中餐烹饪专业人才培养现状与对策研究

刘 敏，吴芳宁

(陕西工商职业学院 中瑞旅游与酒店管理学院，陕西 西安 710119)

随着社会经济的快速发展，国民生活水平的日益提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务行业已经成为经济发展的重要增长点，前景明朗，行业人才需求也大幅上涨。然而面对行业良好发展态势，烹饪专业技术人才的市场供需矛盾却成为主要问题。中职学校作为烹饪专业人才培养的主阵地之一，现状不容乐观，如何面对专业发展现状以及进行专业教学的综合改革是中职院校烹饪专业发展的首要任务。

一、烹饪专业人才培养现状及存在的主要问题

1.人才培养规格低。中餐烹饪专业毕业生由于行业需求量大，一般不存在就业困难，但是要面临就业层次、职业空间的挑战。当前职业院校中餐烹饪专业教学工作的主要内容集中在“技术训练”，以技术替代了综合职业能力的培养，培养目标狭隘，以技能教学替代了专业素养提升的综合教学，教学内容单一，影响了学生的可持续发展。在课程体系的设置中也过于简单，对学生的后续发展以及综合素养的提升关注的不够。毕业生综合素质表现上与单位的要求尚有距离。

2.核心课程设置不合理，实践操作不足。中职院校的目标是培养高素质技能人才，但是目前在烹饪教学中，仍存在课程设置过于注重理论知识教学，与实践操作相脱离，不重视培养学生的实践操作能力的情况，也有由于各方面主客观条件的限制，很多教师依然采用传统的教学方式，缺乏实践操作，使得学生很难在教学中提升自己的实践操作能力。部分学校实训场地不足、设备陈旧、练习原料不足、实训课学生人数过多、实训经费不足等都是影响学生实践技能训练效果的因素。

3.适应行业及教学发展的教材匮乏。目前的教材大多内容上相对陈旧，体系上不够系统新颖，内容缺乏足够的吸引力，缺乏与时俱进、专业性强的理论教材以及科学性、实用性、操作性较强的专业实训教材。因此，在资料来源有限的情况下进行优秀教案编写以及优秀教学设计是非常困难和不现实的。教材质量问题必将严重影响专业教学过程和人才培养过程。

4.教学方法有待提升，学生组织管理水平低。专业教师的教学方法是制约人才培养的重要因素。教师的教学方法有待提升表现在以下方面：第一，在中餐烹饪教学过程中，部分教师依然采用传统的灌输式教学方法，以讲解为主，不重视示范操作和实践操作，或者由于客观场地和原料限制等因素减少学生实践操作的机会；第二，虽然在教学过程中进行示范，但是对学生的练习过程和效果无法掌控，不能有效组织课堂；第三，专业教师视野不够开阔，不能有效利用信息化教学手段以及“翻转课堂”等教学方法，不能高效组织实训课堂，教学质量无法有效提升。

5.师资队伍建设有待提升。师资队伍建设的提升一方面体现在教学能力的培养，需要专业老师不断学习和摸索更适合自身专业以及教学特色的人才培养方式，另一方面，职业院校的培养重视学生的实践操作能力，培养出来的学生应当是可以直接走上工作岗位的。这就要求我们的教师必须是“双师型”人才，脱离一线、专业实践经验不足会使教师缺乏足够的经验与学生分享，甚至无法完成课程内容的讲授。

6.校企合作缺乏内涵式深入发展。目前烹饪专业的人才培养普遍采用校企合作办学的方式，工学结合，有些院校采用“订单班”的培养方式。但是校企合作流于表面，没有深刻渗透入学生培养的全过程，仍然只停留在浅层的“请进来”和“走出去”的简单环节。同时在学生实习这个专业教学和人才培养的重要环节缺乏有效运作机制，难以真正实现教学促进实习、实习反馈教学的良性循环，校企双方在对实习生的安排工作上各有苦衷，难以达到理想效果。校企合作流于形式，无法发挥实际应有的效果。

