烘烤葵花籽的香气成分分析及最佳烘烤条件研究

2021-11-23石必文

商品与质量 2021年38期

石必文

洽洽食品股份有限公司安徽合肥 230601

葵花籽传入中国已经有数百年的历史，上至王侯将相，下至平民百姓，都是其家中日常必备美食，“嗑瓜子”的习惯已近深深植入中国人的饮食习惯中。《紫瞳轩文集》中曾描述道：“漏深车马各还家，通夜沿街卖瓜子”，作为中国几百年来“家中必备”的休闲佳品，每逢年节或是有客来访，家家户户都会备上一盘香气浓郁的炒瓜子，边嗑边聊以联络亲朋好友之间的感情。葵花籽吃起来不需要其他的工具辅助，简便易嗑，男女老少皆可食用，在中国人心中是一道不可或缺的美食，拥有巨大的经济价值。因此，除了古时炒货卖家自家传统的“小作坊”，越来越多的大企业也注意到了这个火爆的市场，他们进驻葵花籽产业，进行生产和研发，使得葵花籽产业变得正规化和多样化，葵花籽系列产品的种类、风味以及卫生情况都得到了质的提升。现如今我国的葵花籽产业已经走出国门，销往世界各地，因此如何改进烘烤葵花籽的产业技术，对稳固我国葵花籽产业的市场份额、增加其带来的经济收益具有重大意义[1]。

1 美拉德反应

科学研究表明，食品香味的形成和美拉德反应有关，其原理是食物在加热过程中，所含的蛋白质和糖成分含量显著减少，产生了很多食物中原本没有的挥发性物质。近年来关于美拉德反应的研究愈来愈受到国际的重视，以美拉德反应为主题的国际研讨会也多次召开，但由于食品种类太过丰富且成分复杂，美拉德反应的机制尚未被科学界完全搞清楚。

在美拉德反应实验中，人们通常选用几个简单的食材来进行氨基酸和糖类的模拟反应，进而研究其组成和发生途径。但截止到目前，人们的研究只停留在对低分子量物质的化学过程的研究中，对于该反应所产生的高分子聚合物的研究还较少。据关于美拉德反应研究的最新文献表示，食物中神经毒素和丙烯酰胺（一种致癌物质）的产生可能也属于美拉德反应，且美拉德反应的终极产物类黑素的结构至今还未被科学界所了解，但是其最终的糖基化产物被证实和糖尿病的诱发有一定的联系。葵花籽在烘烤过程中所散发出的焦香味道，实际上也是美拉德反应所产生一种风味物质的味道[2]。

2 烘烤葵花籽香气相关成分分析

感官评定无疑是初步确定食品香味最直接、有效的方法，食品生产的的各行业或多或少都会应用这一评定方法。随着科学技术的不断创新发展，人们开始将一些分析技术应用到食品化学领域之中，它可以帮助人们更加精确的分析食物中存在的微量物质。葵花籽产业也是如此，感官评定的方式只能判断其工艺水平的高低，深层的精准分析还需要用到一些专业技术如GC–MS等，用这些技术来分析其中美拉德反应的变化产物，最终确定加工工艺的可行性。

2.1 烘烤葵花籽香气成分中的底物变化

葵花籽在烘烤过程中产生的焦香味主要是其中的底物在美拉德反应的影响下产生了变化，其变化的主要影响因素在于加工过程中水分含量、PH值的变化、时间、温度等，控制好这些因素便可以通过美拉德反应来改善烘烤葵花籽香气的成分，对于葵花籽烘烤技术的改进有着重大意义。

2.2 烘烤葵花籽香气成分中的水分含量

水分含量对葵花籽烘烤的香气影响较大，烘烤葵花籽的水分含量一般在10%-15%，但一定要控制在25%以内，否则葵花籽中水含量过高会阻碍褐变现象的发生，水含量过低也会妨碍褐变现象的发生。

2.3 烘烤葵花籽香气成分与加工温度

通常情况下，如果葵花籽烘烤时温度升高过快，不仅会破坏葵花籽中的如氨基酸和糖分等营养成分，还可能会产生致癌物，特别是葵花籽含油量较高，焦化反应后更容易产生致癌物，进而影响到食品安全。过高或过低的温度都会影响烘烤葵花籽香气的产生，建议最佳温度控制在180℃以下。

2.4 烘烤葵花籽香气成分与糖分添加

食物中的多糖成分遇到高温便会分解为醛、酮和氨基化合物，所以美拉德反应的主要参与成分是单糖，不同的糖参与的焦化反应也是不同的，故而在烘烤葵花籽的过程中，人为选择糖成分进行添加可以控制烘烤葵花籽香气和色泽的形成[3]。

2.5 烘烤葵花籽香气成分与烘烤时间

食品生产中美拉等反应的时间一般控制在4h以内，过长的时间会产生美拉德反应的终极产物——类黑素。

3 增加烘烤葵花籽香气的措施

烘烤葵花籽的香味主要为焦香味，其产生主要有两种方式。一种是利用了葵花籽自身富含氨基酸和糖类等物质，通过美拉德反应产生焦香味物质，在这种方式下产生的焦香味物质自然且持久；另一种是通过人为添加香精、香料来提高其焦香味。两种方式各有利弊，通过美拉德反应产生的焦香味不是很浓郁，很难让人们尝出，但香精和香料等添加又会使得葵花籽丧失自身的风味，因而如何选择两种方式，还要看企业的实际需求。