食品安全性管理的发展趋势

赵 鹏

（鄂尔多斯市市场监管审评查验中心，内蒙古鄂尔多斯 017010）

1 食品安全的概念和内容

依据《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条，“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。由此规定可以看出，食品安全应包括以下3个方面内容。①应当无毒、无害。无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害，但也允许少量不超过国家规定限量标准的有毒有害物质存在。②应当具有营养要求。营养要求不但包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量，还包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用[1]。③对人体健康不造成任何危害，包括急性、亚急性或者慢性危害。这里的“危害”，不仅包括生命、身体和健康的损害，也包括财产性损害。

2 食品安全管理的现状

在我国，虽然食品安全状况在逐年改善，但“不干不净，吃了没病”的旧观念仍然存在。受这种观念的影响，再加上经济、社会、教育、媒体等方面的原因，我国食品从种养殖、加工、贮存、运输、零售到家庭（或个人）消费或餐饮业的餐桌上，每个环节都可能发生食品安全问题。

2.1 食品生产环节

在食品生产环节，食用农产品的种养殖和食品生产加工业存在的问题较为突出。蔬菜等食用农产品的种植，为食用者提供了丰富的维生素等营养，但农药残留的现象也不容忽视，特别是消费者长期食用了农药残留量超标的蔬菜水果，将对人体带来很大伤害。鱼类等食用农产品的养殖，为人们提供了大量蛋白质等营养，但兽药残留的现象也需更加关注。如果消费者食用了添加有地西泮等物质的鱼类，将对人体健康带来不良影响。所以，食用农产品的种养殖者，应注意农药和兽药的正确应用，从源头把好食品安全关。

食品生产加工业的不断发展，为人们提供了种类多样、方便快捷、口感丰富的食品，特别是生产流水线作业，提高了食品生产效率。但资本逐利的不良影响仍然存在，如原料购进验收不严格、生产加工过程管理松散等。因此，食品生产加工业应对原料做安全检查，并实施现已在全球普遍应用的危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）和 良 好 生 产 规 范（Good Manufacturing Practice，GMP）[2]。

2.2 食品流通环节

在食品流通环节,食品的运输即食品物流产业值得关注，食品物流产业的快速发展有利于经济的持续稳步发展。在大中城市，港口、机场等主要交通枢纽的物流基础设施建设基本完成，辅之以公路、铁路的不断建设，低温物流逐步发展。但在当前，我国低温物流主要存在下列问题。

2.2.1 低温物流产业整体基础设施薄弱

我国低温物流硬件设施滞后，冷冻冷藏运输设施陈旧。我国幅员辽阔，人口众多，有着巨大的国内市场和潜在的消费可能。但同时，我国缺乏足够的冷藏冷冻车以满足低温物流需要，瓜果蔬菜、肉鱼蛋奶等食物在低温冷藏冷冻条件下才能持久保鲜，提高食用率，从而减少浪费，所以急需有及时连续温控设施的冷链运输车辆。

2.2.2 冷冻冷藏技术落后

尽管人们一直在探索先进的制冷工艺，但理论转化为实践不足，产学研不能有效结合，不能在现实食品冷链运输中发挥应有的作用。比如，冷藏冷冻车辆不能较好地进行车厢环境温度和洁净度控制、卫生管理不足、食物包装不尽如人意等。冷藏冷冻技术亟待提高，只有食物的保质期延长，人们饮食的丰富性、安全性才能随之提高。

2.2.3 第三方物流发展缓慢

近些年，我国第三方物流在逐渐发展，但仍显缓慢。食品的流通由供货方和购买方双方合作产生。在以往，运输食品由其中一方进行，但较多的运输成本影响了效益，如需要专职的运输人员、特殊贮存条件的车辆、大量油费（燃气费）等。因此，专业的第三方物流迫在眉睫，第三方物流企业在人员、车辆、贮存条件和管理制度上可以独立运作，可以发挥专业优势，提高效益。

2.2.4 进口冷链食品违法行为时有发生

在进口冷链食品监管工作中，进口食品经营者的违法行为多有出现，主要表现为经营无中文标签进口冷链食品或食用农产品、经营过期进口冷链食品、经营无入境货物检验检疫证明、无海关报关单的进口冷链食品、未查验供货者许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，以及未建立台账并如实记录食品生产经营信息等。

2.3 餐饮服务环节

在餐饮服务环节，食品安全问题明显多发。每个人都会通过就餐获得营养和能量，而作为终端的就餐环节，不论是在家庭内还是室外餐厅饭馆，均容易出现不同的食品安全隐患。虽然随着社会经济的发展，快餐外卖文化逐渐盛行，很多人通过网络餐饮第三方服务平台点餐下单，但多数国人仍喜欢在特定的就餐环境中享用现做的食物。同时，在这个过程中发生食物中毒等食源性疾病的可能也会出现。

