“轻食”消费及其影响因素

段 丹，刘 慧

（长沙医学院，湖南长沙 410000）

当今社会环境下，“轻食”已发展为更符合现代人的健康饮食方式，它既简单方便又有益健康，既营养均衡又能保证能量摄入，越来越受崇尚健康的年轻人追捧[1]。了解“轻食”的营养相关现况，提出规范“轻食”行业的理论依据，并根据中国饮食文化发展出适合本国人民的“轻食”，符合当前社会需求。

社会及学术界对“轻食”的定义尚无统一的共识。有学者认为，轻食主要是指高纤维、高饱腹感且低脂、低热量的食物，其制作方式以蒸、煮、凉拌为主。在保证正常膳食结构和提供一定能量的前提下，追求营养均衡[2]。也有人认为“轻食”并不是特指一类食物，对于食物形态并未做要求，“轻”不仅是指餐品本身，更是指食用后一种无负担、无压力的状态[3]。也有研究称“轻食”的理念来源于欧洲，并指出将饮食与健康之间的关系概念化是有益的，因为不同食品的相互组合可产生有益于健康的结果[4]。“轻食”在近年内开始在我国流行，它代表一种清淡少油的饮食方式，“轻食”强调的是烹饪简单、能量适度、营养均衡和保障健康。而轻食主义者的目的是健康饮食，每日从膳食中摄取的食物符合基本的三低一高原则（低糖、低脂、低盐和高纤维）[5]。

1 生活方式及社会行为发生改变

随着经济水平的提高，饮食除了满足基本的基础代谢和活动需要，也是一种享受性的活动，食物的消费不再局限于生存的需要而摄入能量，食物的获取、准备与消费已经成了一种社会文化和信念。近年来，外出餐饮已经成为我国部分城市居民一项重要的享乐活动，一项对白领工薪阶层的消费方式调查显示，人们最看重的3个饮食因素为安全卫生、营养健康和方便省事[6]。

现代社会的快节奏生活给人们带来的压力越来越大，造成了一定的健康负担，调查显示，有近70%的国人处于亚健康状态[7]。在高压的工作和生活中，越来越多的人意识到身心健康的重要性，人们有意识的开始减压，积极的参与到健身、营养膳食等活动中，“轻生活”也应运而生。“轻生活”倡导的生活理念有3方面：放下生活压力、减缓生活节奏、生活心态静下来。主要包含4个方向：轻心、轻体、轻食、轻居。其中，轻食的基本要求是少油、少盐、少糖、少辛辣，多选择绿色天然食品，注重营养均衡、放弃复杂的烹饪过程，追求低脂肪低糖，拒绝给身体带来负担。总的来说，健康的生活态度是轻食理念的核心[3]。

2 主要消费群体的变化

美团发布的《消费新升级，餐饮新主场：中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，我国80后、90后群体人数已经突破4亿人，占全国总人口的近1/3，现已成为餐饮消费的主要人群。80后、90后是在互联网时代成长起来的一代，有明显区别于上一代的价值观和消费方式，他们更加重视效率和健康，因而较其他年龄段的人群更愿意选择轻食简餐、新式茶饮等具有休闲格调的品类。消费选择时，价格不是主要考虑因素，更多地关注产品品质及消费环境带来的精神愉悦[8]。轻食简餐流行起来，是由于市场需求，越来越多的人意识到饮食要少盐少油、健康均衡。对轻食餐厅来说，主打理念基本以绿色、健康、营养、美味、卫生为主，但其受众主要还是集中在一二线城市，未被广泛接受。“轻食”更关注的可能不是顾客对食物的口感需求，而是其对健康的追求，随着大众生活观念的转变，轻食将会拥有更广阔的市场[9]。

3 西方文化的影响

传统的中国文化中并没有“轻食”这一概念，学者们认为“轻食”源于西方，受法国饮食文化影响较大。西方国家的日常膳食是以动物性食物为主、植物性食物为辅，不同国家的菜品也有着各自的特点。例如，法国菜更讲究色、香、味、形的协调，用料广泛，且新鲜度高，喜欢用葡萄酒调味；意大利菜擅长

用西红柿、橄榄油等直接调味，强调食材的原汁原味；德国菜以酸、咸为口味为主，喜欢吃新鲜的，通常用啤酒来调味。西方均衡饮食的观念中，为了尽可能避免蔬菜中营养成分的流失，生吃非常常见，蔬菜沙拉广受欢迎，注意避免较长时间的烹煮和炖肉及每餐食物之间的营养搭配。这和追求色香味齐全、烹饪手段多样的中国菜肴有非常大的区别，西方近代社会科学文明，对西方饮食习俗的形成有极大的影响。例如，西方人对待膳食，注重食物中各种营养素含量和能量供应量，口感和味道的满足是次要的。由于加热会导致营养素的流失，西方人就选择半生不熟或直接生吃，常常能看到欧美人的餐桌上千篇一律的是面包、牛排、水煮蔬菜等 食物。

4 结语

虽然貌似“轻食”更加符合合理膳食的要求，但依然存在很多问题。目前“轻食”市场刚起步不久，“轻食”理念贴近于合理膳食的要求，但市场中的“轻食”实物并非完全能满足这一要求，行业有待标准化。广西一项研究显示，在轻食消费人群中，非常了解和比较了解膳食搭配的人群只占总人数的25%左右，对“轻食”营养功效的需求聚焦于减脂减重，营养均衡、增肌塑形、补充微量元素这4个领域，在实际食品选择时缺少专业人士的引导。“轻食”市场是新兴市场，市场上的“轻食”同质化严重、轻食店菜品较少，非轻食概念餐厅也陆续开发轻食餐品。“轻食”产业的健康发展和行业规范对于引导消费者合理营养有着积极意义。