浅谈经食物途径传播的传染病预防措施

李庆文

（广东省佛山市三水区疾病预防控制中心，广东佛山 528100）

传染病是一种由病原体引起的，可在人及动物自体或异体之间进行传播扩散的疾病。病原体主要有微生物和寄生虫，其中微生物最为普遍，包括细菌性和霉菌性微生物。可引发传染疾病的病原体潜藏分布在各类媒介和环境中，致使传染病的传播途径非常宽泛，诸如水源传播、食物传播、空气传播、接触传播、垂直传播等，其中经食物传播的传染病又称为食源性疾病，可分为感染性和中毒性，是人们食用了附带病毒微生物或携带寄生虫的食物，而导致的一种疾病，部分传染病会再以人为载体进行唾液、接触、粪口等传播。

1 食物传播传染病的途径、类型、流行病学特征

1.1 食物传播传染病的途径

引起食物传播有两种途径：①食物本身含有病原体；②食物在不同条件下被污染。其中食物本身含有病原体的情况，如感染绦虫囊虫的牛、猪；患炭疽的牛、羊；患结核或布鲁菌的乳牛所产的奶；感染沙门菌的家畜、家禽和蛋；携带甲型肝炎病毒的毛蚶、牡蛎、蛤、贝壳等水生物等。若食用未煮熟或未经消毒的上述食物，就会引发病菌感染和寄生虫病。

1.2 食物在多个环节中被污染的情况

食物在生产、加工、运输、贮存、饲养与销售等各个环节都有可能被病菌污染。食物污染存在以下可能性：

①未清洁、消毒的手直接接触食物而使之污染，如痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门菌及葡萄球菌等；②用污染的水清洗蔬果、盛装器具等导致的污染；③携带污染源的空气、飞沫、尘埃等使食品污染；④携带病原体的昆虫、鼠类及其排泄物直接污染食物；⑤生吃经含有病原体的粪便施肥、灌溉而未洗净的瓜果、蔬菜及水生动植物等[1]。

1.3 经食物传播的传染病流行病学特征

①发病者都因食用某种污染食物，未食用者不发病；②疾病具有突发性，易在短时间内形成暴发流行；③停食污染食品后，可有效控制；④暴发持续时间通常较短，一般不会形成慢性流行。

2 经食物途径传播的传染病类型

2.1 李斯特菌

李斯特菌简称李氏菌，该病菌为兼性厌氧菌，在食物中分布最广泛，如禽、畜肉类、蛋类、各种蔬果、海鲜产品、乳制品等。单核增生李斯特菌作为典型的一种土壤细菌，以腐烂的有机物为食，对新鲜奶制品会造成严重污染，并且能引发人畜共患传染病。李斯特菌中毒可导致人体的血液和脑组织感染，引发血液病、脑神经功能障碍等，如败血症和脑膜炎等，尤其对老幼人群的危害最大，严重者可导致死亡，比如2011年10月，美国133人因食用带有李斯特菌的甜瓜而感染，导致数十人死亡。

2.2 大肠杆菌

根据不同的生物学特性可将致病性大肠杆菌分为6类：肠致病性、肠产毒性、肠侵袭性、肠出血性、肠黏附性和弥散粘附性。部分特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，婴儿和幼畜(禽)感染后会出现严重腹泻和败血症。该病菌传播一般为人饮用受污染的水体，未清洗和消毒的奶制品、蔬果等；食用未煮熟的肉类，如牛排、汉堡扒等。另外，也可能因食用被感染者污染的食物而出现人与人之间的传播，还可能因携带病毒的禽类和畜类的排泄物污染水源、食物，导致疾病传染范围扩大。比如2019年4月5日，美国乔治亚州、肯塔基州、俄亥俄州等5个州因居民食用带有大肠杆菌的菠菜而导致200多人感染。

