上饶茶叶历史文化遗产保护与传承研究

2021-11-27田海涛郑旭丽许燕梅

绿色科技 2021年17期

田海涛，郑旭丽，黄果，许燕梅，马硕

(上饶师范学院历史地理与旅游学院，江西上饶 334001)

1 引言

文化遗产是历史留给人类的宝贵财富，是具有历史、艺术和科学价值的文物。茶叶文化是中华文化的重要组成部分，茶叶是一种具有地理标志性的产品，茶文化遗产同样具有鲜明的地域性。当下，茶文化在中国已经发展成为一种新兴的消费文化，成为一项文化产业走向市场。上饶作为重要的产茶区，产茶历史悠久，婺源绿茶制作技艺为第四批国家级非物质文化遗产[1]，铅山河口红茶制作技艺为第三批省级非物质文化遗产[2]。鉴于此，深入挖掘、厘清上饶茶叶历史和茶叶文化遗产的内涵，分析茶叶文化遗产保护与传承面临的问题，从政府政策引导和资金支持、茶叶从业人员的专业化培训、依托现代科技建立茶叶生产质量标准体系等方面提出保护与传承对策，为茶叶文化遗产的保护与传承提供一定的借鉴。

2 悠久的茶叶历史

2.1 独特的自然条件

上饶茶叶历史悠久，茶文化底蕴深厚，这与其独特的地理环境是分不开的。上饶大部分地区位于北武夷山和怀玉山—鄣公山—莲花山一带，信江南北两岸山环水绕，水绕山行，负山而吐洪，山高水长，山岭泉绕雾缠。上饶地属亚热带季风气候，雨热同期，年平均气温17.2 ℃且雨量充沛，年均降雨量1705.3 mm。土质深厚，养分较高，偏酸性，十分适宜茶树生长和制茶所需的自然条件，独特的自然条件也赋予了上饶茶独特的风味。

2.2 悠久的茶叶历史

上饶茶叶历史悠久，饮茶习俗可以追溯到三国时期，据陈寿《三国志·吴书》中记载：吴君孙皓宴请时密赐韦曜“荼荈以当酒”[3]，说明三国时期已出现“以荼代酒”的习俗。唐代，江南地区茶叶的生产也有了空前的发展，尤其是当时的婺源，据陆羽在《茶经·八之出》中记：“浙西：以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，润州、苏州又下，即歙州茶产于婺源山谷中”[4]。伴随着茶叶种植和制茶技术技艺的发展，茗茶贡茶相继出现，茶叶贸易也逐步繁荣。宋元时期，婺源茶叶成为享誉全国的佳品。据《中国名茶志》记：“宋朝，产茶地区有所发展，有记者比唐朝增加十二州，江西饶州，虔州临江等。”[5]另据《宋史·食货》记：“婺源之谢源茶为全国六大绝品之一。”[6]种茶已成为当地重要的生产方式和税收来源，据《元史·食货志》记：“至元二年，江西湖广两行省……茶引一百万张,每引十二两五钱,其为钞二十五万锭”[7]。明清时期，婺源的溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶被列为贡品，曾获嘉靖皇帝钦赐“金竹峰”匾额。清代，“在我国茶叶对外贸易一个世纪的历程中，我国的部分名茶品已闻名于国际茶叶市场，并获得了许多消费者的赞赏和爱好，其大要如下：祁红、滇红、宜红、川红工夫茶，小种红茶、婺绿、屯绿、遂绿炒青眉茶......”[8]近年来，上饶茶叶产业得到快速发展，婺源县茶园面积19.4万亩，采制茶叶17800 t，加工贸易量5.62万t，茶产业系列产值31.31亿元，婺源绿茶品牌价值达20.63亿元，茶叶报检出口475批，9231.3 t，货值5519.4万美元，占全省的83.6%[9]。婺源县荣获“2019年中国茶业百强县”称号，婺源县位列全国十三，江西省第一。婺源先后获中国十大生态产茶县，中国十大茶叶产业发展示范县，中国茶叶出口第一县，国家有机食品(茶叶)认证示范区、国家级出口食品农产品(茶叶)质量安全示范区等。