2.3.1 餐饮服务高风险的原因

在餐饮服务环节，由于短时间内集中了从加工制作到消费食用食物的流程，具有及时制作、及时消费的特征，稍不注意就容易使消费者发生恶心、腹泻等食物中毒症状。比如，餐饮服务提供者采购的食物原料已变质、库存食物不按要求贮存、从业人员食品安全和法律意识薄弱、食物制作过程交叉污染、不能烧熟煮透、餐饮具清洗消毒不到位等。

2.3.2 餐饮服务食品安全监管的现状

在餐饮服务环节，餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应建立健全并执行系列食品安全管理制度。同时，政府应加强监管，做好事前、事中和事后监管。例如，严格餐饮服务许可，加强日常检查和专项监督检查（特别是重点场所的重点高风险食品），严肃查处违法违规行为，如涉嫌犯罪，要及时移交公安机关追究刑事责任。随着互联网的发展，餐饮业逐步形成了“互联网+传统餐饮”的并行模式，给餐饮食品的安全管理带来新的挑战。网络餐饮服务第三方服务平台要做好进入平台餐饮服务提供者的许可信息登记审核工作，不得为盲目获取利润和市场份额，让不合格商家进入平台。要及时更新相关信息，让商家的相关信息、餐饮食品的相关信息和消费者点餐的反馈信息互通有无，实现信息透明，才能促进餐饮服务网络经营管理更安全和高效。

经过长期治理整顿，餐饮服务提供者的食品安全和法律意识有所提高，但个别餐饮服务提供者仍投机取巧，出现违法违规行为。例如，以取得《食品经营许可证》为掩护、未经许可从事食品生产行为，“南京某餐饮管理公司未取得许可从事啤酒生产活动案”中，该案当事人虽有有效的《营业执照》和《食品经营许可证》，但以啤酒特许经营、啤酒试生产之名，行销售啤酒之实，扰乱市场秩序，危害消费者健康权益。

3 食品安全管理的发展趋势

在我国，食品生产和加工厂绝大多数都是小型的，其中不乏不到10个员工的，所以施行食品安全法要比发达国家困难很多[3]。2020年，由于新冠肺炎疫情的影响，中小微企业的发展受限，经济增长速度放缓。同年，在国务院政府工作报告中指出，要持续推进“放管服”改革。政府要改变以往“划桨人”的角色定位，转而向“掌舵人”发展，更加深入改革、优化营商环境，以促进各方协同发展。在2021年及未来，要努力扶持相关企业、个体工商户，积极推行相关复工复产的政策，支持创业，鼓励创新。

3.1 食品生产环节

在食品生产环节，无论是食用农产品的种养殖者，还是食品生产加工企业，都应该强化认识食品安全的重要性。作为食品生产者，在获取利益的同时不要害人害己，杜绝掺杂掺假的违法行为。要积极探索、钻研、引进新技术，在达到食品安全标准的同时，提高食品质量，实现高效生产。利用HACCP体系，提高食品生产安全，对食品生产全过程构建可追溯体系，全面保障食品生产过程质量管理水平，保障消费者权益，推动食品行业进一步发展[4]。

3.2 食品流通环节

3.2.1 粮食运输更加安全

在我国，粮食安全是基本。粮食安全包括生产、加工、储存和运输安全，运输作为其中重要一环，要全方位地将粮食生产地的粮食输送到全国各地，保证人们温饱和饮食安全。在过去，粮食短缺问题突出，提高我国粮食的自给率是优先的解决措施。但随着时代的发展，我国目前的主要矛盾已变为人民对美好生活的需求与经济社会发展不充分不平衡的矛盾。在未来，运用先进的科学技术会提高粮食运输效率、促进可持续发展。例如，采用集装箱作为粮食的包装物和运输工具，将比普通的包装运输和散装包装运输具有更多优势。同时，当面临的国际政治和贸易环境发生变化时，要积极参与国际粮食贸易和治理机制，通过学习借鉴，融入国际大市场，促进粮食贸易，以进一步保障国内粮食安全。

3.2.2 冷链食品运输更加安全

随着经济全球化的浪潮，食品在全世界的流通也不容忽视。食品物流产业的全球化有利于节省资源，可避免重复运送、提高车辆装载率和运输效率和降低物流成本，最终实现高效配送的目的。其中，冷链食品的进出口将成为关注焦点。按照我国《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》和《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》要求，有关冷链食品经营单位要规范落实好主体责任，保质保量的供应好冷链食品。强化食品供应链设施建设，实现供应链的高效管理，促进食品的安全发展。在相关学科、技术充分发展的基础上，探索建立一套食品追溯体系，通过运用物联网技术和科学的监管鉴别技术，保证食品追溯信息的及时性、准确性和真实性。

