果蔬脆片研究现状及发展趋势探讨

2021-11-29李利元

食品安全导刊 2021年28期

迟敏，李利元

（沧州市食品药品检验所，河北沧州 061000）

我国是世界上最大的果蔬生产国之一，水果蔬菜的年产量可达数亿吨，丰富的果蔬满足了我国人们的生活需要，但由于产量过大造成了部分浪费。为了减少果蔬浪费带来的经济损失，相关部门兴建冷库延长果蔬的存放时间，同时积极发展果蔬深加工技术，帮助种植户处理过剩果蔬的同时增加了他们的收入。经过长时间的发展我国已经形成了规模化的浓缩果汁产业，但需要进一步研究发展应用范围更广的果蔬脆片产业。

1 果蔬脆片加工工艺现状

果蔬脆片起源于20世纪的中国台湾地区，通过特殊的工艺将新鲜的水果、蔬菜进行脱水处理加工而成。经过数十年的发展果蔬脆片技术已经被广泛应用于苹果、梨、马铃薯、红薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、猕猴、桃、哈密瓜、桃、枣、枸杞等果蔬的深加工，其生产工艺主要分为油炸工艺和非油炸工艺[1]。

1.1 真空油炸工艺

真空油炸工艺是目前世界范围内普遍采用的加工工艺，其优点在于工艺成熟，生产效率高，可被用于果蔬脆片的规模化生产，缺点是加工水分含量较高的水果和颜色比较鲜艳的水果成品率不佳，而且真空油炸工艺生产出来的果蔬脆片含油率较高。真空油炸工艺的基本流程是清洗、切片、护色硬化、烫漂、冷冻、解冻、浸糖、真空油炸、脱油、分选、包装和成品。真空油炸和脱油是其中的关键环节，执行这一环节的设备分为间歇式真空油炸机和连续真空油炸机，其中间歇式真空油炸机操作简单，但脱油效果不佳，生产效率相对较低；连续真空油炸机生产效率高，但其设备较为复杂需要严格的密封装置。油炸过程中的冷冻温度与油炸温度也会对产品质量造成直接影响，经过笔者测试冷冻温度为-20 ℃，时间为12 h，油炸温度为110 ℃，时间为25 min的参数下产品的质量较高[1]。

1.2 非油炸工艺

随着绿色食品概念的盛行，人们开始寻求油炸工艺之外的果蔬脆片加工方法。本文将这些方法统称为非油炸工艺。非油炸工艺是指利用冻干技术、微波真空技术、压差膨化等技术对果蔬进行脱水的方法。冻干脱水技术是将新鲜的果蔬经过预处理后快速冷冻，再经过真空容器脱水的一种方法。冻干脱水技术不仅能完整保存果蔬的外形、口感，还可以最大限度地保留果蔬中的维生素，但该技术成本较高，一般用于高档果蔬的脱水处理。微波真空干燥技术是指借助高频电磁波对果蔬内部进行瞬间加热，通过将果蔬内的水分汽化实现脱水。压差膨化技术是指先将果蔬在密闭的容器内进行加热，使果蔬内的水分蒸发出来，增强容器内的压力，在压力增加到一定值之后瞬间减压，借助蒸汽压差使果蔬膨化。此外还有一种将微波真空技术与压差膨化技术相融合的微波-压差膨化技术也已经初步进入市场[1]。

2 果蔬脆片生产中存在的问题

2.1 果蔬脆片生产工艺有待完善

虽然在果蔬脆片行业已经出现了多种生产工艺，但各种工艺都存在缺点，在大规模应用方面存在不足。如采用真空油炸工艺加工果蔬脆片对于水分含量较高的水果和颜色比较鲜艳的水果脱水成品效果不佳，而且采用真空油炸工艺加工的果蔬脆片油脂含量较高，食品经过高温油炸会残留致癌物丙烯酰胺。采用非油炸工艺加工的果蔬脆片可以有效降低油脂含量，但其加工工艺较为复杂，设备成本高，目前无法大规模的应用。而且经过笔者测试单一技术生产的产品良品率低，产品质量得不到保障[1]。无论采用哪种方式加工出来的果蔬脆片，产品质地均较为酥脆，对于包装有特殊的要求，存放时要避光、防潮、防挤压、抗氧化，食品的包装储存成本高[2]。

