浅谈大蒜精深加工产品及加工工艺

姚 旗

（金乡县市场监管服务中心，山东济宁 272200）

大蒜广泛受到人们的喜爱，因为大蒜具有食药价值和保健功效，对人们的身体健康非常有益。大蒜具有杀菌抑菌作用，大蒜含有丰富的营养成分,具有独特生物活性的蒜素等含硫化合物，可增强人体的免疫力。许多消费者难以忍受大蒜的辛辣刺激味，从而缩减了大批的消费市场，所以采取一定的加工技术和措施，去除或者减少大蒜的辛辣刺激味道，将会受到获得更多的消费群体，扩大消费市场。

1 脱水蒜片和蒜粉深加工

脱水蒜片的外形规则，颜色要比新鲜的大蒜略黄，味道纯正，可以直接食用，进一步加工可以作为休闲食品或调味产品。脱水蒜片的加工生产主要包括选料、预处理、漂洗切片、甩水烘和分级包装几个步骤，每个步骤都可能影响脱水蒜片的质量，所以必须控制好每个加工的环节，提高产品质量[1]。

选用优质新鲜大蒜，用脱皮机或其他方法去掉大蒜外衣和内衣，然后分级选取并清洗干净，再用脱臭剂浸泡脱臭。将脱臭的大蒜进行切片，在接近沸腾的热水中烫漂几分钟，然后迅速在冷水中清洗然后脱水、沥干。在干燥器中干燥至含水量5.5%以下。将干燥后的蒜片筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再过筛按质量分级，保障含水率在5.5%以下，用复合薄膜袋包装，以免返潮[2]。

选料要成熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂的蒜头；切片要均匀，蒜片厚度为1.5 mm左右；干燥一般采取是热风干燥，干燥的温度、时间及冷却的时间是影响产品色泽和口感的重要因素，一般干燥温度控制在65 ℃左右，时间在5～6 h，使水分降至4%～4.5%，冷却越快越好。

2 大蒜调味料的深加工技术

①打碎处理。打碎时或打碎后加入柠檬酸将酸碱度调整至5.2以下。②过滤处理。将打碎后的蒜浆榨汁并分离过滤得沉淀物。③混合配料。将上述得到的残渣、沉淀物及蒜浆混合，加入芝麻油、食用盐等辅料制成大蒜泥，也可加入姜碎、辣椒碎、植物油、食用盐及味精等辅料制成半固体调味品作为烹饪、火锅等调味料。

大蒜调味料另一种做法是将脱臭的大蒜粉加入淀粉或米粉、香料做成蒜香粉用于腌制食材，其特点是香味醇厚，腌制排骨、鸡翅等食材时，加入一点蒜香粉非常提味，但不可过量。

3 大蒜油的深加工

大蒜油是大蒜深加工附加值较高的产品之一，市场上的大蒜油主要是大蒜经蒸馏后的产物。在高温过程中，大蒜中有效成分受到破坏，大蒜素几乎完全损失；在加工成其他产品时受到限制，使用二氧化碳超临界萃取技术提取大蒜素时保留较高，风味也更接近新鲜的大蒜。大蒜中提取的大蒜油是油状液体，具有浓郁的大蒜风味和辛辣味。经提纯后的蒜油，在一定温度和湿度下，能够储存比较长时间而不会变质。

4 发酵蒜的深加工

发酵蒜是以新鲜大蒜为主要的生产原料，在发酵箱中经过发酵一定时间而成的深加工食品。发酵蒜最大的特点是保留了大蒜的大部分营养成分，去除了大蒜的臭味和辛辣刺激味道。发酵蒜的主要产品是黑蒜，在黑蒜发酵工艺中，利用了大蒜在高温高湿的环境下发生美拉德反应，这种恒温恒湿发酵方式便于操作与控制，但是生产能耗大、效率非常低[4]。变温的发酵有利于发酵蒜有效成分的积累，而且能更好地提高发酵蒜品质、效率，并且节约能源。黑蒜的生产加工工艺为原料选择、冷库贮存、浸泡冲洗、分级挑选、酶促发酵和杀菌消毒包装。

（1）原料的选取。多瓣蒜和独头蒜都可以制作出黑蒜，生产人员应该选择饱满的新鲜大蒜。

（2）冷库贮存。新鲜的大蒜受气温影响非常大，尤其在刚刚收获的时候容易发霉变质。所以在制作大蒜时，为了降低大蒜的损害程度，应尽快放进冷库贮存，贮存温度一般控制在0 ℃左右，相对湿度为0.7左右。

（3）浸泡冲洗。在对大蒜清洗时，生产人员该严格按照生产标准对大蒜进行加工清洗。另外，在对大蒜冲洗时，大蒜浸泡的时间应尽可能控制在60 s左右，如果时间过长，大蒜蒜瓣的表皮细胞水分过量，影响发酵过程的进行。

（4）分级挑选。大蒜浸泡结束后，实验人员按照大蒜蒜瓣的颗粒大小及蒜瓣品质好坏将其进行分级出不同的类别和等级。

（5）酶促发酵。大蒜分级分类结束后，将大蒜放置于酶促发酵箱中进行发酵，酶促发酵最重要的是调节好温度、湿度及箱内或者室内的氧气的含量等环境条件。在酶促激活的阶段，分为3个阶段，第1阶段温度控制在接近100 ℃左右，经过40 h左右的发酵，第2个阶段温度控制在接近75 ℃左右，经过70 h左右的发酵，第3个阶段温度控制在60 ℃左右，经过80 h左右的发酵，湿度的控制非常关键，一般湿度控制在0.85左右，而且需要一个厌氧的环境。经过30 d发酵成功，再经过60 d左右的时间成熟[3]。

（6）杀菌消毒。经过3个多月的发酵时间，可能会产生一些细菌，需要消毒。工作人员要对黑蒜进行紫外线照射，杀菌消毒，抑制和杀灭黑蒜中的毒素。

（7）包装。将发酵好的黑蒜装入真空袋中，贴上生产商家的标签。

5 蒜素酒

蒜素酒的生产流程。选取成熟蒜瓣，进行脱皮分级，流水清洗除去臭味，清洗粉碎，浸提离心取汁，过滤调配，装瓶成品[5]。大蒜是常见的调味品，在调味品中占据重要的地位，但是大蒜不易长时间贮存，而且味道辛辣刺激，所有开发大蒜深加工工艺十分必要。大蒜的深加工前景广阔，通过技术创新，各种各样的大蒜食品走向人们的餐桌。在深加工的基础上，可开发出大蒜胶囊、蒜油胶丸，大蒜素等药用产品；大蒜深加工还可开发出大蒜啤酒、大蒜面包、蒜酱、大蒜醋、蒜汁蜜及大蒜果品等食品，种类繁多，企业应不断提高食品检验检测水平，开发出更多产品，扩大我国大蒜的销路和影响力。