微生物检测技术在食品安全检验领域中的应用

张 瑞

（滨州市检验检测中心，山东滨州 256600）

社会的发展与科技的进度使人们的生活发生了巨大的改变，人们对食品的安全性也越来越关注。目前，对于微生物检测技术的应用，则是以微生物学为理论依据，以先进的现代免疫学、自动化仪器等理论知识及技术作为支撑，对食品样品中的微生物进行准确的测定。食品要求的不断提高和食品安全检测技术的发展需要人们重新审视微生物检测技术的应用，以此来为食品安全提供科学的保障。

1 食品微生物检测的主要内容

食品中含有的致病微生物会对人体健康产生威胁，这也是食源性疾病发生的重要原因之一，所以必须重视对食品中微生物的检测。目前，对食品微生物的检测，主要涉及到致病菌、霉菌及毒素、其他有害微生物的检测。

1.1 致病菌

从现代的食品生产加工行业来看，一些有害的微生物出现在食品中，既会影响食品的品质，还会威胁人体健康，甚至引起严重的疾病。所以，在食品安全检测工作开展的过程中，需要关注食品中致病菌的含量。从食品中常见的致病菌来看，主要以肠道致病菌、致病性球菌为主，若检测时出现大肠杆菌呈阳性，必须对食品样品进行致病菌深度检测[1]。

1.2 霉菌及毒素

霉菌产生的毒素会对人体健康造成威胁，对霉菌的检测已经成为食品安全检验领域的重点内容之一。在食品安全检验过程中，需要采用相应的技术准确地检测霉菌及其产生的毒素，以此来增强食品的安全性。

1.3 其他有害微生物

从食品中常见的有害微生物来看，主要以病毒类微生物、寄生虫类微生物为主。一旦使用含有这类有害微生物的食品，会对人体健康产生不利的影响。从当前的其他有害微生物来看，肝炎病毒、口蹄疫病毒属于常见的病毒类微生物，蛔虫、肺吸虫等是常见的寄生虫类微生物[2]，所以必须重视对这些有害微生物的检测。

2 微生物检测技术在食品安全检验领域中的应用途径

2.1 生物传感器技术

在食品安全检验领域中，因影响食品腐败变质的微生物种类较多，如真菌、细菌、病毒等，尤其是细菌最为常见。一旦人们食用变质的食物后，必然会对人体健康产生不利的影响。当前，人们采用该技术来检测食品质量，可以测定食品中的微生物含量，如枯草芽孢杆菌等菌类的数量，还能够检测出金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等病原菌，甚至可以检测出微生物的耐药性[3]。从现阶段食品安全检验市场来看，生物传感器商品化已经比较普遍，但是因为该种技术在应用方面还存在着一定的局限性，需要不断的进行完善，所以在食品安全检验领域中的应用价值比较有限。

2.2 核酸探针技术

从食品安全检验工作开展的情况来看，对于核酸探针技术的应用，主要是利用其对样品中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等微生物进行检测，其中对于单增李斯特菌的检验时不需要考虑样品的纯度[4]。但是，从该种技术的应用来看，由于技术检验成本较高，且技术要求比较高，大多数的检测工作都需要在实验室内完成，在应用方面具有一定的局限性。

2.3 生物芯片技术

目前，从食品安全检验领域来看，对于生物芯片技术的应用，比较适用于一次性食品检验，通过检测样品中的致病菌和隐藏性致病菌来判断食品的安全性。由于该种技术具有操作便捷、灵敏度高等优势与特点，能在检验中获得全部的检测结果。然而，尽管该种技术有着极强的优势，但因为芯片比较复杂，对于该技术的应用也仅处于实验阶段，应用范围并不广。

2.4 质谱技术

在新时期食品安全检验领域中，不断地出现了多种新型的微生物检测技术，其中质谱技术是一种新型的技术方法，比较适用于对含产品腐败菌、革兰氏阳性菌等菌类的检测。在应用该种技术时，需要将细菌进行有效分离，以质谱技术对其进行鉴定后形成光谱图，可以应用于快速鉴定细菌方面。目前，对于食品微生物的快速检测，比较常用的质谱技术则是液相色谱分离技术和电子喷雾三重四级杆质谱联用技术[5]。该种技术在检测蔬菜、水果、肉类等食品方面的微生物污染时，可使用气相色谱-质谱联用仪。由于该技术具有成本低、耗时短等优势，所以获得了广泛性的应用。

2.5 代谢学技术

从代谢学技术分析来看，其是指放射量计法、微热量计法、接触霉测定技术等。其中，放射量计法的应用是按照细菌的生长环境与性质来推断其分解后的物质，并利用碳水化合物分解成二氧化碳，按照这个原理来测定有害微生物，需要将二氧化碳放到碳水化合物之中，在此环境中的细菌生长习性与状态都会发生变化，并会释放出具有标记性的二氧化碳，以此来测定出食品样品中含有的细菌。从微热量计法来看，对于该种技术的应用，则是利用细菌生长过程中产生的热量及能量的变化来鉴别细菌。接触酶测定技术的原理是通过计算一个含有接触酶的纸盘，在盛有H2O2的试管中根据漂浮时间来估计菌数。接触酶与H2O2发生反应放出氧气，样品接触酶阳性细菌含量越高，放出的氧气越多，纸盘上浮的时间越短；反之，纸盘上浮的时间就越长。大多数腐败微生物是嗜冷性细菌，而大多数嗜冷细菌接触酶呈阳性，所以可以用接触酶反应来测定食品中的嗜冷性细菌。

2.6 多聚酶链反应技术

目前，对于食品安全检测工作的开展，多聚酶链反应技术具有特异性强、敏感度高的优势，所以在食品检验工作中获得了广泛性的应用。在食品安全检测工作中应用多聚酶链反应技术检测菌株时需要以FQ-PCR检测技术作为辅助，这样的检测结果会更加准确。同时，该技术也可以用来检测食品样品中的金黄色葡萄球菌和肠出血性大肠杆菌等细菌，且检测结果具有较高的准确度。

2.7 免疫技术

目前，食品安全检验中所应用的免疫技术属于一种高级的生物酶技术，以电脉技术、沉淀反应技术等为主。在食品安全检测工作中应用该种技术，不仅能对样品中的蛋白质结构进行有效的分析，还能对蛋白质的化学性质进行准确地检测与判断，从而测定样品中是否含有致病微生物。目前，因该技术具有特异性强、灵敏度高等优势，所以在食品安全检测工作中应用该技术，可以确保整个检测工作的高效进行。

3 结语

综上所述，社会的进步与发展推动了人们生活品质的改善，尤其是科技的创新性发展解决了很多社会性问题。食品安全问题一直困扰着人们，尤其是随着生活条件的改善，人们对于食品安全的需求越来越高。食品安全检验领域也在科技的支撑下实现了改进，微生物检测技术的应用，为解决食品安全问题带来了帮助。因此，在食品安全检验工作开展的过程中，则需要相关工作人员熟悉和掌握微生物检测技术，全面发挥其优势来保障食品安全。