食品中微生物危害的分析和控制对策探析

2021-11-29吴建民山东昌乐技师学院

食品安全导刊 2021年18期

□ 吴建民山东昌乐技师学院

在食品安全中微生物可分为3个类别：导致食品腐烂变质的微生物；食源性病原体微生物；用于生产的微生物—在生产食物的过程中，为了提高食品的营养价值，需要加入适当的微生物进行调节。在生产过程中需采用相关措施进行控制，以免有害微生物进入人体，影响人体健康。由于不同企业对微生物的关注和研究不同，导致微生物的污染范围较大，难以控制。因此，经常发生由微生物引起的食品安全问题。

1 食品中微生物危害现象

1.1 微生物污染的危害

食品的生产过程十分复杂，有些食品在生产过程中，需利用一些微生物进行生产，以提高营养价值，延长食品的保质期。但是在使用微生物的过程中，在数量上应加以控制。如果数量控制不好，易出现安全性问题，从而威胁人体健康，甚至引发死亡。在使用微生物的同时，要了解微生物的结构、性能及微生物对食品的使用价值[1]。避免使用有害的微生物，导致人们在使用食物的时候遭到有害微生物的侵蚀，从而对人体造成损伤。在实际生活中，很多微生物都是病原微生物，能在食品中大量繁殖，如大肠杆菌、李斯特菌等。这些微生物危害较大，如果直接被人食用，易造成中毒或感染，影响人体健康。

1.2 食品微生物感染途径及污染途径

现阶段，食品微生物污染事件频频发生，原因是在加工、搬运、销售等过程中，食品在空气中暴露时间过长，受到空气、水等方面的影响，从而给食品中微生物的繁殖提供了机会。其主要发生途径有2种：①生物性的污染。食品在生产过程中，由于工作人员自身或衣物没有进行严格消毒，通过与食品进行接触，直接导致食品受到微生物的侵蚀。而在适宜的环境下，这些微生物就会大量繁殖，从而造成对食物的污染。②机械性的污染。食品在生产过程中需使用相关的设备和仪器进行加工才能制成[2]。在使用过程中，如果器械不干净，没有进行良好的杀菌，就会污染食品。因此，相关企业应加强对机械的维护和消毒的重视，避免食品受到机械污染，导致食品安全性问题的发生。

2 食品微生物控制对策

2.1 严格控制包装

食品包装应选择无菌材质，在保存过程中还应注意选择无菌环境，不能受到潮湿环境的影响，在包装的过程中应与空气和外部环境隔绝，避免食品受到微生物的污染。①充气包装。在一般情况下，充气包装会采用氮气、二氧化碳和氧气等。不同气体的属性和特点不同，发挥的作用也不同，如氮气可减少微生物的数量，降低微生物的生存率，抑制微生物的繁殖。而二氧化碳能起到对微生物的消毒的作用，破坏微生物结构，甚至直接杀死微生物，延长食物食品的保质期。纯氧气可抑制细菌繁殖，提高安全性。通过选择合理的包装方式，可减少食品中微生物的数量[3]。②真空包装。真空包装能有效减少微生物的滋生。在包装过程中，通过采用机械的方式抽出包装食品中的空气，使食品处在一种真空状态。在真空环境下微生物无法生存，从而保证了食品的安全，降低了食品微生物污染的概率。

2.2 栅栏技术的使用

栅栏技术是一种综合性的科学技术，其主要作用是抑制食品腐烂。食品的加工和生产，易受到微生物的污染。通过采用栅栏技术，可降低微生物的影响，延长食物的保质期，提高食物的安全性。在采用栅栏技术的过程中，由于栅栏因子具有抑制和防腐的作用，能产生栅栏效应，从而达到很好的抑制微生物繁殖的作用。但是，在实际生产中，很多食品腐烂变质的原因就是因为储藏过程中的栅栏因子不足，无法产生栅栏效应。因此，在生产过程中需建立合适的栅栏因子，提高食品的安全质量。栅栏技术在肉制品中的使用更加广泛，尤其是在一些发达国家，使用栅栏技术更加广泛。我国在近些年才开始使用这种技术，在肉类食品和果蔬加工食品中运用栅栏技术，可有效保证食品的安全质量，提高食品的实用性和安全性[4]。如在牦牛香肠制品的生产过程中，通过使用栅栏技术，对食品进行杀菌，延长食品的保质期。同时，栅栏技术还能发挥较大的防腐作用，具有十分广阔的应用前景。

2.3 使用HACCP系统

HACCP系统能有效分析食品中微生物的危害，并进行有效控制，保证食品的安全。其最大的作用是在食品生产过程中进行全程监督，控制污染源，降低微生物对食品的污染率。在食品生产过程中，需要采用HACCP系统进行控制，并且采用有效的措施加以防治，将微生物的危害降到最低，使食品安全达到理想的要求[5]。HACCP系统是一种预防性的管理方式，主要对食品安全进行全程监督，对食品生产进行分析和评估，从而保证食品的安全性问题，提高食品食用性和安全性，目前在国内被人们广泛使用。

2.4 严格控制水分活度

为了避免食物受到微生物的污染，可通过干燥或加盐等方式降低食品中的水分，达到抑制微生物活性的效果。干燥方式是一种比较传统但是却十分有效的处理方式，通过对食物进行干燥，降低食物中的水分，从而破坏了微生物的生长环境，达到抑制微生物繁殖和生长的效果。干燥方式可分为热空气干燥方法、喷雾干燥方法、真空干燥方法和冷冻干燥方法4种处理方式。不同的干燥方法适用于不同的食品，如热空气干燥方法，对蔬菜、水果、鱼等食品有很强的使用价值，而喷雾干燥方式更多的使用在流体和半流体食品中，真空干燥方式主要应用于果汁等食品中，冷冻干燥方式使用范围较广。

通过采用加盐或者糖的方式，脱离食物中的水分。这种方式常被运用在酱油腌制食品当中，操作简单，不需要设备就可完成。控制食物中的水分可以分为2步来完成。①设定水分活度。保证水分活度低于0.5，并在生产工作中，按照这个标准执行。②采用有效方式对食品成品进行水分活度检测。如果没有达到相关要求，需开展进一步的处理。