食品微生物检验内容与检验技术分析

文/曹晋静

在当前国际食品安全管理中，微生物已经严重威胁日常食品的安全性与卫生性，检验治理污染微生物已经成为国际食品发展前进的必要途径。此外，根据微生物安全管理条例可知，食品内部不应当含有有害微生物病菌，会严重危害人体健康。开展食品微生物检测，是当前能够有效保障食品卫生及安全的主要方式，是衡量食品安全的重要标准，是进行防止微生物污染食品进而引发疾病的重要举措。

1 食品微生物概论

1.1 食品微生物基本概念

食品微生物指的是存在于食品内部的微生物群，或者与食品工业相关的微生物，食品微生物检验主要是分析微生物在食品中的生存、繁殖等情况以及微生物的变化与食品之间的规律关系。例如经过微生物发酵而成的面包、醋以及酒等都属于食品微生物。有许多能引起动植物、人体致病的病原菌，导致食品中毒现象的发生以及食品变质现象[1]。

1.2 常见的食品微生物

与食品工业相关的微生物中，根据微生物与食品的接触程度以及实际影响来看，常见的食品微生物主要有细菌、霉菌、酵母菌、放线菌及部分噬菌体4 类，如乳酸菌、醋酸菌、肠杆菌、毛霉菌、根霉菌等。而噬菌体对食品的影响主要体现在发酵工业上，当发酵液受到噬菌体的污染时，轻则影响产品的产量和质量，重则引起倒罐甚至停产。

2 食品微生物检验内容

2.1 食品微生物污染程度检验

根据不同的需求，对食品微生物污染的检验有多个检测指标，包括检测细菌总数、霉菌总数等。例如细菌总数检测，将待检验的标本放置在培养皿内培养，检验1g 食品中所含有的细菌数量，就能得到该食品中细菌污染的程度；再如大肠菌群数检测，将待测标本经前期处理后，放置在37℃的环境中培养24 ～36h，通过一系列的生化反应鉴定出标本中大肠菌群。大肠杆菌主要来源于生活中动物与人的粪便，污染食品食用后将引起人体疾病。此外，大肠菌群数也是生活饮用水检验指标的重要参数。

2.2 致病微生物检验

在食品微生物的检验过程中，根据国际食品微生物检验标准GB/T4789 条例可知，除了其中规定的微生物数量外，还对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及部分霉菌等致病菌方面进行了明确规定，因此必须要检验致病菌，以严格保障食品安全[2]。

3 食品微生物检验的注意事项

3.1 操作人员要求

食品微生物检验实验中，要求检验人员必须具备一定微生物研究资质，并且在食品微生物检验实验开始之前，必须进行3 次左右的模拟食品微生物检验试验，在模拟检验试验都无差错之后，才能鉴定为考核合格，方能批准进行食品微生物检验实验。要求检验操作者的专业技能较为熟练，具有严格的职业道德，不能出现偷工减料的现象。进行食品微生物检验时，遵守检验实验无菌化处理与操作，避免出现因人为因素的干扰导致检验结果准确性下降。

具体食品微生物检验要求如下：一是贯彻无菌检验实验，整个过程不存在其他微生物影响，坚决执行GB/T4789 的食品微生物检验标准；二是食品微生物检验过程提取样本及试剂，采用无菌工具进行检验；三是食品微生物结果数据的检验过程中，坚决执行GB/T4789 的国际食品微生物检验标准进行结果数据的正确输出，保持检验结果的准确性。

3.2 检验环境要求

食品微生物检验过程中，检验空间必须达到指定的卫生标准，并在食品微生物检验实验开始之前，检测所有检验设备，以保障后续检验实验过程中，实验装置与环境不会对检验结果产生影响，在检验合格后，才能批准进行食品微生物实验。除此之外，食品微生物检验过程中，部分设备只能在特定的条件环境下使用，因此要格外注意特殊装置在特殊环境下的作用[3]。

3.3 检验样本保存

食品微生物检验过程中，样本是其中最为重要的因素，因此进行检验的样本必须具备微生物代表性，全面取样流程必须严格按照操作规范进行，避免受到外界其他细菌以及人为因素的干扰，导致样本变质。进行取样的工具与放置装置必须保持无菌状态，且经过严格的灭菌处理。食品微生物样本运输过程中，应避免阳光直射，或受潮等，从而减少外界干扰因素对样本的影响。食品微生物样本的输送时长不能超过规定的时间，并且保持运输空间内部的温度稳定性，如果出现不能及时输送的情况，应当立刻将样本转入其他具备贮藏条件的空间内，或可根据需要现场快速检测。

4 食品微生物检验技术

4.1 电阻抗法

电阻抗法是进行食品微生物检验的主要技术，主要用于检验霉菌、大肠杆菌等微生物。首先培养待测菌，观察待测菌在成长繁殖过程中产生的电性物质，例如蛋白质、脂肪，这类物质会在培养皿中实现自我代谢，成为拥有电活性的小型分子物质，这种特性的存在使得菌体的导电性能加强，对电流的阻抗性能有着较大程度的提升，并使得菌体的阻抗性产生转变。因此就上述现象的出现，对食品微生物可以进行电阻抗性的变化情况分析，推断出培养皿内侍测菌的繁殖生长状况，实现食品微生物检验的目的。

4.2 分子检验技术

分子检验技术是以分子生物学为基础，对菌体分子加热、拟合，从而检验微生物的特异性，具体检验方式有两种。一是核酸探针技术，按照碱基互补的生物学规律，对微生物检验，使用方式为标记法；二是PCR 技术，利用少量微生物进行特定DNA 片段扩增从而获得核酸信息的分子生物学技术。高温时，DNA 变性分裂成单链；低温时，引物与单链按碱基互补配对的原则结合，再调温至DNA 聚合酶最适反应温度合成互补链。此技术的最大特点是仅通过少量的菌体就能获得相应的DNA 片段信息，可有效提升食品微生物检验及鉴定结果的准确性。

4.3 平板检验技术

平板检验技术是培养食品微生物，然后观察生长在培养皿内的微生物生理特性与繁殖规律，根据所观察到的信息数据进行食品微生物检验。可以对培养皿中的微生物进行生存所需的氧气数量以及单细胞数量进行信息收集，以单位质量、体积、覆盖面积为基数运算，从而得出食品微生物检验数据结果[4]。

4.4 快速酶触反应检测法

食品微生物的生长过程中，细菌能够通过自身的化学反应形成特异性酶，因此在培养皿内部进行细菌的培养，使用指示剂以及底物对特异性酶进行反应，记录特异性酶在培养皿中产生的反应，从而实现对该种细菌的构造变化情况以及细菌生长情况的检测。

4.5 仪器检测法

仪器检测法的原理是根据细菌内部的抗体抗原含量，在荧光的作用下会与之呈现正比例分布关系，因此采用Mini-VIDAS 检测装置，根据荧光技术进行细菌内部抗体抗原的含量检测，对所检测的样本抗体进行分析排查，从而实现对微生物的检测。这种方式耗时较短，检测结果的准确性较高。

5 结束语

民以食为天，食品安全问题与老百姓的健康休戚相关，食品微生物检验以及食品安全的管理，已经成为人们共同关注的重点方向，是未来食品行业发展前进的重要保障。通过有效手段对食品中的微生物检验，可以及时发现食品中存在的可能引起人体致病的病原性微生物，并根据污染程度及时采取合理的应对措施。同时，食品微生物检验方法是提高食品质量与食品安全管理必不可少的重要组成部分，也是当前高质量健康生活发展的必然需求，而高效准确的食品微生物检验技术也将为食品产业的健康发展提供有力支持。