“剑南烧春”的前世今生

2021-11-22杨玉华

文史杂志 2021年6期

杨玉华

摘要：

巴蜀酒文化源远流长，其中《唐国史补》所载“剑南之烧春”尤引人注目。所谓“烧”，或指蜀酒的一种酿制方法，即蒸馏法，而“烧春”其法大致起于卓文君。以“春”称酒，则可上溯到诗经时代，至唐代则成惯例。当代的“剑南春”乃是巴蜀文化、天府文化千年传承、创新变化的一个例子。

关键词：

蜀酒;剑南;蒸馏法;烧春;绵竹

巴蜀地区酒文化素称发达，从古至今出现过众多美酒佳酿，形成了今天的“六朵金花”;而“剑南春”是其中记载最早、历史最悠久、知名度最高，且古今传承不绝的名品，是蜀中酒文化的代表。

一、巴蜀酒文化概要

巴蜀地区饮食文化素称发达，而酒文化是其中一个重要的方面。在历史上，曾出现过“清醥”“巴香清”“剑南烧春”“郫筒酒”“生春酒”“锦江春”“东岩酒”“荔枝绿”“姚子雪曲”等名酒，谱写了中国酒文化的灿烂篇章;且后出转精，创新发展，形成了目下驰名国内外的“六朵金花”，即五粮液、郎酒（又分青花郎和红花郎）、泸州老窖（高端者为1573）、剑南春（高端者为东方红）、水井坊和舍得，“川酒”成为四川物产中最耀眼的金字招牌。一提起四川和成都，人们首先想到的便是“文君当垆”“相如涤器”的史事故实和声名遐迩的美食美酒。美酒与四川包括成都结下了不解之缘。

巴蜀地区酿酒的历史十分悠久。从考古材料看，三星堆文化遗址中发现了大量的酒器。其中陶制酒器有盉、杯、盏、瓶、觚、壶、勺、缸、瓮，还有髹漆的陶质酒杯;青铜酒器有尊、罍、方彝，还有两个双手过顶捧着酒尊作供献状的青铜人像，这说明当时饮酒已相当普遍、相当讲究了。据学者研究，三星堆文化的时代距今4800年至3000年左右，可见巴蜀地区酿酒的起源是很早的。此外，在青川、新都、荥经、成都等地战国墓葬中，还发现了大量漆酒器，有的还有“成亭”的戳记。[1]从秦汉以迄唐宋明清，与酿酒、饮酒等有关的文物不时被发现，说明巴蜀酒文化不但历史悠久，而且能踵事增华，精益求精，在中国众多地域文化中独占鳌头，艳压群芳。

从史料记载看，与蜀酒有关的信息当以《华阳国志·蜀志》所载“开明帝始立宗庙，以酒曰醴，乐曰荆，人尚赤，帝称王”[2]为最早，且《华阳国志·巴志》还记载有一首歌：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”[3]这说明饮酒已成了巴蜀先民的日常习惯。袁庭栋先生据《水经注·江水》、盛弘之《荆州记》（《北堂书钞》卷一百四十八引）以及《后汉书·南蛮列传》和《华阳国志·巴志》等书记载，认为到了战国时期，川东地区出现了一种叫“巴香清”的名酒，此种酒又叫“清酒”，亦即秦王与巴地“夷人”所订盟约中“夷犯秦，输清酒一钟”之“清酒”。杜甫《拨闷》诗中“闻道云安曲米春，才倾一盏即醉人”亦可能即是“清酒”，因为云安历史上一直属于巴地。若然，则唐宋时酒名中多带“春”字又得一证据。此后，蜀酒见于记载者所在多有，如扬雄作有《酒箴》;王褒《僮約》中有：“子渊倩奴行酤酒”“舍中有客，提壶行酤”“欲饮美酒，唯得沾唇渍口，不得倾杯覆斗”诸语，[4]可见当时酒已成为日常生活的必需品。左思《蜀都赋》中“如其旧俗：终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉罍。金磬中坐，肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竞，丝竹乃发。巴姬弹弦，汉女击节。起西音于促柱，歌江上之飉厉。纤长袖而屡舞，翩跹跹以裔裔。合樽促席，引满相罚，乐饮今夕，一醉累月”[5]，更是铺采摛文，淋漓尽致地描绘了当时蜀都达官贵人宴饮享乐、轻歌曼舞的场面。其中的“清醥”，也是一种清酒。魏晋南北朝时期，蜀地还有一种“酴醾酒”，北魏贾思勰在《齐民要术》七《笨曲饼酒》中详细记载了这种酒的生产工艺：

