多姿多彩的番茄家族

程远

酸甜可口的“番茄炒蛋”是火遍大江南北的中华经典家常菜，光听菜名就让人食欲大增。而这个菜的“主角”——番茄，就是我们今天介绍的重点。

番茄原产于南美洲的安第斯山脉地带。根据中国植物学会汇编的《中国植物史》一书的介绍，明朝万历年间（1573—1619年）西番柿（番茄）随西方传教士进入我国。由于是由西方传入，且形似柿子，因而在我国，番茄又有西红柿、番柿、洋柿子等称呼。被引入我国后，番茄的播种速度非常迅速。据有关统计数据显示，迄今番茄在我国的蔬菜种植面积排名第三（仅次于辣椒和白菜），年种植面积接近2000万亩。

形状和颜色

据不完全统计，全球番茄品种已经超过1万个，育种学家们创造出了各种各样形状大小差异巨大、颜色绚烂多姿的番茄品种。目前经观察记录的番茄形状包括圆形、椭圆形、梨形、葫芦形等，大小差异也非常明显，其中最小的番茄果实重量仅1克，而最大的番茄果实可以达到1千克。据2018年美国《新闻日报》报道，以色列一家公司培育出一种名为“水滴番茄”的新品种，果实和蓝莓差不多大，可能是迄今世界上最小的番茄品种。

除了形状以外，番茄的颜色也是缤纷多彩的。在日常生活中，大家见到的大部分番茄果实都是红色和粉色的，其实，除了以上两种颜色以外，番茄家族中还存在着黄色、橙色、紫色、绿色和白色等各种不同颜色的果实。根据科学家的研究，这些颜色的差异是由番茄果实中的天然色素物质（如番茄红素、叶绿素、花青素等）的存在和含量差异造成的，如红色和粉色是由番茄红素决定的，而黄色是由胡萝卜素决定的。

多彩番茄

番茄的驯化和改良过程（中国农业科学院供图）

风味

那么，是什么赋予了番茄酸甜可口风味的呢？2018年，我国科学家通过对100多种番茄的品尝实验研究，发现有33种物质成分能够影响番茄的风味。其中，果糖和葡萄糖决定了番茄的甜味，而苹果酸和柠檬酸是番茄酸味的主要来源。其余29种物质成分是挥发性物质，不仅能够使番茄产生花香等丰富的气味，而且能够部分优化番茄果实的口感。

近年来，越来越多的消费者抱怨现在市场上的番茄口味越来越淡，再也吃不到儿时记忆中那种酸甜可口的番茄了。之所以会产生这种现象，主要有以下两点原因：一是近年来番茄育种学家在番茄品种选育的过程中，更加重视番茄的产量、外观商品性（好看）和耐贮运性（硬），导致许多决定番茄美好风味的基因在人工选育过程中逐渐遗失;二是出于运输方便的考虑，目前许多番茄种植者往往在果实还没有完全成熟的时候（约八成熟）就采摘包装并运往市场，这些番茄在包装运输过程中自然转红或者用乙烯人工催熟，无法像自然成熟的番茄一样高效合成糖、酸等风味物质，当然也就失去了相应的风味。总之，现代商业的介入，虽然能让番茄变得一年四季随时可以买到，但也付出了失去部分美味的代价。幸運的是，在消费者的不断呼吁下，许多育种学家正在开始努力通过各种技术手段，重新培育一批兼具高产和优质特性的番茄品种，为我们的餐桌继续贡献充满记忆中酸甜味道的番茄。

营养和保健功效

番茄之所以能够成为人们餐桌上的宠儿，除了出众的风味，还因为其丰富的营养。番茄富含糖酸、番茄红素、各种维生素、黄酮、叶酸、钾、镁、铜等营养物质，具有健胃消食、生津止渴、清热解毒、凉血平肝的功效，是日常保健的首选蔬菜之一。

番茄中的果糖、葡萄糖及维生素等，对人体的心脏和肝脏等器官具有营养保健功能。番茄中的番茄红素，就是我们前文所提到的决定番茄外观的天然色素物质，它在番茄中的含量越高，番茄的红色越深。美国科学家研究表明，番茄红素能够有效缩小肿瘤体积，延缓癌细胞扩散进程，对预防和抑制前列腺癌、肺癌、胃癌、乳腺癌等均有一定效果。此外，番茄中还含有大量纤维素和丰富的维生素C，前者能够促进肠道蠕动及毒素排出，后者能够通过抗氧化功能祛除皮肤色素，美白肌肤，因此，常吃番茄可以起到排毒养颜、祛斑美容的效果。需要注意的是，番茄中的许多营养物质在高温加工条件下容易降解，所以，大家在烹饪番茄时，要注意避免长时间高温加热，以保留更多的有效营养成分。

番茄植株

番茄植株

转基因番茄是否存在

近年来，网络上充斥着各种诸如“小番茄是转基因产品吗”“五颜六色的番茄都是转基因产品吗”等疑惑。其实，关于这些，大家大可不必担心，科学家们早已发现，早在起源之初，番茄就已经呈现出五颜六色的样子了。不仅如此，起源之初的番茄都是“迷你小个子”，之所以能长成现在这么大，是因为在长期的人工驯化和改良进程中，育种学家们根据消费者对于“颜值”的需求，有针对性地保留了果实又大又漂亮（红和粉）的番茄品种。长期的人为选择进程，导致了我们习惯性地认为番茄就应该是又大又圆的红色果实。而当不同颜色与形状的番茄，如水果型番茄“圣女果”等出现在市场上时，就有人将之与转基因联系了起来。事实上，我们不难以此类推，近年来市场上出现的彩椒、五彩玉米、小黄瓜和紫薯等，其实也都是自然界中的天然存在，只是现在开始被育种学家们重新发掘利用而已。

那么，究竟是否存在转基因番茄呢？答案是肯定的。早在1997年，为了便于番茄的长期贮藏和长距离运输，我国就培育出了耐贮藏的转基因番茄品种——“华番一号”，并得到了国家批准。此后，还有若干耐贮存、抗病毒的转基因番茄获得批准。但是由于外形、口感等各种原因，这些品种目前均未大规模商业化种植，普通消费者在市场上买到转基因番茄的概率非常之小。在研究工作中，科学家们正在试图通过转基因技术创制抗干旱、耐低温、高保健，甚至能帮助人体抵抗艾滋病病毒和乙肝病毒的番茄新品种，并取得了一定的成效。由于转基因食品上市前必须经过严格的安全检测，确保对人体和自然界没有任何危害，因此以上转基因番茄产品尚处于实验室研究阶段，并未推向市场。