西餐烹饪对中式菜系烹调的影响

2021-11-27韦磊广

食品安全导刊 2021年22期

韦磊广

（江苏省盐城市大丰区新丰镇龙堤初级中学，江苏盐城 224173）

目前，各国之间的文化交流日益频繁，中西方饮食之间的差异使二者互相促进，互相影响，西餐烹饪对中式菜系的烹调产生较为明显的影响。我国餐饮行业秉承积极开放的态度，引入符合人们口味的部分西方烹饪方法，目的在于创新中式菜品，丰富中式菜品内涵，促进中式菜系的发展与繁荣。在实际过程中，可分别从烹饪方法、调味方法、调味材料等不同的角度入手，分析西餐烹饪对中式菜系烹调的影响情况[1]。

1 西餐烹饪与中式菜系烹调之间差别

中西餐之间的差异本质上是中国与西方国家之间的饮食文化差异，归根结底在于两种文化的差异。从中式菜系角度分析，不同的饮食中能体现出我国的民俗习惯、人文风俗、审美观念等。例如，西北地区地域特殊，少耕种地区与绿洲，人们以面食与牛羊肉为主，菜品制作方法粗狂简单；江南苏州地区菜品精致小巧，其中“白玉狮子头”继承了江南“风轻云淡”的韵味，菜品外观精美雅致；山东地区的鲁菜菜系是我国中式菜系之首，其中“诗礼银杏”这道菜可体现出鲁地文化传承悠久、尊重传统文化的特点。不同地区的中式菜系，其烹调制作的原料、调味料、方法与技巧，均具有浓郁的地域特色[2]。中西方菜系的烹饪差异，还可归结于不同国家人们的饮食习惯、口味偏好差异。西方菜系中，主要为西方国家常见的食材，使用的调味料是符合西方人口味的迷迭香、黑胡椒等香料，整体口味偏向保留食物的口感与原本滋味。而我国菜系的材料丰富，口味在不同地区有着不同的偏好，比如，四川人喜辣、西北人喜咸、广东人喜鲜、东北人喜香及山西人喜酸等。除了上述的西方烹饪与中式菜系烹调之间的差别，还可以体现在以下4方面。

（1）食材方面的差别。中西方的菜品在烹饪方面有着截然不同的食材选择方法，西方烹饪中，重视对食物原料的不同部位的划分，比如在制作牛排时，牛肩、T骨、牛腩等不同的位置被赋予不同的名称，给予不同的制作方法。中式菜系选择食材主要是“新鲜”“符合制作菜品的需求”“对食材的二次加工”等[3]。

（2）饮食方式层面的差别。西方烹饪与中式菜系之间的不同制作方法，也受中西方不同就餐方式的影响。西方国家流行“分餐制”，采用一人一餐的形式，按照顺序上菜；我国是将制作好的菜品，端上桌子，一起就餐，两种不同的用餐方式也会在一定程度上影响中西方菜品的制作方法。

（3）调味方式的差别。中式烹调中，加入调味料的目的是去除肉的腥味和蔬菜的异味，比如在制作水晶肘子时，加入葱、姜、蒜及一些大料，一些厨师还会加入草果、黄姜等，去除腥味保留香味，且使肉质更加鲜嫩多汁。西方烹饪中，加入调味料的目的是提升食物的味道，避免破坏食物的营养成分，如加入奶油、洋葱、海盐等[4]。

（4）烹饪技巧的差别。西方菜品的烹调方法主要为煎、烤、蒸等，而我国的菜品烹调方法更加丰富，在其基础烹调方法上还有卤、煨、熬、炖、炒等。

2 西餐烹饪对中式菜系烹调的影响

西餐烹饪与中式菜系烹调之间存在较大差异，这些差异是造成西餐烹饪影响中式菜系烹调的主要原因，从调味方式、调味料、烹调方式等多个方面，影响我国中式菜系的烹调，为中式菜系的发展与创新提供更多的空间与素材。

2.1 调味方式的影响

西餐与中餐的烹饪中，在调味方式方面具有明显差异。中式菜系的发展过程中，遵循五味调和的理念，目的是借助调味料适当去除、中和菜品中食材的腥味与咸味，优化菜品质量，实现色香味俱全的制作目的。在菜品烹调的过程中，过度的加入调味料会在一定程度上破坏食物本身的味道，还会由于过度调味而降低食物的营养价值。西方菜品烹饪调味方法为中式菜系的调味创新提供灵感，西方菜品会保留食物原本的味道与口感，在保证原汁原味的基础上对食材进行加工，保存原料的天然成分与营养价值。因此，中式菜品的烹调调味方法也可以发生一定的改变，适当减少调味环节，使用蒸、煮等简单的方法，加入食盐、葱等单一的调味料。例如，在“文思豆腐”这道菜中，最大限度上保留了豆腐原本的滋味，没有复杂的调味流程[5]。

2.2 西餐调料的引入与影响

从近两年在餐饮行业流行的西餐类型来看，受到人们喜爱的西方调味品主要为罗勒、咖喱、芥末、沙司。一些厨师将罗勒叶与蒜蓉相融合，制作出符合我国大众口味的调味酱，受到人们的一致好评。中式菜品的烹调中，引入沙司，且将沙司分为热沙司、冷沙司、冷调味汁、白沙司、番茄沙司等。如番茄沙司具有颜色鲜艳、味道酸甜的特点，将其运用于红烧肉的制作中，形成创新版红烧肉，制作出来的红烧肉香嫩无异味，颜色鲜亮可口。酒水是西餐烹饪的主要调味料之一，其中威士忌、白兰地等是制作牛排的关键材料。中式菜系烹调中，使用白兰地腌制鸡肉，使肉质更加鲜美。还有一些厨师将芝士这一西方食材运用于春饼的制作中，使春饼别具风味。

2.3 烹饪技巧的影响

中西方菜品之间的最大差异是烹调技巧之间的差异。西方菜品烹调技巧逐渐流入中式菜系制作中，影响了中式菜系的发展。传统西方烹调方法较为简单，主要为十几种，其中以煎、煮、烤、扒为主，这些烹调方法简单快捷，能最大限度保持菜品原本滋味。中式菜品的烹调不同，但是其受到了西方烹饪的影响，逐渐引入西餐烹调技巧，衍生出大量的中西方融合菜，如“田园杂烩”，这道菜品融合了中西方的烹调技巧，采用西方煎牛排的方法配合中式菜系中的腌制手法，在鸡翅中加入少量蒜蓉、盐、鸡精、糖与生抽，腌制 2 h后，采用淀粉包裹将腌好的鸡翅与牛排同步放入烤箱，配合烤箱烤制的土豆与芦笋，形成了具有中西方餐饮特色的融合菜。西方菜品烹调技巧不仅影响传统中式菜品的制作方法，也促进了融合菜品的创新与发展。