蜀人作酴酒法，十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲两斤，密泥封。至正月二月冻释，发漉去滓，但取汁三斗，谷米三斗，炊做饭，调强软合和，复密封数日，使热。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。[6]

从记载中可以看出，这即是现在仍然流行的醪糟酒。大概从魏晋以降，成都酒作为地方性名优产品已很有名，如萧子显《美女篇》诗云：“朝酤成都酒，暝数河间钱”[7]。到了唐宋时期，文人作家更是对成都美酒多有称颂，形诸吟咏。唐田澄《成都为客作》诗说成都“地富鱼为米，山芳桂是樵。旅游唯得酒，今日过明朝”[8]。唐李崇嗣《独恋》诗说：“闻道成都酒，无钱亦可求。不知将几年，销得此来愁。”[9]唐张籍《成都曲》说：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿？”[10]唐李商隐《杜工部蜀中离席》诗说：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君。”[11]五代前蜀后主王衍《醉妆词》：“者边走，那边走，总是寻花柳。那边者，者边走，莫厌金杯酒。”[12]其生动描述了五代时期成都五光十色的游赏娱乐盛况。宋陆游《梅花绝句》“当年走马锦城西，曾为梅花醉似泥。二十里中香不断，青羊宫到浣花溪”[13]则是对蜀中“快意人生”的美好回忆！总之，文人的诗文中如此频繁地出现蜀酒，这说明当时蜀地诗酒游乐之繁盛。春日是饮酒的好时节，与酒有着难解之缘的文人们面对大好春光，往往逸兴遄飞、诗情勃发。司空图《诗品·典雅》所描绘的就是这种境界：“玉壶买春，赏雨茅屋。坐中佳士，左右修竹。白云初晴，幽鸟相逐。眠琴绿阴，上有飞瀑。落花无言，人淡如菊。书之岁华，其曰可读。”[14]

明人高濂的《遵生八笺·起居安乐笺》亦用清新的文字描述了春季饮酒的乐趣。其“溪山逸游条”写道：

时值春阳，柔风和景，芳树鸣禽。邀朋郊外，踏青载酒，湖头泛棹。问柳寻花，听鸟鸣于茂林;看山弄水，修禊事于曲水。香堤艳赏，紫陌醉眠。杖钱沽酒，陶然浴沂。舞风茵草，坐花酣矣。行歌踏月，喜鸂鶒之睡沙，羡鸥凫之浴浪。夕阳在山，饮兴未足，春风满座，不醉无归。此皆春朝乐事，将谓闲学少年时乎！[15]

可谓缀玉联珠，不一而足。司空图与高濂所写虽不是成都的诗酒之乐，但文人骚客的闲情雅致是相通的，无酒不诗、无酒不春的文化惯性也是古今相通、南北皆然的。

二、“剑南春”源流考释

谈到源远流长的巴蜀酒文化，提起蜀中历史上的众多名酒，记载最早、名声最大，且传承至今者不能不首推“剑南春”。以下，便从历史记载、得名之由、历代题咏等方面考索此川中名酒的前世今生。

唐人李肇在《唐国史补》中记载了当时闻名全国的几十种名酒：“郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春……”[16]这是对名酒剑南春的最早记载。这里，我们用“说文解字”的方法把“剑南”“烧”“春”诸字词概念作一番梳解，以求得对此名酒来龙去脉的全面认识。