2.3 丰富的名茶种类

上饶茶叶产地主要分布在婺源、铅山等地，主要的名茶品种有婺源绿茶、河口红茶等。

(1)婺源绿茶。婺源绿茶有“颜色碧而天然，口味香而浓郁，水叶清而润厚”三大特点，且在明清时期就已经被列为贡茶。婺源绿茶种类繁多，质量上乘，茗品有婺源茗眉、大鄣山云雾细茶、溪头梨园茶、龙泉银针等。美国威廉·乌克斯在《茶叶全书》中盛赞到:“婺源茶不独为路庄茶中之上品，且为中国绿茶中品质之最优者。”[10]婺源绿茶在国际上也享有盛誉。

(2)河口红茶。河口红茶历史悠久，茶叶品质优良，外形条索紧细，色泽乌润显毫，香气清鲜持久，滋味甘醇，汤色红艳，叶底红艳明亮[11],乃茶中上品。据《同治铅山县志》载：“铅山凡石山带土者，两山夹岸者、阳岸者、阴峡者皆种以茶木……宋即有周山茶，有白水团茶，小龙凤团茶，皆以佐建安而上贡。”随着铅山茶业的发展，越来越多的优良茶种被发掘，据《同治铅山县志》记载：“明宣德、正德年间，又有小种河红、玉绿、特贡、贡毫、贡玉、罗汉茶等10多个极品茶畅销全国，其中小种河红茶是我国红茶鼻祖，素有茶中皇后的美誉。”[12]河口红茶的产地铅山河口镇曾是“八省通衢”之地、万里茶道的第一镇，河口红茶也因此走出国门，畅销海外。

3 丰富的茶文化内容

上饶作为重要的产茶区，产茶历史悠久，茶文化遗产内容丰富，婺源绿茶制作技艺为第四批国家级非物质文化遗产，铅山河红茶制作技艺为第三批省级非物质文化遗产。

3.1 独特的制茶技艺

婺源茗眉对所采摘的鲜叶有着十分严格的标准，只有显露白毫、芽叶肥壮、大小和嫩度一致、没有被病虫侵害的芽叶才算符合标准。采摘的时间限定在晴天雾散之后，务必保持叶表干燥，没有露水。同样在加工工艺方面也十分严格，共分6道工序：摊放、杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘。其中锅炒是造就婺源茗眉独特品质的重中之重，操作之人需要有丰富的经验。婺源方茶制作工艺大致为：先采回鲜茶叶，然后用蒸气杀青捣碎，最后制成茶饼、烘干。采用该工艺的优点是杀青迅速而均匀，能明显地降低茶叶的苦涩味，但“压黄”和“蒸芽”难以掌握，挤压茶叶中的水分时，如压得太久则气竭味漓，压得不够则色暗味涩，过熟则色黄，不熟则色青味洌。

铅山河口红茶制作技艺：铅山河红茶制作技艺精良，鲜叶采下后需经萎凋、揉捻、发酵、烘培、摊凉后方可成为毛茶，毛茶又需经工前烘培、开工烘培、毛拣、筛分、精拣、竣工烘培六道工序进行精制后才可上市。具体流程是：萎凋—揉捻—发酵—干燥等程序。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。揉捻是用两手搓揉萎凋之后的鲜叶，待叶片卷曲，汗液外润时，再进入发酵工序。发酵是红茶制作的独特阶段。把揉捻之后的茶叶放置在竹簟上，在日光下晒制，再将其放入木桶或竹萝中，盖上用温水浸过的布块，放置在日光下，使其发酵。干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙的方法，迅速蒸发水分，达到干度要求的过程。其制作技艺由代代相传，已形成一种特有的制茶技艺。

3.2 丰富的茶俗茶礼

茶农风俗：茶农风俗诸多，如客来敬茶，以茶会友，以茶祭祖，茶道迎宾等。较特殊的是，在女儿出嫁嫁妆的每只鞋内，都垫上红纸，红纸上撒些毛茶，红纸意兆大喜，绿茶象征四季常青、平安健康。茶道：婺源的茶道，着力表现茶乡人民“敬、和、俭、静”的道德风情。敬：茶品高雅，以茶敬客，表达对客人的尊敬，显示主人真诚、纯朴的传统美德；和：茶叶清和，世间万物和谐相处，人间平等相待；俭：茶性俭，君子之交淡如水，以茶当酒，精行俭德养廉；静：品茶思情，修身养性，静以致远。茶道分农家茶、文士茶、富室茶等。