2.3 沙门氏菌

沙门氏菌其实并不是指一种细菌，而是一类寄生在人和动物肠道内的类似于细菌的统称，是一个菌属，隶属于肠杆菌科，现已知的沙门氏菌多达1 000余种，该类菌对人和动物都会带来威胁。很多肉类食物和蔬菜食品中都存在沙门氏菌，诸如猪肉、鸡肉、内脏、鸡蛋、生奶、各类蔬菜等。沙门氏菌顽固地停留在人体的肠胃区域，并在肠道内大量繁殖，再通过淋巴进入血液，可引发严重腹泻、胃绞痛、败血症等疾病，还可能侵入人体骨骼，尤其是支持血液供应的腿骨，引发骨髓炎[2]。2020年8月，美国接连暴发两起沙门氏菌感染事件，遍及美国大多数州。一起感染事件或因接触家禽引起，已有48个州938人感染；另一起或与洋葱有关，致至少31个州近400人感染。

2.4 金黄色葡萄球菌

此病菌隶属于葡萄球菌属，可导致多种严重感染。含该病菌的传染病存在的传播条件可能为：食品器具不洁，食物成分在理化特性作用下产生黄色葡萄球菌；达到细菌生长的温度和时间，一般春夏季节盛行；机体摄入足够量的污染食物，如奶、肉、蛋、鱼及其制品，以及长期食用剩饭剩菜、煎炸食品、粉类食品等。比如2008年4月，维维大亨高钙奶致百名儿童中毒；2010年9月，广西22人因食用米粉后出现严重腹泻呕吐，而被证实诱病原因都是金黄色葡萄 球菌[3]。

3 预防经食物途径传播的传染病的有效措施

预防经食品路径传播的传染性疾病，关键在于阻断传染源，即阻止病原体传播，需要从饮食卫生、食品储存、食品处理等几个方面来加强。

3.1 注意健康的饮食卫生习惯

食用受污染食品或本身存在病源的食物是导致食物类传染病和食物中毒的主要原因，所以有效预防经食物类传播的传染病必须要注意日常饮食卫生。要求严禁食用已变质、腐烂或正处于变质中的各种食物；切勿生吃未清洗和消毒处理的蔬菜、瓜果，暴露在空气环境中受污染的奶制品；饮食之前要仔细清洁手部，尽量不食用剩饭、剩菜，超过2 d及以上严禁食用；食具要经常消毒，装盛食物前要注意清洗，冷热食物和不同属类的食物应分用餐具，碗筷等常用餐具要定期更换；患病者的餐具应与健康者的餐具进行区分；饮食服务行业、食品加工销售单位和集体食堂，要认真执行食品卫生法、检验检疫制度，严把食材采购质量关，绝不加工销售霉变、过期食物。

3.2 注意食物储存的温度控制

病菌会在一定的温度条件下（5～60 ℃）而迅速滋生和扩散，食品储存若不注意温度控制，便为病菌生长提供了有利条件，致使食品成为传染病传播的重要载体[4]。加强防范应做好以下措施：①冰箱的温度不应超过5 ℃，保持食物存放空间的空气流通，确保温度分布均匀；②熟食或热食物的储存温度应高于60 ℃；③生肉和生的蔬菜中可能含有大量的微生物，注意分开储存，避免食物出现交叉污染。需覆盖遮挡储存生的食物或将其放入密封的容器中，生肉、生菜要放在熟食之下。

3.3 注意食品的科学处理方法

由于生的食物在室温下存放越久，就会加速细菌繁殖，产生多种毒素。为有效杀死食物内的细菌，必须对食物进行妥善处理。①生食和熟食应分开进行处理，使用不同的砧板、盛具、刀具等。如果使用同一块砧板，需要在处理完生的食品后，使用清洁剂、消毒剂进行处理。②长期不用的餐具和刀具在使用前也需要予以消毒和清洁，尤其要注意夏季高温天气的食品卫生处理。③存放的所有食品必须远离农药、杀虫剂等有毒有害化学物品，蔬菜存放区要保持干燥、干净，避免发生霉变（黄曲霉素）[5]。④定期检查食物状态，若发现出现霉斑、腐烂、变质变色等异常现象，必须立即进行无害化处理，同时对相关食物进行清洁。

4 结语

传染疾病会对人和动物的生命安全造成严重威胁，其可经过食物途径进行传播扩散。预防食物传播途径的传染病应重视养成健康的饮食卫生习惯，合理储存食物，科学处理食物。