食用香精香料的功能特性及在食品工业中的运用探究

2021-11-28王微，张扬

食品安全导刊 2021年24期

王微，张扬

（山东天博食品配料有限公司，山东济宁 272100）

食用香精香料在食品加工生产过程中发挥不可或缺的作用，是其中关键的生产工艺之一。部分食品本身不具备香味，还有部分食品的香味在生产过程中大量挥发，导致生产出来的食品不具备诱人及独特的香味，降低了食品的感官体验。在食品生产加工过程中，在保障食品安全的基础上，添加适量的食用香精香料，可以有效保障食品原有的风味，满足消费者对食品风味的需求。

1 食用香精香料的功能特性分析

1.1 使食品香味更加多元化

在食品配料中，尽管食用香料香精在其中的占比很小，但却发挥其他配料无法比拟的功效，因为食品的各种风味基本由它决定。我国对食物有非常多的讲究，不但注重食品的养生功能，还要求食品色香味俱全。在生产加工过程中，由于一些食品本身的香味并不明显，如汽水、糖果、果冻等食品，为了满足人们的味蕾，食品生产企业需要借助食用香精香料，赋予这类食品诱人的香味。不仅如此，食品生产企业为了突出某一食品的特色风味，通过在食品中添加食品香精香料，以此体现出食品风味的与众不同，满足人们对食品风味的需求。如啤酒在生产制作过程中，通过添加啤酒花，让生产出来的啤酒具有独特的香味和苦味[1]。

1.2 增强食品香味的稳定性

在食品中添加食用香精香料，可以有效稳定食品的香味。通常情况下，调制食用香精香料采用的是同一配方，即便是多批次生产，也依然可以保持食品香气的稳定性，如各种风味的果汁饮料、果味饮料。

1.3 改善和补充食品的香味

一些食品本身具有的香味较为浓厚，如香肠、调味料、蛋糕、饼干等，但是在实际生产加工过程中，这些食品的香味成分容易受各种因素的影响，出现挥发现象，导致生产加工出来的食品的香味不够浓厚或不够纯正，无法充分凸显出食品的风味特色。在此情况下，可以在食品生产加工过程中添加标准适量的食用香精香料，达到改善和补充食品香味的目的[2]。

1.4 将食品中的不良气味加以掩盖

一些食品本身具有的味道不容易让人接受，如肉制品、水产制品等，又或者一些食品在生产加工过程中会产生一些令人无法忍受的气味，使食品整体的气味受到影响，从而影响后期食品的销量。在食物生产加工过程中添加相应的食用香精香料，可以将人们不容易接受的气味掩盖住或去除，如在肉制品生产加工过程中添加八角、小茴香、桂皮等食用香料，可以将肉制品本身的腥膻味去除，提高各类肉制食品的销量。

2 食用香精香料在食品工业中的具体应用

2.1 在乳品饮料中的应用

乳品饮料中有丰富的营养价值，可以满足人体日常代谢所需。市面上的乳品饮料种类繁多，加大了市场的竞争。在此背景下，乳品饮料生产企业需提高自身在市场中的核心竞争力，除了不断提升乳品饮料的质量与品质外，还应注重乳品饮料口味的改善。庞大的消费群体是推动食品行业发展中不可或缺的因素，中国有句俗语，叫作“众口难调”，也就是说，不同的消费群体，对乳品饮料的口味有着不同的需求，如何突破自古以来“众口难调”的难题，是食品生产企业需要高度关注的问题。在乳品饮料生产加工过程中，通过添加不同香型、不同风味的食用香精香料，赋予乳品饮料独特的风味，以此满足不同消费者群体对乳品饮料不同风味的需求。在乳品饮料中，食用香精香料主要应用于调制乳、乳酸菌饮料、人造黄油等。传统流行的食用香精主流风味主要有奶香、柑橘类和果味香精为主。近年来，随着乳品饮料市场竞争日益加剧，不少乳品饮料生产企业开始尝试在乳品饮料中添加一些其他风味的食用香精香料，像芒果、葡萄柚、芦荟等，以此满足消费者对乳品饮料多元化口味的需求。

2.2 在冷饮中的应用

冷饮类食品有庞大的消费者基础，其多元化口味是吸引广大消费者青睐的重要因素。然而冷饮类食品在生产过程中存在无法避免的难题，制作冷饮类食品应用的原料的原始香味在生产加工过程中会逐渐变淡，如何改善食品的香味是冷饮类食品生产加工过程中的关键点。在冷饮类食品加工过程中添加食用香精香料，可以解决上述生产难题。根据冷饮类食品口味实际要求，合理地添加相应适量的食用香精香料，既可以满足冷饮类食品对风味的要求，又可以满足消费者对冷饮类食品各种不同口味的需求[3]。

2.3 在炒货中的应用

在日常生活中，瓜子、花生等食品，是人们闲暇之余首选的休闲食品，也是重要节庆及重要活动中不可或缺的食品。事实上，该类食品本身的味道并没有那么浓郁，原因是添加了食用香精香料[4]。在瓜子、花生生产加工的过程中，合理地添加适量食用香精香料是关键工艺之一，不仅可以提升食品的口味，使其口味更加独特，而且还能掩盖及改善瓜子、花生生产过程中的不良杂味。

2.4 在烘焙食品中的应用

食用香精香料在烘焙食品生产加工中有广泛应用，也是烘焙食品加工过程中最为关键的加工环节，在其中添加适量的食用香精香料，不仅可以将原材料中原本的不良气味加以掩盖，而且可以充分烘托烘焙食品的香味，增加食物的感官体验。通常情况下，烘焙食品需要在180～200 ℃高温下进行，正是因为如此，高温环境会蒸发掉食品中的水分，也会使部分香料挥发，从而影响烘焙食品在食品流动期间内的风味，导致食品口味不佳[5]。因此，烘焙食品在生产加工过程中添加的食品香精香料，必须具备超强的耐高温性能。此外，在烘焙食品生产加工过程中，添加适量的微胶囊香精和油溶性香精，可以有效降低烘焙食品加工过程中的损失，从而保障烘焙食品在流通过程中的浓郁风味，让消费者在食用过程中充分享受美食的乐趣。