贮藏温度和时间对鸡肉肌苷酸含量的影响

唐修君，樊艳凤，葛庆联，贾晓旭，王 珏，刘茵茵，陆俊贤，高玉时

(中国农业科学院 家禽研究所，江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏 扬州 225125)

随着生活水平的提高，人们对肉类食品更多关心的是风味物质和营养品质等。在与肉质鲜味有关的化合物中，研究最为广泛的是肌苷酸(Inosinc acid，IMP)，其为三磷酸腺苷( Adenosine triphosphate，ATP)降解产物之一。肉品中IMP并不能稳定存在，在贮藏过程中IMP浓度受贮藏温度和时间影响较大，一方面在细胞内ATP酶的作用下由ATP、二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate，ADP)和单磷酸腺苷(Adenosine monophosphate，AMP)不断分解产生，另一方面又在磷酸酶和核苷水解酶的作用下，进一步分解产生肌苷(Inosine，HxR)和次黄嘌呤(Hypoxanthine，Hx)[1]，当肌苷酸的降解速度大于生成速度时，肌苷酸含量便开始下降。

肌苷酸是畜禽肉中最强的鲜味物质，能够提高畜禽的肉质鲜味[2-3]，目前已被用作衡量畜禽肉品质的一项重要指标[4-5]。近几十年来，人们对肉类及其制品中肌苷酸含量进行了广泛研究，主要集中在宰后新鲜肉样中肌苷酸含量的测定[6-7]，不同品种[8-11]、日龄[12]、性别[7]和饲养方式[13]之间鸡肉肌苷酸含量的差异比较，以及营养调控措施[14-15]对肌苷酸含量的影响等。近年来，鉴于食品安全考虑，活禽交易方式受到限制，冷鲜鸡产业得到迅速发展，冷鲜鸡肉品质特别是口感和风味逐渐引起人们重视，研究不同贮藏条件下肌苷酸沉积和降解规律越来越热门化[16-17]。

鸡肉肌苷酸含量受贮藏温度和时间影响较大。李永洙等[18]利用高效液相色谱法对20周龄蒙山草鸡不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量进行测定，结果显示鸡肉最佳贮藏时期为冷藏条件下4 d，室温条件下8 h为宜。叶藻等[19]比较了鸡肉常温(恒温箱模拟25 ℃)和冷藏条件下(4 ℃)肌苷酸含量降解情况，发现常温条件下保存6 h时，肌苷酸含量达到最高，然后开始显著下降；冷藏条件下，胸肌和腿肌IMP含量分别在48 h和36 h时达到峰值。可见常温下鸡肉IMP生成速率较冷藏条件下更快，可能常温条件下温度较高，IMP前体物(ATP、ADP、AMP)相关分解酶的活性较大。但是，冷藏条件下鸡胸肉和鸡腿肉IMP峰值较常温下峰值分别高出38.3%和42.6%，由此说明了低温贮藏可以显著提高IMP含量，抑制鸡肉中IMP的降解速率。为了进一步了解冷鲜鸡最佳贮藏条件，为冷鲜鸡肉货架期的延长提供理论依据，本试验以80日龄黄羽肉鸡为研究对象，探讨不同保存条件下，鸡肉鲜味物质肌苷酸及其前体物和代谢物含量随着贮藏温度降低和贮藏时间延长的变化情况，为冷鲜鸡肉贮藏保鲜和进一步开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

192只80日龄黄羽肉鸡冷鲜鸡购自江苏立华食品有限公司，公母各半。

1.2 试剂与仪器

甲醇(≥99.9%)色谱纯(HPLC)、磷酸(85～90%)色谱纯(HPLC)、三乙胺(99.0%)分析纯(AR)、高氯酸(70%～72%)优级纯(GR)，均购自阿拉丁试剂(上海)有限公司；氢氧化钠(≥98%)优级纯(GR)，天津市科密欧化学试剂有限公司。2695(F09SM7805A)液相色谱仪，Waters；CR22GII离心机，日立公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品采集 分别于6、4、2和-1.5 ℃冷藏柜中各保存冷鲜鸡48只，公母各半。在冷藏第0(即宰后4 h )、1、2、3、4、5、6和7天，每个温度每天取6只样品，其中公母鸡各3只，采集胸肌样品。

1.3.2 样品处理 肉样搅碎后，称取5 g左右放入50 mL匀浆管中，加入5%高氯酸溶液15 mL，12 000 r/min高速匀浆1 min后倒入50 mL离心管，3 500 r/min离心10 min后取上清液，采用中速滤纸过滤，沉淀用5%高氯酸溶液15 mL溶解，旋涡混合器振荡5 min，再次3 500 r/min离心10 min，用中速滤纸过滤上清液，合并滤液，采用NaOH溶液调节滤液pH至6.5，超纯水准确定容至100 mL，0.22 μm滤膜过滤待测。

