鲈肥菰脆调羹美

杨忠明

又到深秋，想起了古人的“莼鲈之思”。

吴人喜欢食鱼。儿时，我住在上海淮海中路的外婆家，外婆是昆山人，善烹鱼，她知道哪些鱼味道特别鲜。那年头，从上海淀山湖运到巨鹿路小菜场的野生杂鱼都是渔船在当天上午捕获的， 活蹦乱跳，有黑鱼、鲫鱼、昂刺鱼、穿条鱼、小草鱼、小鲈鱼、塘鳢鱼等，大概2 角多钱可以买500 克。外婆带我去教我认鱼，然后她会买一些比较少见的鱼，回家一烧，鲜得不得了。

古人也喜欢吃鱼，唐代怀素《食鱼帖》非常有名：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉，又为常流所笑，深为不便。故久病，不能多书，实疏还报。诸君欲兴善之会，当得扶赢也。九日怀素藏真白。”

激浪鱼又名“花骨鱼”，据说历史上曾为贡品。友人帮我从昆山阳澄湖里弄了几条活的野生激浪鱼，鱼体、鱼尾有黑色花点，头尖，喜欢逆水冲浪，野性强烈，故名“激浪鱼”，青浦人叫“尖格浪鱼”。 相传乾隆帝下江南，亦曾对其鲜美滋味赞不绝口。春天激浪鱼最为肥美，鱼肉嫩滑少油脂，细如堆雪琼脂。抹点盐后清蒸、加咸菜红烧都可以。吴江“老镇源”的姜总讲：“吃激浪鱼有吃刀鱼的感觉，鱼汤拌饭又有吃河鲀鱼的风味，不用花千元买刀鱼，也不用冒着拼死吃河鲀的危险。”

最近由“如也书间”发起，《食品与生活》杂志参与执行，在上海金茂大厦86 楼金茂俱乐部举办了一次别开生面的“笔尖上的美食私享会”。宴席融入插花、茶艺、美酒、古代尺牍、名帖、书简、手书菜单。现场主持人时老师、姚老师及大厨蒋叔讲解唐宋美食的文化、历史和食材溯源，我作为嘉宾，既品尝了蒋叔的精湛厨艺，又学到了古代书法艺术和古人饮食的趣事，体验了一次穿越回唐宋的美食之旅。

席间，我对热菜中的“鳑鲏酥脆烁锦鳞”特别感兴趣，小小鳑鲏鱼色彩艳丽，体侧有绚丽发亮的纵行彩虹条。据说，20 世纪60 年代，鳑鲏鱼以观赏鱼进入欧洲，被称为“中国彩虹”。每当生殖季节，处于发情期的雄鳑鲏色彩分外鲜丽，更具吸引力，是名副其实的“水中蝴蝶”。我也画过中国画小品鳑鲏鱼。鳑鲏在繁殖时将受精卵输送到河蚌的壳内，因而有“有蚌必有鳑鲏，有鳑鲏必有蚌”之谈。我国鳑鲏鱼的品种有十几种，七彩、金色、橙黄色等，遍布全国各地。我喜欢吃椒盐鳑鲏鱼，油炸后撒上椒盐，椒盐味道渗入鱼肉内，一嚼， 满口鲜香，下酒绝配。

“莼鲈之思” 体现了古人对于美食与乡愁的感叹，这是吴地美食文化历史长河中的一个闪光点，感谢先人把江南鲈鱼之美的千古吟咏流传至今。北宋吴江垂虹桥、明代松江秀野桥与鲈鱼有着千丝万缕的联系。西晋张翰《思吴江歌》堪称绝唱：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”宋人范成大句：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第一名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡四鳃鲈鱼。我在吴江的美食朋友则认为“莼鲈之思”中的“鲈”值得商榷， 大概应该是指太湖花鲈，不是我们所讲的松江“四鳃鲈”。

我喜欢吃椒盐鱼油炸后撒上椒盐椒盐味道渗入鱼肉内一嚼满口鲜香下酒绝配

“笔尖上的美食私享会”活动中的另一道“太湖晨曲湖中鲜”，由鲈鱼鱼丝与莼菜搭配，就是莼鲈之思的鱼馔。莼菜，春、秋二季皆可采集，秋莼更佳， 湛绿滑爽，鲜嫩清口。大厨蒋叔告诉我： “这款‘莼鲈之思用的是昆山阳澄湖里的花鲈，烹制方法是花鲈去鱼骨刺， 鱼肉切成粗丝，鱼骨熬成鱼汤，滑油炒熟鱼丝后与鸡汤、鱼汤一同烩制，最后放入莼菜即成。”此款菜端上桌来，一看， 莼菜绿，鱼丝洁，汤色白，趁热入口， 滑爽味鲜，让我们尝到了古人笔下的“莼鲈之思”，口福满满。

今年，与四鳃鲈味道差不多的野生塘鳢鱼量少价贵。塘鳢鱼的做法有糟溜塘片、红烧塘鳢鱼、塘鳢鱼炖蛋、白汁塘鳢鱼等。其中的“王者”之菜——雪菜“豆瓣”汤，是用许许多多的塘鳢鱼只取两鳃的活肉，像豆瓣一样，故名。烧此菜关键是这“豆瓣”的烹饪要快， 否则塘鳢鱼鳃肉会变老。

梅鲚鱼（凤尾鱼）是太湖三宝之一。梅鲚鱼的外形与口味都和刀鱼差不多， 它们同属于刀鱼科。“油炸香酥梅鲚鱼” 是苏州宴席的冷盘佳品。罐头食品“凤尾鱼”大多用的是梅鲚鱼。清代蔡丙圻撰写的《黎里续志》有记载：“长约五寸， 西北各湖荡皆有之，形似江鲚，而味尤甘美，因黄梅时盛有，故名。”我曾去黎里古镇一游，得知这里的野生梅鲚鱼每年秋季最肥美，特地探寻一下，镇上饭店多有供应，做法有油炸的，一口松脆，满口鲜香，还有酱汁的，梅鲚鱼炸后浇入秘制酱汁，浸润入味，鲜香浓郁， 过粥、下酒两相宜。梅鲚鱼洗净，去头、去肠，连骨剁成鱼泥，加酒、葱、姜、盐制成小饼，油煎后加酱油，和雪里蕻或笋红烧，味道也絕佳。

宋人陆游句：“鲈肥菰脆调羹美， 荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。”深秋，正是吃大闸蟹的时节，老饕们，可也别忘了食江南鱼鲜呀！