酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用

2021-11-21田雨逄克清赵兴利

商品与质量 2021年1期

田雨逄克清赵兴利

山东天元盈康检测评价技术有限公司山东潍坊 261100

酶学技术最为突出的优势是能够将食品保质期进行延长，在加工食品的过程中，无法保证食品不与空气或其他物质完全不接触，所以这些原因可能会造成食品发生变质，酶学技术的这一作用对于食品加工行业来说可以说是巨大的帮助，所以成为当前应用广泛的技术之一。同传统食品加工方法比较来看，该技术还具备健康方面的优势，生物中所产生的酶再用作食品加工，更能够保证食品的安全，在食品质量检测中还能发挥重要作用。

1 酶学技术的概念

当前各个领域对酶学技术的应用十分广泛，该技术属于生物技术，它是通过酶自身的催化作用，在密封的容器环境中，对底物转化进行加速，以达到最终的使用目的。将这种技术应用于食品加工及食品检测工作中能够在其应用期间转变食品的组分，以化学角度分析来看，酶能够以催化剂的形式，将所需要的活化能进行削弱，将反应底化物转变为活化分子，这种活化分子更容易发生反应，所以让整个反应过程更加简单。通常情况下，通过酶进行反应，其具有较高的催化效率，其反应速度能够达到使用之前的近百万倍，而且在整个反应过程中，酶会一直存在，保证反应的平衡性，将其应用于食品加工和食品检测工作中，能够从根本上保证食品质量和安全[1]。

2 食品加工过程中对酶学技术的具体应用

2.1 应用于肉制品加工方面

当前在肉制品的加工过程中，多会应用酶学技术加以辅助，其能够在保证食品安全的基础上，更好的保证肉制品的口味。在食品加工期间外源酶与内源酶都会一起产生效果，其中外源酶包含诸多种类，即还原酶、微生物酶、动植物酶、氧化酶以及像水解酶等等，在当前之所风干鸡产品时，会通过简化蛋白酶提高水解肉质蛋白的效果，让风干鸡的制作周期缩短，同时拥有更好的食用口感；在制作香肠过程中会通过谷氨酰作用来让香肠更有弹性，其硬度也会得到提升，并且为了能够去掉香肠中的额外脂肪，还会添加脂肪酶，这些酶都能够让香肠口味更好，而内源酶是肉类产品自身存在的。

2.2 应用于加工乳制品过程中

目前人们的生活水平逐渐提升，对奶制品的需求量也愈发增加，在制作乳制品过程中，乳酸菌最为常用，包括益生菌在内的多种细菌都被称之为乳酸菌。其成分非常安全，而且包含着丰富的蛋白水解酶，在乳制品制作过程中应用能够缩短乳制品发酵时间，发挥催化作用，让乳制品包含的酪蛋白能够更快进行水解，在此作用下促进多肽类成分，让乳制品拥有更好口感。与此同时，在制作干酪等乳制品过程中会添加一种叫做乳凝酶的酶质，目的是能够让乳制品凝固，改变乳制品的形态。这种酶一般取自小牛皱胃，产量较小且获取较为困难，当前人们对乳制品的需求量愈发增大，所以已经无法满足使用需求，这也促使对植物或微生物性的乳凝酶进行研究，当前已经获得巨大成果，并在乳制品加工过程中进行使用[2]。

2.3 应用于谷物及水果、蔬菜的加工

人们在生活水平提升的同时更加注重营养成分和营养价值，在谷物加工过程中应用酶学技术能够让谷物所富含的营养价值得到显著提升，淀粉是谷物包含的主要营养物质，就小麦这一谷物类型来说，在加工小麦的过程中加入了淀粉酶制剂，它能够在分离小麦淀粉或者制糖过程中都发挥巨大作用。目前相关研究人员通过酶学技术研究出膳食纤维，并通过淀粉酶、糖化酶及转苷酶等获得品质更高的膳食纤维，这一新品种的保健品受到人们的广泛青睐。在水果和蔬菜加工过程中，酶技术最关键的作用是用来生产果蔬汁，过去使用的传统方法所制作的果蔬汁在黏度及果胶降解性方面都存在不足，因此食品加工过程中尝试将果胶酶加入到果蔬汁的加工过程中，发现其不仅能够让整个加工工艺得到优化，更能够提高果蔬汁的口感和质量。除此以外，也会将淀粉酶和果胶酶作为组合，所形成的复合酶能够降低果汁的黏度，让果汁更加清澈和更加美观。

3 食品质量检测过程中对酶学技术的具体应用

在当前食品质量安全检测过程中，最具有代表性的酶学技术是酶生物传感器方法和酶联免疫分析方法。酶生物传感器方法通过结合电极和酶，来对底物含量进行检测，酶本身会选择性地与底物进行反应，通过先进的仪器能够观察和分析底物和酶的反应，最终来获得所需检测物质的结果，比较典型的是在检测食物中亚硝酸盐成分时应用酶生物传感器方法。酶联免疫分析方法属于免疫技术的一种，这种方法的优势在于便于使用并能够实现定量检测的目的，在检测水果和蔬菜中所含有的农药残留情况时，就可以应用酶联免疫分析方法，酶联免疫分析实验也是现阶段广泛应用于各个领域的试验手段[3]。

4 酶学技术在食品加工过程中的负面影响

首先，在食品加工过程中应用酶学技术可能会使食物发生变色情况，对于烘焙或烤制类食物可能变色是不会造成影响的，反而会让食物色彩更加丰富，但是对于果蔬干制或冷藏等方面发生变色会影响食品的色彩；其次，酶学技术可能会丧失食品的营养成分，虽然维生素B 等元素的流失不是由酶主要引发的，但是酶在丧失的过程中起到了一定作用，所以这也是食品加工过程中需要充分考虑的因素。