“剑南”指的是剑南道。道是唐代的行政区划，当时全国共分十道。剑南道，贞观十年（公元636年）设置，元和（公元806—820年）以后分东、西两道，设剑南西川节度史、剑南东川节度史。前者辖二十六州（府）：成都府彭蜀汉邛简资嘉戎雅眉松茂翼維当悉静柘恭真黎雟姚协曲;后者辖十二州：梓剑绵遂渝合普荣陵泸龙昌。剑南道包括今四川剑阁县以南及云南省东北境地区。[17]可见，“剑南”可以指整个四川地区，有时与“川西”连文成为“剑南西川”，则主要指成都（平原）地区。至于宋代及以后，则不再设剑南道，[18]而“剑南”一词也仅仅作为一种怀古性的称谓，如陆游的《剑南诗稿》，并非说陆游生活的南宋时期还有“剑南道”或“剑南路”的行政区划。当然，经过诗人们的反复运用，“剑南”一词已具有内涵丰富的文化意蕴，就如“江南”一样，而不仅仅是一个泛指四川（特别是成都地区）的普通地理名词了。

“剑南烧春”中之“烧”字，或指蜀酒的一种酿制方法——即蒸馏法，因为蒸馏的过程也是一个不断加温“烧”的过程。我的家乡云南楚雄现在仍把酿酒的蒸馏工序叫做“烤酒”，“烧”“烤”同义，可作旁证。据此，“烧”或“烧酒”也就是经过了蒸馏的高度白酒。我国何时开始出现蒸馏酒，目前学界意见并不一致。但根据上海博物馆收藏的一个汉代的铜质蒸馏器以及成都平原（如彭州、新都等）出土的汉代画像砖上的《酿酒图》《酤酒图》《宴饮图》《酒醉图》等场面来看，蜀地在汉代已发明通过蒸馏而提升酒精度的白酒酿造技术的推论还是有坚实证据的。正是由于蜀地广泛运用了当时较为先进的蒸馏技术，因此唐宋时成都的酒多带有“烧”字;除“剑南烧春”外，还有白居易“烧酒初开琥珀香”[19]，雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”[20]，牛峤《女冠子》“锦江烟水，卓女烧春浓美”[21]，李商隐《碧瓦》“歌从雍门学，酒是蜀城烧”[22]等等。西汉司马相如和卓文君“文君当垆，相如涤器”的故事传为千古佳话，人们却很少发问：当垆文君所卖之酒为何酒何名？历代蜀中名酒中有“临邛酒”，韦庄《河传》词云：“翠娥争劝临邛酒，纤纤手，拂面垂丝柳。”[23]可见临邛酒到了唐宋五代仍十分有名。而曹学佺则认为“烧春，酒名，其法起于卓文君”[24];又引《采兰杂志》云：“卓文君井在邛州白鹤驿，世传文君尝取此水以酿酒。”[25]是知临邛酒又名“烧春”，而首创者为临邛才女卓文君。如前所述，“烧”字代表了酿酒中的蒸馏技术;既然是卓文君发明了“烧春”，则与上述汉代蜀人已发明并运用了蒸馏技术以提高酒（精）浓度之说正相符合。由于蜀人较早运用蒸馏技术来酿酒，就使蜀酒具有了一个非常鲜明的特点——味浓。描写蜀酒醇厚味浓的作品有不少，如杜甫的“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”[26]，“闻道云安曲米春，才倾一盏即醉人”[27]，“山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分”[28];张祜的“成都滞游地，酒客须醉杀。莫恋卓家垆，相如已屑屑”[29];韩偓的“脸粉难匀蜀酒浓，口脂易印吴绫薄”[30];牛峤的“卓女烧春浓美”[31]等等，强调的都是蜀酒“浓”“醉”“醺人”“浓香”“浓美”等特点。陆游《高楼月夜醉中戏作》诗云：“水精盏映碧琳腴，月下泠泠看似无。此酒定从何处得，判知不是卓文君。”[32]这种晶莹剔透（“看似无”）酒精度很高的酒，应当就是运用蒸馏技术酿造的白酒;当然后出转精，与当年卓文君当垆所卖之酒是不可同日而语了。民国陈占甲修、周渭贤纂《（民国）镇东县志》卷一（民国16年刊本）“物产”云：“蜀黍：俗名高粱，种始自蜀，故称蜀黍。舂之曰高粱米，又曰秫米，土人常食之品。沤为米粉，可制饼饵。入麴可酿酒，香味芳洌，麻醉力最大，遇火即燃，即古烧春也。土人呼为烧酒，又呼为老白干……”[33]可知酿造烧春的主要原料为高粱。民间谚语曰：“好喝不过高粱酒”，可谓其来有自矣。