2.2 果蔬脆片市场有待开发

虽然果蔬脆片能在保证营养的前提下丰富口感，但国内市场对这种食品的认知度不高，国内消费者普遍认为新鲜果蔬的营养价值更高。随着我国物流体系的高速发展，各地消费者只需网上下单就可以在第2 d收到新鲜的水果。其他行业的快速发展压缩了果蔬脆片的市场，但将果蔬脆片作为零食、营养替代品依然具有很大的市场。如可以将果蔬脆片当作一款健康的零食，都市年轻人一直是零食消费的大户，与其让他们购买各种薯片之类的零食，不如向他们推广口感丰富的果蔬脆片。或者将果蔬脆片看作维生素片之类的营养补充品在海员市场推广，世界货运80%都是通过海洋运输完成的，但受限于货轮的食品存储水平，新鲜水果的存储量往往无法满足远洋货轮海员的需求。果蔬脆片作为水果的代替品，一方面可以补充海员长期远离大陆所导致的维生素不足的情况，另一方面口感丰富的果蔬脆片可以作为一款消遣的零食陪伴海员。

2.3 缺乏完善的行业标准

果蔬脆片类型丰富，其加工原材料基本可以涵盖所有的水果、蔬菜；果蔬脆片的加工方式丰富多样，但每种加工方式还没有大规模的应用经验，由于果蔬脆片的市场尚未完全打开，导致果蔬市场缺乏完善的行业标准，目前果蔬脆片的加工运输只能根据国家标准《水果、蔬菜脆片》（QB/T 2076—1995）来规范。但经过数十年的发展，果蔬脆片的加工工艺已经取得了极大的发展，旧的行业标准无法满足当下企业的生产发展需要，这会导致各家企业各行其是，不利于行业的发展。在制定行业标准时，需要考虑果蔬从采摘到加工成品的全过程，对于不同品种的水果蔬菜需要制定不同的标准，详细具体的行业标准有利于规范果蔬脆片的加工生产以及开拓新的市场。

3 果蔬脆片的发展方向

3.1 加工工艺的发展方向

果蔬脆片的加工工艺多种多样，从目前的行情分析，真空油炸技术依然是最适合我国的果蔬脆片加工技术。真空油炸技术应用范围广，目前我国的真空油炸技术加工果蔬脆片已经被广泛应用于水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等[3]。

结合各种果蔬脆片的加工工艺分析，未来果蔬脆片的加工工艺会呈现多元化发展，不同的原材料使用不同的加工工艺。对于含水量低、颜色浅的果蔬可采用真空油炸技术进行工业化生产，这种方式工艺流程简单，生产效率高；对于高品质的果蔬可采用压差膨化工艺，这种方式虽然技术要求高，但其产品口感好、风味佳；微波真空技术由于其技术限制，使用微波加热时加热的均匀性较差，可以用来对小型果蔬进行加工；冻干技术能够有效保存原材料的营养和色泽，甚至可以保持原料的形状，但设备较为复杂，生产过程耗时长，耗能高，可以用来加工高品质的果蔬脆片[4]。

3.2 果蔬脆片市场的发展方向

果蔬脆片作为一款绿色食品具有广阔的国内外市场，而且果蔬脆片原料广泛、成本低廉、附加值高。果蔬脆片凭借其口感的丰富性、营养的全面性正逐步成为娱乐休闲零食的潮流，而且非油炸工艺生产的果蔬脆片，油脂含量低、富含矿物质与维生素；冻干技术加工的果蔬脆片放入水中浸泡即可恢复水果、蔬菜原本的样子，而且口感、味道与鲜果蔬相近。针对不同的需求可以通过不断改善果蔬加工工艺来满足，但必须实现果蔬加工的标准化、规模化才能真正将果蔬脆片加工工艺应用于我国广阔的水果、蔬菜市场。为了适应日益丰富的市场需求，果蔬脆片加工应朝着成本最小化、工艺复杂化、管理标准化方向发展[5]。