食品微生物检测问题的分析

2021-11-23方佩

商品与质量 2021年31期

方佩

广东规正质量检测有限公司广东佛山 528099

1 食品微生物检测的现状

微生物检测经常面对的是工厂的流水线作业产品，不仅检测的产品数量巨大，而且采样的数量，采用的方法以及检测的方法都直接影响到检测结果的科学性。食物微生物的监测通常是采取采样的方式，然后将所采集的样本放置培养皿中进行培养。经过固定时间的培养，经过技术手段确定样品的所检验的微生物群落数量。再将检验的结果参照国际食品安全标准进行比较，确定食品是否合格。

2 食品微生物检测的现存问题

2.1 致病微生物数量少，监测微生物范围广，检测时间短

现在的市场食品抽检中，有风险有需要进行细菌培养的受检菌株，经过实验室的培养，和相关技术手段，大多数为非致病微生物。产生的污染原因大部分来自于食品的运输加工和包装过程中受到的污染。而且真正由食品产生致病微生物的概率是极低的。也就是说，通过市场抽检培养的细菌菌株，大部分都是由于生产过程中的操作不规范而导致的。非致病微生物检测与致病微生物检测的数量悬殊巨大，也就是说，现在食品微生物检测中，大部分的时间都用于了非致病微生物的检测，不仅浪费了检测资源，而且给微生物检测工作带来了许多麻烦[1]。

以牛奶的检测为例，由于牛奶是生鲜产品。因此对牛奶的保质期和新鲜度有非常高的要求。目前市场上有很多当天生产的牛奶。这就对食品微生物检测机构的工作提出了巨大的挑战，在样品抽检送到检测中心时，就开始争分夺秒地检测样品中的微生物数量，并且要求准确，一旦对牛奶中的微生物检测数值不准确，不仅会造成经济影响，有可能还会引起社会动荡。检测是评价牛奶品质的重要标准，尤其是鲜牛奶的检测，更是对鲜牛奶保质期长短的有力依据。由于牛奶是生鲜产品本身微生物数量巨大，还好在微生物中提取治病菌株，其难度可想而知。因此，结合上面特点，食品微生物检测行业面临的社会压力还是巨大的。

2.2 视频材料过程严格，检测过程干扰因素多

食品微生物的检测，首先第一步就是对食品的采样工作。食物抽样。从最初酒店定义食品检测的结果。如果在食品采样时发生了样本食物的污染。那后面的检测不仅是浪费时间，而且形成的检测结果数据也不准确，无法代表所检测食品的真实情况。视频能检测取样要求严格。取样人员的本身和取样工具，不能有细菌和污染，取样的食物从拆开包装到产品的裸露的过程中，不能受到污染。在食物上取得样品之后，样品的运输和封存不能受到污染。样品进入实验室进行培养的过程中，不受其他外界细菌的影响。其实检测的过程是十分漫长的。先要把食物采集的样品，提取样品上面的细菌，经过严格的运输，不影响或破坏提取的细菌数量和种类的前提下，送入实验室培养皿中进行培养。经过固定时间的培养提取的细菌充分繁殖在培养皿中形成肉眼可见的菌落。通过监测培养皿中菌群的数量来推断食物中这类细菌的数量。从而进一步确定食物是否安全，是否有菌落超标的情况。这就要求整个食物微生物检测环节和过程之中，必须出在无菌的条件下[2]。

依旧以奶制品的检测为例，奶制品分为许多个种类，有鲜牛奶，酸奶，乳制品，干酪，奶粉，以及马奶酒。这些乳制品的保质期长短也各不相同，有的乳制品保质期长达三至五年，有的时候食品保质期折断至三天。这些保质期的长短不同。他们的依据是乳制品微生物总量的情况。乳制品相对而言不易催生微生物也不利于微生物的繁殖和生长，这样的食品相对于存放的时间更长些。而那些微生物本身就较多的乳制品，对微生物繁殖有较好的物理环境，因此他必须在拿到菌落数量超标之前进行食用。以我们最常见的鲜奶制品和酸奶制品具体讲解。现在制品就是从农场直接挤出通过巴氏杀菌工艺。在不破坏牛奶原有营养结构的情况下进行低温杀菌。因此，鲜牛奶的营养成分也更高，鲜牛奶含有更多的微生物。由于在外界环境之下，微生物繁殖迅速。鲜牛奶的抑菌技术难度更大，因此鲜牛奶的保质期通常只有15天到30天，甚至有的更短。而酸牛奶通过发酵工艺，经过乳酸菌类微生物发酵而成。乳酸菌的发酵环境为酸性，因此抑制了许多致病基因的生长，如沙门氏菌。同时，酸奶中含有嗜酸乳菌，帮助人体在肠道内形成酸性环境，建立有益菌的生长体系。抑制有害菌群的生长和繁殖。同时，国家扶持微生物检测技术的发展，牛奶微生物的检测技术由原来传统的样品涂板，培养检测方法。发展为现在都快捷检测法，免疫分析法，利用抗原和抗体的特有反应。通过抗体和抗原的接触产生变色的现象，直接有效地检测到所需微生物的情况。现在这种办法已经被应用于多种微生物的检测技术之中。大大提高了检测的靶向性，准确率和精准度更高。PCR法，利用人工合成的一种DNA链，与所需要检测的微生物DNA发生联系。在原有的微生物DNA上链接上人工合成的DNA链。对人工合成部分的DNA链进行针对性检测，达到检测特定微生物数量的目的。这种方法相对检测，更加准确高效。检测的失误率低，基本很少出错。经过创新的监测技术还有：电化学阻抗法，ATP生物发光法，流式细胞技术法。在食品微生物检测中，我们应该知道哪些是最应该检测的也是最需要检测的，哪些是需要监控和了解的。我们应该侧重重点检测微生物类目，切不可求全面因小失大[3]。