二、烹饪专业教学综合改革思路

1.关注学生的全面培养，提升学生的行业自信。烹饪专业教学的目标除了培养学生的专业实践能力之外，还要让他们能够顺利走上工作岗位，即培养全面发展的“职业人”。因此，教师在进行职业培养的过程中，要考虑到学生的综合素质和职业能力提升。在课程内容安排上确保不少于三分之一的素养课程的教学内容，涵盖基础文化素养的提升、职业生涯的规划与指导、良好职业道德的建立和对学生世界观、人生观、价值观的引导等一系列内容，同时，使学生树立正确的职业理想，端正学生的行业理念，树立行业自信。

2.重置专业课程，改革课程体系。要以市场为导向，明确课程内容体系建设。以餐饮企业和酒店企业的实际岗位需求为导向，课程体系建设突出应用性、实践性、操作性的原则，在教学实践中进一步调整和优化课程结构和教学内容。在构建课程体系时，应以综合素质培养为宗旨，重视学生人文素养的培养，将人文素养、心理素质、学习能力、身体素质等方面的培养融入到培养体系中，关注学生健全人格的培养，提高学生的综合素质。职业技能课程改革是课程体系改革的核心，要努力构建“职业能力本位”的职业技能课程体系，按照职业能力、岗位结构设置课程模块，以突出专业特色为重点，加强实践课程教学，适度增加实践教学比例，注重“理实一体”。

3.发挥专业教材的教学引导作用，鼓励教师进行校本教材编写。到目前为止，烹饪专业的指导教材相对匮乏，内容陈旧，编写水平非常有限，无法发挥教材应有的教学改革引导作用。今后的教材改革中，教学指导机构必须建立政策性强的教材引进指导、使用监控、效果评估、使用管理机制，将教材使用的指导性与自主性相结合，提高优质教材的使用范围、比例。鼓励教师根据实际情况编写适合本校特色的校本教材，鼓励校企合作自编特色教材，根据餐饮行业最新的发展动向进行改革，重新修订，增加新的内容，有效避免中餐烹饪教材的滞后性，把行业中最新最实用的信息和技术融入到教材中，并做好与教材配套的习题等教学辅助材料的编写和引进工作，构建立体化教材库。

4.改进教学方法，提升教学效果。大力开展教学方法和手段改革，因材施教，创新教学手段和教学模式，提倡“以学生为中心”的模块化、任务型教学方法，激发和调动学生的学习积极性，主动性、创造性，提高学生的操作能力和实践能力。完善中餐烹调技能课程体系建设，实施以学生完成专业岗位分工的中式热菜、中式面点、食品雕刻等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。完善教学管理，在原有管理制度基础上，进一步提高管理水平。提升实训课教学课堂效率，有效改善专业实践课教学管理体制，加强学生职业素养的培养，结合情景模拟教学法在职业院校中的创新应用，情景模拟在课堂中的全面深度应用必须要建立在有效加强职业素养培养的基础上，制定更加科学的教学计划。同时建立多元化学生评价改革体系、建立多元的教学质量监控和评价体系。

5.加强师资队伍建设。高素质的教师是培养高素质人才的保证，是提高教学质量的关键，要培养出一流的学生，就必须有一流的教师队伍。因此要采用多种形式培养专业师资，鼓励教师参加各级各类培训，取得国家劳动部门组织的各种资格证书，充分利用远程教育、网络教育等现代化教学手段，广大师资培训的规模和渠道，鼓励专业教师利用假期进行顶岗实践，并给予制度约束和政策支持，通过各种方式促进专业教师教学能力提升。

6.加强校企合作，推进内涵式深入发展。推进校企合作内涵发展，实施“双主体”育人模式，构建“双主体”育人平台，明确学校和企业在人才培养工作中的主体责任。开展以“双师型”教师团队和“双导师”并重的教学团队建设，选聘企业的技术骨干担任师傅，明确企业师傅的聘任条件、工作职责、待遇考核。同时实施校企全过程合作，在人才培养的过程中实现工学交融，进一步提高学生技能水平，强化学生就业意识，适应职业岗位的需要，受到企业的欢迎。