3.3 餐饮服务环节

在餐饮服务环节，食品安全的风险会从上游食品生产、经营进行传递汇集，进而容易发生食物中毒等食源性疾患，所以如何预防和减少食物中毒事故发生是关键。

按照总书记的指示，食品安全要用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”。可以预见，我国未来的餐饮业将制度更加健全、监管更加严格、惩戒更加有力、安全更有保障。

3.3.1 法律制度更加健全

在现行《食品安全法》《食品安全法实施条例》基础上，国家会继续坚持问题导向和目标导向，修订食品生产经营监督检查办法等规章制度，不断完善分级分类监管和网络餐饮服务食品安全监管的法律制度体系。地方将在现有基础上进一步健全小餐饮、小食杂店和食品摊贩的监管措施。

3.3.2 全程监管更加深入

2021年2月22 日，国家标准《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）发布并实施，在未来，从食品原料采购、运输、贮存、初加工、切配、烹饪、供餐、配送到废弃物管理，将形成一个完整的餐饮服务食品安全监管准则和规范。通过执行这一规范，将有效预防食物中毒的发生，特别是细菌性食物中毒。

3.3.3 惩戒违法更加有力

依据现行《食品安全法》和《食品安全法实施条例》相关规定，行政罚款额度高、处罚力度大。例如，对在一年内累计三次受到罚款、警告等行政处罚的，直接面临责令停产停业直至吊销许可证的处罚。同时，对消费者的赔偿也进行了明确规定，特别是关于经营者（餐饮服务提供者）销售明知是不符合食品安全标准的食品，增加了惩罚性赔偿措施。而即将施行的《行政处罚法》，进一步明确了行刑衔接中“刑事优先”的原则，即在行政执法过程中，行政相对人的违法行为涉嫌构成犯罪的，行政机关应当中止行政执法程序，将案件移交司法机关追究刑事责任。通过从民事、行政和刑事三方面对违法餐饮服务提供者进行警示、管理、规范和处罚，加大了惩戒违法的力度。

3.4 实现社会共治

笔者认为，未来食品安全管理的目标，是实现社会共治。食品安全是基本的民生问题，是大事。①要从建立一套比较完整的法律法规体系着手，前提是科学立法，以规范食品的生产经营行为。②学术界要担负其教育引领的作用。学校应交会学生掌握食品安全的基本知识，科学家应对政府监管人员及食品工业界从业人员做好食品安全培训工作。特别是要注重开展对中国特有、地方特有食品的研究。③媒体要以事实为依据进行报道，避免夸大报道而引起公众慌乱。媒体应与学术界通力合作，力求以科学作为报道的依据，在日常的报道中向消费者传播基本的食品安全自我保护方法，尤其是消费者在家庭及在外就餐时应注意的食品安全事项。媒体也应和政府及食品工业界保持联系，及时报道新的食品安全法规及食品工业技术，以帮助消费者及时了解更多的食品安全情况。④消费者必须知道自身是食品安全最后的负责人。特别是在家中，消费者要注意处理食品的四大原则，即清洁、生熟分开、煮熟和冷藏[5]。同时，每个消费者在家庭饮食中，可以通过学习实践，掌握一些食品营养学知识，如人体所需要的不同营养素分类、中国居民膳食指南和膳食宝塔等。

4 结语

食品的安全管理要立足现在，着眼未来。不断加强食品的安全管理是核心，根据我国不同地区人们的饮食情况采取不同措施是方法，要具体问题具体分析，最终实现社会共治，形成一种食品安全文化。食品安全文化以道德为根基，以各项法律法规制度为依托。因此，必须建立健全一个适合我国国情的食品安全制度，要全国上下都了解、熟悉和参与科学管理食品安全的方式方法。要加强政府、食品生产经营者、学术界、新闻媒体和消费者之间的沟通协作指导，立足于信息公开透明和教育的普及化。要公开政府监管信息，保障社会公众的知情权和监督权，消除各方信息不对等带来的不信任。同时，要大力推广和普及对广大消费者的食品安全教育和培训，包括各等级食品安全教育、培训课程和广泛的科普教育。一方面，从幼儿园或小学开始强化食育教育，使食品安全的概念深入人心、融入日常生产生活工作中；另一方面，可以通过短视频等新媒体，以生动形象、通俗易懂的方式普及食品安全相关知识，引导广大消费者参与食品安全治理。只有教育的普及，才能使《食品安全法》得到有效推行实施，出现具有社会责任感和责任心的食品生产经营者，在全社会达成共识，而使全民认识到食品安全的重要性并加入食品安全性的管理。