浅谈高职院校食品加工类实训室安全管理

赵 畅，范淑玲，张 丽

（黑龙江民族职业学院，黑龙江哈尔滨 150035）

随着我国经济的飞速发展，社会对教育事业提出了新的要求。高职教育肩负培养高技能人才的使命，高职院校是其中的重要组成部分，党的十七大提出大力发展职业教育，高职院校要体现办学优势，重点培养高级技术应用型人才，要求毕业生能成为合格的就业人员。实训室是高职院校实践教学的重要场所，加强实训室管理要引进企业现代化管理机制。加强实训室安全管理，有助于加强实训室文化建设，培养学生具备良好的职业素养。当前我国高职院校食品加工类实训室中存在许多问题，影响了高职院校高素质人才的培养工作。高职实训室是开展技能操作实践教学的重要场所，加强食品加工类实训室安全管理的研究，有利于提升学生的职业素养。

1 高职院校实训室管理概述

高校实训室是高职教育实现人才培养目标的重要场所，实验室管理机构设置与管理水平影响着人才培养地质量，关系到学校实训室的建设速度以及食品加工技术在人才培养中的作用的发挥。实训室管理目的是提高实验室的工作效率，为人才培养的目标服务。高职院校食品类实训室管理具有通性，分析高职食品加工类实训室建设管理现状、研究组织层次结构是否合理、建立科学高效的实训室管理机构是高校实训室管理的重要问题。

1.1 高职实验实训室管理规范

高职院校主要培养应用型专业技术人才，招生对象包括高中毕业生与中专生，高职院校重视实训技能学习。实训室包括校内与校外，校外实训室是学院与企业合作的培训场所，校内实训室是学生在校内进行实训的场地[1]。高校实训室隶属学校管理，高职院校实训场所为高校实验室，高校实验室工作规程明确了高校实验室的基本任务，实验室搭建的指导思想，实验室工作人员的要求。高校基本的办学条件指标确定了实验室的建设标准，高校实验室管理要依据相关法规，按照文件精神开展相关工作，要求履行咨询协调等多项管理职能，提供系列必要技术保障服务。

1.2 高职实训室管理模式

实验室管理部门要遵循统一领导、提高效率等基本原则。实验室工作规程规定，高职院校应有院长主管实验室工作，各高职院校建立实验室管理机构。我国高职院校实验室管理模式不同，归口管理部门包括教务处、实验室设备处、资产管理处等。高职培养目标是具有实践技能的专业人才，实践教学体系是高职核心竞争力。我国高职院校发展时间较短，高职实验室管理常见模式包括校系管理模式和校级管理模式，各种管理模式与管理主体与实验内容等密切相关[2]。目前市场经济迅速发展，实验室科学管理是一个系统的工程，学校应建立符合实际的管理体系。

2 高职食品类实训室安全管理隐患

高职食品加工类实训室是食品加工专业开展实验教学的场所，涉及原料加工等课程，食品加工类实训室具有自身独特性，加强其安全管理尤为重要。食品加工类实训室安全是师生在实验教学中生命健康不受损伤的保障。实训室人的不安全行为表现为人员安全意识薄弱、人员安全操作不到位。

2.1 人的不安全行为

高职院校对食品加工类实训室安全工作重视不足，有的院校对实训室安全教育流于形式，仅在实验前简单讲解基本的注意事项。由于进入实训室的人员组成复杂，人员的认识差异会导致对实训室安全意识产生偏差，实验人员安全责任不强[3]。食品类实训室安全管理包括水、电与燃气管道的正确使用等，物品安全状态与从事实训室工作人员的操作有关，由于学生未掌握规范操作的规程，欠缺安全知识，不能及时消除隐患。如油锅高温引发火灾不能使用水进行灭火。食品加工类实训室环境安全包括排烟、通风安全等。厨房油烟中有害物质超过300多种，大量未排出厨房油烟成为室内污染源头，导致师生健康受到危害。

2.2 物的不安全状态

高职食品加工类实训室物的不安全状态引发安全隐患包括食品卫生安全等。引发厨房火灾原因众多，如烹饪操作经常明火作业；高职食品加工实训以燃气为主，使用燃气设备发生漏气会发生爆炸事故；进行油炸等食品加工作业，由于烹调食用油温上升，达到燃点后引发火灾[4]；食品加工类实训室在使用过程中，排风管抽吸室内的油烟废气逐步聚集油垢，厨具设备品种多，长期使用形成可燃物油层会引发短路火灾。此外，师生在实训过程中会接触食品原料采购加工等制作流程，食品加工中存在原料安全等风险，若采购食品原料存在有害物质，如鱼类重金属污染等、食品原料未正确贮藏保存、不良卫生操作习惯使得病原微生物控制不当等，都会对师生安全造成潜在的威胁。

