探析擂茶的渊源与发展

李淑娟

（南昌大学，江西 南昌 330006）

一、何为擂茶

擂茶是客家人宴请贵宾的一种艺术，流行于湘中、江西、福建、广东、广西等客家聚居区（湖南也有一些非客家聚居区）。它是把茶叶和一些配料放进镭体研磨，碾碎后用沸水煮而成的。据说这种方法来自于药饮。最原始的药饮是把一些药捣碎放，加入沸水后饮用。后来人们发现茶叶具有清热解毒等功效，且茶叶易得、制作简单，因此茶逐渐成为风靡的药饮之一。随着茶的普及，人们在其中添加了一些辅料，使之成为一种口味独特的饮品。

二、擂茶的历史

客家擂茶历史悠久，普遍认为起源于中原，汉时初现，盛于明清。传说东汉伏波将军马援受汉武帝之命，出征湘粤边境，由于南方气候多变，阴晴不定，来自北方的将士们水土不服，头晕目眩，上吐下泻，行军停滞不前，马援焦急万分，四处求医，终得一位白发客家老婆婆的一份祖传秘方。他用生姜、生米、生茶做成“三生汤”擂汁，用沸水冲泡，将士们“汤”到病除，自此“三生汤”名声大噪，代代相传。湖南还有个相似的传说，说诸葛亮的军队进军湘中，遇到瘟疫，一个老婆婆泡茶祛病。有关擂茶的风俗在古籍中也记载，北宋《玉林诗话》中“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶”，南宋《都城纪胜》中“冬月添卖七宝擂茶”及“冬天兼卖擂茶”，清《擂茶歌》中“东官土风多擂茶，松萝茱萸兼胡麻”，可见当时擂茶普及之广，已成百姓日常饮品。唐宋时期，擂茶随着客家人的南迁而传播和普及，其制法和吃法也随之改变，不同地区逐渐形成了各有特色的擂茶。

三、擂茶的种类和功用

擂茶的种类良多，各有讲究。按原料分，客家茶分为茶叶茶、茶子壳茶、草茶和树叶茶。按制法分，有冲泡茶、浸泡茶和煎煮茶。从口味上看，有甜茶、苦茶、涩茶和滑茶，口味因使用茶叶种类而不同。客家茶还有许多不同功用的茶。有主人用最好的茶叶泡的迎宾茶，有商店用普通茶叶泡的招客茶，有在酷暑时分饮用的清凉茶，有在早晨用干净茶壶泡的祭奉茶，有免费供给路人解渴的行善茶，还有醒酒茶、暖身茶等。擂茶加上中草药还有其他功效，如加上甘草、夏枯草、茵陈、白芍等有清热之功能，加上藿香、鱼腥草、陈皮等则有防暑之功能，对常年生活在大幽谷，瘴气较重的客家人有着独特祛邪健身功效。

四、擂茶的制作

在丰富多彩的客家饮食文化中，擂茶是极具代表性的佳肴，其制作工具及制法古朴典雅，充分体现了客家人对中国古代传统文化的传承。制作擂茶的工具称为“擂茶三宝”：“一宝”是陶制擂钵，一般一尺见方且内壁有粗密沟纹；“二宝”是擂棍，以上等山楂木或油茶树干加工制成，约一米长；“三宝”是“捞子”，以竹篾制成，冲泡擂茶后用以捞滤渣滓。擂茶的基本研磨材料是大米、松子、南瓜子、黑芝麻、白芝麻、花生和绿茶菁，其中主要原料是大米，将这些食材按比例放在特制的擂钵内，用镭杵沿钵内壁逆沟纹走向旋转、舂捣，过程中不时加入水，直至研磨成茶泥。喝茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再可倒入少许茶油，喜欢甜食的可以加些黑糖，用擂杵搅拌片刻，一道色如琥珀、清香可口、沁人心肺的擂茶就制成了。

五、客家擂茶的文化发展

客家茶文化是一种大众的茶文化，而不是曲高和寡的茶文化。研究客家茶文化，可以了解客家人的情感，认识客家茶传承的品质，拓展对茶文化的认识。陈文华教授曾说道：“和是茶之魂，静是茶之性，雅是茶之韵。”而和，静，雅更是中华人民的民族个性与民族精神，这一杯杯清茶里，有的不仅仅是那几片漂浮的绿叶，更是中华民族的点点精神。从宋朝开始，擂茶就被民间用作待客之茶，主人给客人以擂茶礼遇，来表敬意，洗风尘，叙友情；同时擂茶也被用来表示情爱以及重俭朴，弃虚华的礼节和纯朴美德。发展到今天，喝擂茶更是亲朋好友归家团聚的一项必备活动，已经具有了仪式感。亲朋好友共坐一桌，谈天说地，絮叨琐碎，热气升腾的同时亲情也慢慢升温，茶香弥漫里氤氲着温情。

从古至今，以茶为联结，汇聚传承至今，正如钱穆先生所说：“苟写一部中国饮茶史，亦既是中国社会史人文史中重要一项目。”茶文化重要的传统文化意蕴不言而喻，而作为茶文化中的一种，擂茶文化亦承担着这样的功能。但有差别的是，擂茶更偏向于下里巴人式，而绿茶等更偏向于阳春白雪式。如纳兰容若：“赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。”又如周作人言：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉，绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵半年尘梦。”擂茶文化，更像是民间大众文化，一大家子其乐融融，老人看着，孩童闹着，更具有生活气息，就像民间歌谣那般：“月光仔、月嬷嬷，喊你下来食擂茶。擂茶喷喷香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙咸，配菠菱。菠菱呛，配苋素梗。苋素梗里通彤彤红，杨梅树上挂灯笼、挂灯笼。”

古代由于客观原因，擂茶中一般只加入炒米饱腹，或者配以花生，咸菜等，种类相对单一。但是现在随着物质条件的发展，生活水平的提高，擂茶不再仅仅是饱腹之食，而逐渐发展成为常德、赣南等地的一项招牌美食。在常德的大小河街，每隔三四家店，就会出现一家擂茶店，如青龙泉等，名字也多带有江湖习气，这些擂茶店大多装修古朴，木桌木凳，大碗长筷，给人以古代客栈之感，店面中央大多会放一个巨大的擂棍和擂钵，用来给游客亲身体验。

擂茶在客家人的生活中，一直占据着重要的位置，茶可待客，可祭祀，可作礼，茶里更有着儒释道精神的相互渗透，更是“七义一心”的内涵。正是这种内涵，使得文人里的茶道精神得以擂茶文化等的形式传播并继承，不同的茶里蕴含着同样的精神，不同身份的中国人，骨子里有着同样的民族精神。