食品微生物检验质量控制分析

殷慧霞

（长治市综合检验检测中心，山西长治 047600）

1 食品微生物的特殊性

1.1 微生物检验具有时效性

为确保食品安全，通常情况下会采用各种不同的方法来对食品当中的微生物进行控制，从而实现延长食品保质期的目的。而在对食品微生物进行检验的过程中，应该尽量缩短抽样以及送检所花费的时间，并且在检验的过程中，要求相关工作人员要严格按照流程规定进行检验，最终实现快速检验的目的[1]。

1.2 微生物种类多样

食品微生物指的就是在食品当中存在的微小生物，这些微小生物是肉眼不可见的，例如细菌、支原体等。由于食品微生物的种类较多，所以在进行食品微生物检验时，存在一定的复杂性。

1.3 食品微生物污染来源广泛

在进行食品的加工、运输等各个环节当中，都有可能会对食品产生一定程度的污染。

2 食品微生物检验方法

2.1 抗体检验

①酶联免疫吸附实验检测是通过检测病毒的特异性以及敏感性来获取最终的检测结果。该方法在现阶段具有操作方便、准确率高等特点。②颗粒凝集检测法是通过培养病毒并对病毒的变化过程进行观察，检测过程所用时间较短，所需要花费的成本也较低，但是检测的准确率不高。③作为一种灵敏度高且操作便捷的实验方法，快速诊断试剂检测法是让病毒和化学试剂之间发生反应，从而得到实验结果[2]。④所谓抗体确认实验检测法是通过进行放射免疫沉淀以及免疫印迹使用来进行获取抗体的检测结果，该方法的应用主要是在抗体检测初步阶段，并且要在得到检测结果之后进行二次验证，从而确定最终结果。

2.2 免疫学技术法

免疫学技术法其原理在于抗原和抗体的特定结合反应基础上，利用病原体进行催化，从而形成免疫球蛋白，进而对食品微生物进行检验。在当前，使用范围较广且常见的免疫学技术法主要有免疫沉淀法以及乳胶凝集试验，这2种方法主要用于金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌的检验[3]。并且这2种方法相较于其他方法而言，操作更为简便且准确率更高，但其缺点在于容易发生交叉反应，且灵敏度不高。

2.3 快速酶触反应及代谢产物检测法

细菌在快速繁殖的过程当中，所产生的酶会和指示剂之间发生特定反应，从而实现检验食品当中所含微生物的数量。而这一过程的测定方式也是较为多样化，例如API鉴定系统、平板培养还有Biolog全自动微生物鉴定系统。而对于测定方式的选用，则需要依据实际情况决定，例如在进行沙门氏菌的测定时，会采用平板培养法。

2.4 PCR检测

基本原理类似于DNA天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR由变性、退火、延伸3个基本反应步骤构成。新冠病毒核酸检测常用RTPCR检测法，冷冻食品外包装中也有报道检测出新冠病毒。PCR检测在传染病重大疫情防控中疾病诊断和服务方面是不可或缺的力量。除了病毒类传染病，PCR实验室可开展病原微生物检测，包括细菌类、真菌类以及原生动物等疾病诊断[4]。

2.5 培养法

通过人为控制来给微生物提供一个利于生长繁殖的环境，从而方便进行相关研究。常用的培养方法以及技术装置也是较为多样化，比如开放与封闭培养，以及载片、夹层培养或梯度平板培养等。

3 食品微生物检验质量控制措施

3.1 人为因素

①检验人员不仅需要很强的专业技术能力，还应有高度的主观判断能力和丰富的细菌学专业经验。②检验人员要有相应资质，经过考核持证上岗。③检验人员需牢固树立无菌操作观念，严格按照国家标准处理数据，规范操作，把人为因素降到最低。④已在岗的人员应定期进行培训、进修和学术交流。要确保各项操作具有专门的质量监督人员。

3.2 环境设施

在检验实验室当中，要求其空间布局要合理，将办公区域和操作区域进行明确划分，实验室要有良好的通风及照明。对于在检验过程中所产生的废弃物，需要利用专门容器进行收集并进行无害化处理后才可排放，避免出现病原微生物传播的情况，尽量避免出现实验室交叉感染的情况，对于实验室的微生物要严格管理，严禁向外界散布，并且实验室要定期进行消毒及清洁。

3.3 强化仪器设备管理

在进行食品微生物检验时，由于所使用的检验仪器设备非常多，所以为了保证最终检验结果的准确性，相关工作人员就需要做到对这些检验设备的熟练操控，并在检验过程中严格依据相关流程和规定进行操作。同时，在检验的过程中还要加强对于检验设备的管理，要定期对相关检验仪器设备进行检查、清洁以及维修，确保检验设备能够正常运行。同时，还应当加强对于仪器设备效应损失的控制，确保这些仪器设备使用效能的充分发挥，满足实验室在现阶段的使用以及发展需求[5]。

3.4 强化检验流程管理

在现阶段，需要加强食品微生物检验过程管理，检验工作的进行需要严格按照相关规定及流程。①制定科学合理的管理方案，在方案当中需要将检验标准以及检验的相关操作要求进行明确，然后制定相应的管理机制，从而确保食品微生物检验的合理性及科学性。比如做好对所用试剂的管理，详细记录样品的流转情况，确保数据信息的真实性。②构建严格的监管制度，用于规范检测工作人员的操作行为，并不断提升检验工作人员的综合能力[6]。③除此之外，还需要根据国家食品安全相关标准及微生物规定来进行制定样本采集方案，并在进行微生物检验样品的选择前，选择最为合适的采样方法，并做好相关的灭菌操作，确保采样工作全程在无菌环境当中完成。④对于培养基的验收，应当依据国家质量标准做到严格验收、购买培养基，并做好相关档案记录。

4 结语

在社会经济不断发展的过程中，人们也更加重视健康，因此这也在一定程度上对食品卫生安全领域的发展起到了促进作用。在该背景下，对于食品微生物检验技术的应用也越来越广泛，并且在进行食品微生物检验时，对检验工作的要求也越来越高，相关检验工作人员需要严格按照相关规定及流程完成食品微生物检验工作，确保每个检验环节的质量，这样才能够确保最终食品微生物检验结果的准确性。