对“剑南之烧春”中的“春”字，大文豪苏东坡已指出：“退之诗云：‘且可勤买抛青春，杜子美诗云：‘闻道云安曲米春，裴铏《传奇》亦有酒名‘松醪春，乃知唐人名酒多以春。”[34]如上引李肇《唐国史补》中就有“荥阳之土窟春，富平之石冻春”等，可见以“春”称酒，乃唐人之惯语。清人郎廷极《胜饮编》中列举以“春”名酒的，就有瓮头春、竹叶春、蓬莱春、洞庭春、浮玉春、万里春等近二十种。[35]唐代诗人笔下提及春酒的诗句较多，如杜甫“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”[36]，张籍诗“长江午日沽春酒”[37]、“拨醅百瓮春酒香”[38]，杜牧诗“独酌芳春酒”[39]、“多把芳菲泛春酒”[40]，刘禹锡诗“家家春酒满银杯”[41]，岑参诗“成都春酒香，且用俸钱沽”[42]等等。酒名着“春”字，盖与酿酒之季节气候有关。“春酒”，又作“酎酒”，有两种解释：一是指春天酿造、秋冬之际醇熟的酒;二是指头年秋天酿造，经冬至第二年春天醇熟的酒。《诗经·豳风·七月》中已经出现了“春酒”的名称：“为此春酒，以介眉寿。”[43]张衡的《东京赋》中有“因休力以息勤，致欢忻于春酒”[44]的句子。春天气温低，最宜酿酒，这个季节酿出来的酒一般都是好酒，就如我们常说的夏荷、冬笋一样，表示其物正当时令。成都也是如此，其所产春酒非常有名。《新唐书·地理志》载，成都府的土贡有“生春酒”。[45]《新唐书·德宗纪》又载：大历十四年（公元779年）闺五月，“癸未，罢梨园乐工三百人，剑南贡春酒”。[46]《旧唐书》载：大历十四年德宗登位后，“剑南岁贡春酒十斛，罢之”[47]。唐代大斛等于今量60升，小斛等于今量20升。按此折算，唐代剑南道在德宗前每年需向朝廷进贡春酒200千克—600千克。[48]可见当时的剑南春酒曾是宫廷贡酒。成都名酒中，带“春”字的还有“锦江春”。锦江春是唐宋时期成都生产的美酒，宋人张能臣所著《酒名记》中就有“锦江春”的记载。相传“锦江春”酒是用今望江公园内薛涛井井水酿造，在水井街烧坊遗址出土的明代瓷片上就发现刻有“锦江春”的字样。由此，我们可以说，所谓“剑南之烧春”，并非特指哪一种具体的剑南美酒，而是对产生于剑南地区（成都是其中心）的采用蒸馏方法酿制的酒精度较高，且醇厚浓香之美酒的统称。

