邻苯二胺发生反应，空白试验组可加入硼酸作脱氢抗坏血酸的掩蔽剂，以此检测试样中各种杂质的总荧光值，排除其光谱干扰[6]。荧光法测定维生素C的灵敏度高、线性关系好，可实现对维生素C和脱氢抗坏血酸的定量分析，但邻苯二胺本身具有一定的光谱干扰性，且活性炭可吸附维生素C[5]。

3 紫外-可见分光光度法

紫外-可见分光光度法，利用紫外可见分光光度计检测维生素C，即在紫外光区200～400 nm范围内，酸性条件下维生素C在紫外光谱 245 nm[6]左右有最大吸收峰，通过建立维生素C含量的标准曲线，对样品中所含维生素C进行定量测定。该方法的操作简单快速、检测限低，不必再进行基准试剂的标定，且试剂易得，适用于维生素C的快速检测[7]，但维生素C易受温度、光照等的影响，仪器价格也较昂贵。

4 高效液相色谱法

高效液相色谱法是国家标准中食品中抗坏血酸含量的检测方法之一，它以磷酸二氢钾、十六烷基三甲基溴化铵、磷酸、甲醇的混合试剂为流动相，用偏磷酸溶液溶解样品中的维生素C，再经过进一步的超声提取、反向色谱柱分离后用液相色谱仪于 245 nm波长处测定。检测并排除样品中脱氢抗坏血酸的含量，需先使用L-半胱氨酸溶液还原脱氢抗坏血酸，再利用紫外检测器于相同波长处测定其含量，或减去已测得的维生素C含量。使用HPLC检测食品中维生素C含量，具有分离效率高、检测灵敏、稳定性好等优点，广泛应用于食品、药品中维生素C含量的检测研究，但HPLC检测成本高、耗时长[8]，且偏磷酸带有剧毒。

5 钼蓝比色法

钼蓝比色法常被应用于水果、蔬菜中还原型维生素C含量的测定[9]，其检测原理基于分光比色法，利用钼酸铵与偏磷酸-醋酸反应生成磷钼酸铵，磷钼酸铵与还原型维生素C发生氧化还原作用，生成一种蓝色的钼蓝化合物，通过分光光度计检测试样中还原型维生素C的含量[10]。钼蓝比色法操作相对简单、反应迅速、准确度较高，不易受样液提取液颜色和其他还原性物质的影响[11]，但在检测应用中，此方法的最大吸收波长各有不同，应根据具体试验条件做进一步优化。

6 其他检测方法

此外，国内外对于维生素C检测还有许多常见或新型的检测方法。例如，伏安法[12]可快速测定果汁中维生素C的含量。李咏梅等[13]利用2,4-二硝基苯肼比色法对熟制前后蔬菜的维生素C含量进行测定，验证了该方法的可行性。在新型的检测方法中，张巧云等[14]通过酸腐蚀制备纳米多孔金，并用纳米多孔金修饰玻碳电极成功构建纳米多孔金电化学传感器，实现对饮料中维生素C含量的快速检测。