食品安全现状及食品检测方法探究和思考

2021-11-24吴辉

商品与质量 2021年17期

吴辉

咸宁市食品质量检验检测所湖北咸宁 437000

我国现阶段经济水平虽然得到了一定的发展，但是不可否认，在当前我国社会的发展过程当中对于食品的把控不是非常的严格，换句话来说就是存在很多漏洞，检查质量不过关，对于社会来说这将会成为一个十分严重的安全隐患。在对食品监管的过程当中检测环节是至关重要的一个环节，目前我国所应用的检测手段以及检测的设备等出现了缺陷，力量薄弱，这也是导致我国频频出现食品安全事故的一个主要的原因。

1 我国食品的安全现状

我国食品中存在重金属、农药兽药残留、食品添加剂等含量都比较高的问题。随着我国经济的发展，工业化严重的破坏了我国生态环境，大气、水、土壤都遭受了严重的污染，而且人们不能及时发现里面的污染物，具有较高的隐蔽性。而且人类活动也导致我国的土壤受到进一步的污染，土壤当中的铅，汞等重金属的含量会越来越高。并且现阶段集约化的农业耕种方式也会导致我国的土壤出现退化的问题，这些重金属从土壤转移到粮食和蔬菜中，人们食用起来有较高的风险。在农业生产活动当中，使用农药可以减少病虫害，可以使得我国粮食产量提高，但是会带来农药残留的问题，不利于人民的身体健康。而畜禽养殖业的发展，也离不开各种激素和兽药，虽然说这些药物可以防止疾病蔓延，使得畜禽生长速度加快。但是如果过度使用，甚至违法添加，势必也会影响人们的身体健康[1]。

2 我国的食品安全检测技术

2.1 检测方式当中的感官检测方式

什么叫做感官检测方式？这种检测方式根据人体的感官感受，也就是人体的触觉、嗅觉、视觉以及味觉具体的感官功能，对食品进行检测。通过这一检测技术可以直接感受出食品的形状、颜色、气味、滋味，还有食物是否存在霉变等情况，这种检验方式简单快捷，可以对食品的感官方面进行有效检验。

2.2 食品安全检测的理化检测技术

当前的检测当中应用的物化检测技术也是一种比较常见的技术，通过这种检测技术，可以对食品本身所具备的理化性质进行检验。其中的物理检测方式有应用范围，它主要针对食品的不同物理特性进行检测，举例来说就是食物的硬度或者是熔点以及密度、折光度、旋光度等。化学检测技术，主要是根据食品的化学性质，对食品进行检验，主要涉及到酸碱中和反应、氧化还原反应、络合显色反应等。通过理化方面的检验，可以科学的对食品的性质进行评估。

2.3 食品安全检测的色谱检测技术

色谱检测技术是通过物理或者化学的方法，对于食物中存在的物质进行提取净化，然后根据不同物质有不同性质，选择性分配不同的基本原理，使食品中的物质成分在固定向和流动性之间进行溶解，吸附，挥发，洗脱，达到分离的目的。再借助检测仪器，对食品当中的成分进行定性定量分析。目前我国使用频次较多的色谱检测技术包括薄层色谱和气相色谱以及液相色谱，当然还有离子色谱和气相色谱质谱联用技术、液相色谱质谱联用技术。

2.4 食品安全检测的质谱检测技术

质谱（又叫质谱法）是使试样中各组分在离子源中发生电离，生成不同荷质比的带电荷的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片，有分子离子、同位素离子、碎片离子、重排离子、多电荷离子、亚稳离子、负离子和离子-分子相互作用产生的离子），经加速电场的作用，形成离子束，进入质量分析器。在质量分析器中，再利用电场和磁场使发生相反的速度色散，将它们分别聚焦而得到质谱图。不同的物质有不同的质量谱，根据质谱，可以进行定性分析（包括分子质量和相关结构信息）；谱峰强度代表的化合物含量，用于定量分析。

2.5 光谱检测技术在食品安全检测当中的应用

光谱检测技术是利用物质有发射，或者吸收光谱的特性，还存在着一些物质能够和光谱产生相互作用，利用这一特点也可以来进行检测。光谱检测技术当中有两种不同类型的具体的检测方法，分别是发射光谱和吸收光谱。在食品安全检测工作中，经常使用的光谱类型的检测方法较多，如紫外-可见分光光度法，红外光谱法以及电子光谱法等。光谱检测法操作简单方便，最终检测结果的准确度和灵敏度都较高，所以说在食品安全检测的过程当中，光谱法的应用范围在不断得扩大。

2.6 生物检测技术。

近年来，随着生物科学的快速发展，新技术新方法不断应用在食品检验领域，如微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，从而缩短了检测时间，提高了检出率。生物检测方法涉及微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及他们的结合应用。例如，利用生化和微生物学原理制作的快速测试片法、利用核酸特异序列原理发明的核酸探针法和基因芯片法、利用抗原抗体结合的特异性发明的免疫磁球法、PCR等。食品中生物检测技术正在迅猛发展，利用生物材料与食品中化学物质反映，从而达到检测目的的生物技术在食品检验中显示出巨大的应用潜力，具有特异性生物识别功能，选择性高，结果准确灵敏专一，可以微量和快速检测等优点[2]。

2.7 转基因食品的检测技术。

目前国内外对转基因食品的检测技术，根据检验目标分为三种：一是通过PCR技术和核酸杂交的检测技术，准确、快速的检测外来基因；二是检测外来基因的表达产物RNA或者蛋白质，主要采用化学分析、凝胶电泳、酶联免疫法、免疫层析试纸条法等；三是检测外源基因对插入位点附近的基因及其代谢产物的影响。第三种方法由于检测成本高、用时长，实际工作中应用得很少；前两种方法实际工作中应用较多，涉及的检测目标主要是DNA、RNA和蛋白质。DNA和RNA的检测主要用核酸杂交和以核酸为基础的PCR等方法，蛋白质的检测主要用血清学的方法。通过核酸和蛋白质的检测可以确认源基因食品种类、转基因成分的含量等。我国对转基因食品的检测非常重视，出台了相关的法律法规，并且建立了专门的机构单位来从事于转基因食品的研究和开发。

3 为了保障人们的食品安全，食品监管部门可以怎样应对和操作呢

3.1 净化市场源头

重点应对人民每天需食用的粮食作物、蔬菜、水果、饮用水等严加控管，进行规范型、创新型种植、生产结构及生产保障体系调整。市场上的食品应由大型的、符合质量要求的、国家认可的种植专业户，集团和生产厂家的食品占绝大部分，对落后的、零星的、质量无保障的种植户和生产小厂适时淘汰，或成无人问津而自灭。净化市场源头是重点，这一步抓好了，购者放心。一是抓生产环节，加强源头管控。实地检查食品生产企业，调阅生产许可原始档案文档，检查是否改变生产工艺、布局，对照食品生产日常监督检查要点表逐项检查，重点检查是否按规范操作、从业人员健康证明、进货查验记录制度、关键点控制记录、出厂检验制度执行情况及添加剂使用情况，发放行政指导书。二是抓流通环节，实施重点监管。以农贸市场、大型商场、相关产品专兼营食品经营户为重点监管对象，对日常食品实施重点监管，查感官是否合格、来源是否合法、索证索票是否合规及食品标签是否合法。三是抓餐饮环节，规范现场制售。以现场制售制售为抓手开展餐饮专项检查，对照餐饮服务日常监督检查要点表逐项检查，重点检查后厨卫生、从业人员健康证明、“三防”设施配备及进货查验情况，实施食品检验部门对食品卫生进行检测。