1.3.3 测定指标 采用HPLC法测定胸肌中IMP、ADP、AMP、HxR和Hx含量。校正肌苷酸(IMPc)含量=(IMP含量/IMP分子量 + ADP含量/ADP分子量 + AMP含量/AMP分子量 + HxR含量/HxR分子量 + Hx含量/Hx分子量)╳ IMP分子量。

1.3.4 HPLC测定 选择C18柱色谱柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)，流动相为0.05 mol/L磷酸三乙胺溶液(pH 6.5)和色谱级甲醇溶液，比例为95:5，等度洗脱，进样量10 μL，流速1 mL/min，液相色谱仪紫外检测器波长254 nm，柱温25 ℃。磷酸三乙胺溶液使用前经0.5 μm滤膜过滤，并超声波脱气30 min。

1.4 数据处理

采用SPSS 16.0软件one-way ANOVA进行差异显著性检验；采用EXCEL软件计算平均值和标准差，并对试验数据进行作图。

2 结果与分析

2.1 不同保存温度和时间鸡肉肌苷酸含量

冷鲜鸡屠宰后4 h胸肌IMP含量为2.30 mg/g，将其分别保存于6、4、2和-1.5 ℃，连续7 d进行鸡胸肌IMP含量测定，结果见表1。6 ℃条件下，2 d后鸡肉IMP含量为屠宰后4 h的76.52%，差异极显著(P<0.01)； 6 d后仅为屠宰后4 h的36.52%。4 ℃保存条件下，2 d后鸡肉IMP含量为屠宰后4 h的80.43%，差异显著(P<0.05)；5 d后为屠宰后4 h的63.91%，下降极显著(P<0.01)； 6 d后仅为屠宰后4 h的56.96%。2 ℃保存条件下，2 d后鸡肉IMP含量为屠宰后4 h的86.09%；一直到保存4 d后下降明显(P<0.05)，为屠宰后4 h的78.70%；6 d后IMP含量下降极显著(P<0.01)，为屠宰后4 h的69.57%；7 d后其含量仅为屠宰后4 h的51.30%。-1.5 ℃保存条件下，2 d后鸡肉IMP含量为屠宰后4 h的90.43%；保存4 d后为屠宰后4 h的80.43%；保存5、6 d后与保存4 d后鸡肉IMP含量相差不大，一直到保存7 d后，IMP含量为1.51 mg/g，为屠宰后4 h的65.65%，差异极显著(P<0.01)。

表1 不同贮藏温度和时间鸡肉IMP含量变化规律 Table 1 Variation law of chicken IMP contents at different storage temperature and time mg/g

2.2 不同保存温度和时间鸡肉IMP前体物含量

冷鲜鸡屠宰后分别保存于6、4、2和-1.5 ℃，连续7天进行鸡胸肌ADP+AMP含量测定，结果见表2。6 ℃保存条件下，贮藏期内ADP+AMP含量基本呈现持续下降趋势；4 ℃保存条件下，贮藏1～5 d ADP+AMP产生速率和降解速率基本持平；2 ℃保存条件下，ATP降解速率相对减缓；-1.5 ℃保存条件下，ADP+AMP含量呈现不规则变化。试验结果进一步证实低温可以减缓ATP的降解速率。

表2 不同贮藏温度和时间AMP+ADP含量变化规律 Table 2 Variation law of chicken AMP + ADP contents at different storage temperature and time mg/g

2.3 不同保存温度和时间鸡肉IMP代谢物含量

冷鲜鸡胸肌IMP代谢产物HxR+Hx含量测定结果见表3。贮藏3 d后，6、4、2和-1.5 ℃保存条件下HxR+Hx含量分别为屠宰后4 h的3.15、2.85、2.03和2.02倍，6 ℃保存条件下HxR+Hx含量极显著高于其它3个温度(P<0.01)；贮藏 7 d后，6、4、2和-1.5 ℃保存条件下HxR+Hx含量分别为屠宰后4 h的4.28、3.29、3.08和2.92倍，6 ℃保存条件下HxR+Hx含量极显著高于其他3个温度(P<0.01)。

表3 不同贮藏温度和时间HxR+Hx含量变化规律 Table 3 Variation law of chicken HxR+Hx contents at different storage temperature and time mg/g