4 上饶茶文化遗产传承与保护存在的问题及对策

4.1 存在问题

(1)知名度不高，生产标准不统一。上饶茶叶历史悠久、品质优良，如婺源绿茶、铅山河口红茶等在古代一直是享誉世界的名茶。当下，国内外各种茶叶崛起，行业竞争激烈。茶叶经营企业缺乏整体品牌意识，各自为战，与现代企业的品牌化、规模化经营方式不相适应。1984年，国务院发布75号文件《关于调整茶叶购销政策和改革流通体制意见的报告》后，茶叶市场彻底放开[13]，上饶的大多数茶园承包给农户经营，茶叶生产以家庭为单位，独立生产。随着市场经济的发展，茶农又开始小范围联合生产，但是大规模茶叶生产较少，这样的茶叶生产模式无法满足现代化大规模生产需要，难以形成茶叶大品牌。分散的茶叶生产无法做到生产流程的统一化和标准化，无法保证生产出的茶叶品质，影响上饶茶叶品牌建设和市场影响力。

(2)缺乏专业化人才。虽然目前上饶茶叶销量尚可，但是从长远来看，上饶茶叶的发展还存在着专业化人才不足的问题。专业化人才的缺乏便是掣肘上饶茶叶产业发展的一大因素。上饶茶产业的从业人员多为当地的农民、老人，他们凭借经验来进行茶叶加工，在知识与能力方面存在欠缺，导致茶产业发展处于缓慢的状况。

(3)对茶文化传承和茶产业发展重视程度不高。上饶地区制茶历史悠久，茶文化遗产内容丰富，但未得到足够重视。唐代陆羽在上饶写茶经时留下的取水遗迹“陆羽泉”，没有得到合理保护，现只剩下古井泉边上保存“源流清洁”四个篆字，作为后人凭吊古迹的唯一标志。由于未出台统一茶品质量标准，种茶和制茶也是小规模作坊式生产，未形成茶产业链，市场占有率低。这些困境单单依靠农户自身是很难突破的，需要政府加以引导和扶持。

4.2 对策思路

(1)依托现代科技建立起茶叶生产技术质量标准体系。制定完善的上饶茶叶产品标准体系和生产技术标准，指导上饶茶农严格按照生产标准进行茶叶生产。健全上饶茶叶质量监控体系。在茶叶主产区建立茶叶质量检测机构，重视终端茶叶产品质量检测，实现生产、贮藏、运输、销售全过程质量监督。建立统一质量标准，规范茶叶生产经营，保证茶叶品质，增强上饶茶叶产业的知名度。整合上饶茶叶资源，引导茶叶经营企业团结协作，共同打造上饶茶叶品牌，整体提高上饶茶叶知名度，实现联动发展。“借助现代仓储及物流业，实现茶产品与物联网对接，提高服务水平。”[14]利用“互联网+”模式，建立官方网站，为消费者提供了解上饶茶叶的有效渠道，拓宽销售路径的同时也推进产销信息对接。

(2)注重茶叶从业人员的培养。一是注重上饶地区茶叶从业人员的培养，加强茶叶职业教育培养，通过职业技术学校培养高素质茶叶产业相关人才；二是培养新型茶农，培养上饶茶产业新型茶农，通过组织茶叶生产技能培训，培养茶农专业知识，提高其专业水平；三是吸引高水平的茶叶从业人员，采取各类支持政策，创造良好的就业环境，吸引优秀人才在上饶从事茶叶产业。鼓励外出人员带技术、带资金回乡创业，推动茶产业健康发展。

(3)加强政策引导和资金支持。政府要进一步完善政策措施，引导形成以农户为保障、企业主体、市场导向和社会支持的品牌建设合力和市场准入制度。在茶叶种植方面，政府可以为茶农提供优惠补贴及信贷等扶持，调动和发挥各方面的积极性，加大对茶产业的投入；创办新型茶农培训班，教授科学种茶技术和制茶技艺，引进新品种扩大茶园种植规模；筹建茶产业园，延长茶产业链，丰富茶产品。