三、现在的“剑南春”与唐代“剑南之烧春”之关系

现在的川中名酒“剑南春”，产于四川平原西北边的绵竹。这里距古蜀文化中心广汉、成都都不远，是川西久享盛名的酒乡。1979年，绵竹清道发现了春秋时期的蜀人船棺葬，里面就有青铜酒器罍和提梁壶，可见绵竹饮酒历史之久远。从现有资料看，绵竹最早产出的名酒，是唐代的“鹅黄”与宋代的“蜜酒”。苏轼在其《蜜酒歌》诗序中说：“西蜀道人杨世昌，善作蜜酒，绝醇酽，余既得其方，作此歌以遗之。”这种“蜜酒”并非用蜂蜜酿制，而是指其色味如蜜之佳。苏东坡在“作蜜酒格”中说是“每米一斗，用蒸饼面二两半，饼子一两半”[49]。此种淡黄色的美酒，杜甫在汉州饮过，他说“鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅”[50]。宋代祝穆《方舆胜览·汉州》下有“鵝黄乃汉州名酒，蜀中无能及者”[51]的记载。所谓“无能及者”，就是川酒中第一;而宋代的绵竹县，正是在汉州政区之内。因此，这种“鹅黄”酒，与当年老杜所饮的“鹅黄”及苏诗中的“蜜酒”应是一类，或同一系统。到了南宋，陆游还写过这种酒，一则曰：“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄”[52];再则曰：“新酥鹅儿黄，珍橘金弹香”[53]，可见诗人对此酒的情有独钟和此酒的久负盛名。2004年，在今剑南春厂区内原清代著名酒坊天益老号地下，发掘出从宋代至近代的连续文化堆积，其中有完整的明清酿酒作坊遗址。清初康熙年间，绵竹优良的地理条件和多年的酿酒工艺，加上从陕西略阳传来的制大曲方法，终于结出了名震蜀中的硕果，这就是有名的绵竹大曲。正如《绵竹县志》所载：“大曲酒，邑特产，味醇香，色洁白，状如清露。”[54]诗人们对绵竹大曲亦多有题咏，如清代四川罗江著名诗人李调元自称“天下美酒皆尝尽”，可最后“所爱绵竹大曲醇”[55]。清末诗人李香吟也在诗中写道：“山程水路货争呼，坐贾行商日夜图。济济直如绵竹茂，芳名不愧小成都。”[56]可见其极高的美誉度与知名度。新中国建立后，绵竹城内几个大曲酒作坊合并为绵竹酒厂，生产出一种比传统的绵竹大曲质量更优的大曲，当时暂名“混料轩”。1958年，据蜀中著名诗人、川大教授庞石帚先生依李肇《唐国史补》之记载、绵竹所在的地理位置、从汉唐代开始绵竹即盛产名酒的历史事实所做的考证，将“混料轩”改名为“剑南春”。从此，古今相续，千年传承的“唐时宫廷酒，今日剑南春”便诞生了。如果要追溯一下“剑南春”的历史源流，可以示意如下：

临邛酒→剑南之烧春→鹅黄（杜甫及陆游诗中所写者）→蜜酒（东坡）→绵竹大曲→混料轩→剑南春。

真可谓返本归源，传承不绝矣！我们有理由相信，“剑南春”仅是巴蜀文化、天府文化千年传承、创新变化的一个例子。只要我们坚定文化自信，坚持对文化遗产的创造性转化和创新性发展，包括酒文化在内的对世界文明及中华文明作出过杰出贡献的天府文化（曾创造了许多世界第一和中国第一），一定能在新的历史起点上创造更辉煌的未来。

注释：

[1][55][56]袁庭栋：《巴蜀文化志》，巴蜀书社2009年版，第227页，232页，319页。

[2][3]（晋）常璩撰，刘琳校注《华阳国志校注》，巴蜀书社1984年版，第185页，28页。

[4]参见（宋）李昉等编纂《太平御览》卷五百九十八，《影印文渊阁四库全书》第898册，北京出版社2012年版。

[5]参见（明）杨慎编，刘琳、王晓波点校《全蜀艺文志》卷一《赋·蜀都赋》，线装书局2003年版，第8页。

[6]（北魏）贾思勰：《齐民要术今释》卷七《笨曲并酒第六十六》，中华书局版，第684页。

[7]（宋）郭茂倩编撰，聂世美、仓阳卿校点《乐府诗集》卷三十六《杂曲歌辞》，上海古籍出版社版，第697页。

[8][9][11][28][42][50]黄勇主编《唐诗宋词全集》第2册，北京燕山出版社2007年版，第810页，303页，1733页，696页，578页，703页。

[10]孙建军、陈彦田主编，于念等撰稿：《全唐诗选注》，线装书局2002年版，第2944页。

[12]（清）叶申薌：《本事词》卷上《王衍词》，中华书局2019年版，第27页。

[13]（清）吴之振、吕留良、吴自牧：《宋诗钞初集》，中华书局1986年版，第1935页。

[14]（唐）司空图：《二十四诗品》，中华书局2019年版，第27页。