3 高职食品加工类实训室安全管理问题分析

随着我国高职院校的飞速发展，高职院校实训室仪器设备数量不断增加，食品加工类实训室安全管理问题逐渐暴露。近年来高校实训室安全事故时有发生。2016年上海某高校生物工程实训室发生爆炸事件，此次事故造成巨大人身财产损失。目前高职实训室安全管理问题包括管理机制不完善、安全意识淡薄等。

①安全是社会稳定发展的保障，70%的安全事故由人为原因所造成，主要原因是高职院校不重视安全管理，学校教师、领导对安全管理不够重视，实训课程中未开设相关安全管理课程，教师未系统学习实训室安全管理守则等。②高职院校实训室安全管理体制存在职责不统一等问题，由于安全责任不明，发生安全事故出现后会相互推诿责任。③高职院校实训室安全管理制度流于形式，仪器设备注明安全操作规范，但教师不会在授课中专门讲解，使得安全管理制度形同虚设。

4 高职食品加工类实训室安全管理对策

高职院校更加注重学生实践能力的培养，高职院校的发展取决于对学生职业技能的训练。学院要加强学校实训室的安全管理，加大对其安全隐患的排查[5]。随着高职院校食品加工类实训室建设规模的扩大，加强实训室安全管理对保障师生安全具有重要意义，高职院校要通过规范安全管理制度，加强资金投入，提高实训室安全管理人员的安全意识等措施，提升安全管理水平。实训室安全管理要注重一般与特殊管理。

4.1 加强一般性安全管理

高职院校的食品加工类实训室的安全管理要进行安全培训，建立健全的实训室安全管理体系。人是实训室的使用主体，美国各大高校通过安全教育课程培养学生的安全意识，使学生了解消防安全等相关安全知识，通过考核才能进行实验课程学习。专任教师要保障实训室安全，学习安全事故应急处理方法。根据课程特点向学生讲解各种仪器。通过掌握实训室在教学科研等活动中涉及的安全问题，形成结构功能最优化的安全管理体系。由于实训室安全管理存在监督不到位等问题，各大高校安全事故频发。因此，高职院校应系统地构建安全体系，进行全面防护，全过程需有安全负责人巡视，负责部门定期检查实训室水电、通风设备等，降低安全事故发生率。

4.2 针对不同类型实训室安全管理

食品类专业涉及范围广，涵盖生物学、食品工艺等众多领域。食品生物技术实训室包含发酵实训室，学生接触病原微生物较多，因此实训室应重视病原微生物的防护。食品微生物检验需要学习许多病原微生物的检验方法，学生在操作过程中不注意生物防护会引起感染。因此，食品微生物相关实验中，与微生物有接触的物品不得随意丢弃。生物技术类实验涉及有毒试剂，如提取DNA使用的β-巯基乙醇等，试剂喷溅在台面易造成实训室污染，因此，需对实训室划分污染区与清洁区。利用有毒试剂制作的实验材料，需统一收至指定区域，不得随意丢弃，以免造成污染。

食品发酵工程是基于微生物在有氧条件下的生命活动，发酵罐是发酵课程实训的基础设备，实训室负责人应检查发酵罐的各构成部分。软饮料加工等课程综合性较强，需要用到微波炉等大功率电器，实训室要考虑电路的负荷能力以及大型电器的使用频率。食品分析实训室需要开展化学分析等实训教学任务，需要用到多种化学分析仪器，且试剂具有易燃、易爆等特点，食品分析实训项目中要强调生物安全，师生要做好安全事故的发生预案，实训室外部应配备紧急洗眼器等急救设施。在实训课程学习中，教师要讲明仪器的使用方法，保证精密仪器的正常使用。

5 结语

高职院校实训室安全是保障课程开设的基础，食品加工类实训室具有独特性。本文概述了高职院校实训室管理理论，分析了高职食品加工类实训室的安全隐患，提出了食品类实训室安全管理对策。只有不断完善安全管理制度，才能确保实训室有序地为教学科研服务。实训室安全管理是综合性工程，高职院校要从控制人的不安全行为，营造安全的实验环境环境。