2.4 不同保存温度和时间鸡肉校正肌苷酸含量

冷鲜鸡胸肌校正肌苷酸IMPc含量测定结果见表4。保存4 d后，6 ℃条件下IMPc含量显著低于其它3个温度(P<0.05)；保存7 d后，6、4、2和-1.5 ℃条件下IMPc含量分别为屠宰后4 h的46.6%、67.8%、68.7%和76.7%，且6 ℃条件下IM-Pc含量极显著低于其它3个温度(P<0.01)。

表4 不同贮藏温度和时间IMPc含量变化规律 Table 4 Variation law of chicken IMPc contents at different storage temperature and time mg/g

3 讨 论

鸡肉肌苷酸随货架期的延长呈降低趋势[20]，而且肉品中IMP并不能稳定存在，低温可更持久地保持肉样新鲜度和鲜味成分，低温冷藏可以延缓IMP的生成速率，并有效抑制IMP的降解速度[21-22]。本研究分析了不同保存温度和不同保存时间条件下鸡肉胸肌肌苷酸降解规律，6 ℃保存条件下鸡肉肌苷酸含量下降幅度最为明显，保存2 d后鸡肉IMP含量急速下降，建议保存天数不要超过2 d；4 ℃保存条件下，保存2 d后鸡肉IMP含量下降显著，保存5 d后下降极显著，建议保存时间最好不要超过4 d；2℃保存条件下，鸡肉IMP降解速率有所减缓，保存6 d后IMP含量下降极显著，建议保存天数不要超过5 d；-1.5 ℃保存条件下，鸡肉IMP降解速度明显减缓，一直到保存7 d后IMP下降极显著，建议保存天数不要超过6 d。

朱仁俊等[23]研究了不同贮藏温度和时间对150日龄武定母鸡胸肌肌苷酸及相关核苷酸含量的影响，结果表明，在相同贮藏温度下，贮藏时间越长，肌苷酸含量越低；贮藏温度越低，肌苷酸降解越缓漫，ATP的整体代谢过程持续时间越长。陈继兰等[24]对73日龄北京油鸡研究发现，贮藏时间和温度对鸡肉IMP的降解速率有显著影响，温度越高，时间越长，IMP含量越低。本研究也得出了这一结论，低温可以有效抑制鸡肉肌苷酸降解速率。从保存2 d后开始，4个保存温度条件下鸡肉肌苷酸含量均有或多或少的降解；保存3 d后，6 ℃条件下鸡肉肌苷酸含量已经明显低于2和-1.5 ℃；保存5 d后，6 ℃条件下鸡肉肌苷酸含量分别仅为2和-1.5 ℃的71.26%和68.89%；保存6 d后，不同保存温度下鸡肉肌苷酸含量差异较大，6 ℃条件下鸡肉肌苷酸含量分别为4 ℃、2 ℃和-1.5 ℃条件下的64.12%、52.50%以及46.92%；而4 ℃条件下鸡肉肌苷酸含量仅为-1.5 ℃条件下的73.18%。本研究结果进一步证实了随着保存时间的延长鸡肉肌苷酸含量呈下降趋势，而肌苷酸降解幅度随着保存温度降低而减慢。肌苷酸的降解需要相关酶的参与，而酶活性在一定温度范围内随着温度升高而加强，从而促进了肌苷酸的降解反应。

ADP和AMP是IMP的前体物，ADP由ATP降解产生，ADP降解产生AMP，而AMP又会进一步降解产生IMP。肉品中IMP并不能稳定存在，随着ATP的分解不断产生，同时又在磷酸脂酶和核苷水解酶的作用下不断分解产生HxR和Hx，其分解速度受贮藏温度和时间影响较大。可见鸡肉在储藏过程中，各种核苷酸并不是稳定存在，而是一个不断变化的动态过程。本研究结果显示，低温可以减缓ATP的降解速率，贮藏期内ADP+AMP含量总的来说呈现下降趋势，但是规律不明显；而IMP代谢产物HxR+Hx含量随着保存温度升高明显增加，且在不同保存温度贮藏期内HxR+Hx含量总的来说均呈显著增加趋势。有研究发现，鸡肉中HxR和Hx含量的增加是导致肉质风味变劣的主要原因之一[25-26]，可见高温和保存时间延长都不利于鸡肉鲜味物质的保持。由于肌苷酸的生成和降解受温度和时间影响较大，因此常采用校正肌苷酸(IMPc)来进行统计分析，由试验结果可见，随着贮藏天数增加，鸡肉IMPc含量降解幅度较IMP含量平缓，但IMPc降解趋势与IMP降解趋势相似，低温可以延缓其降解速度。

4 结 论

本研究从鸡肉风味物质肌苷酸入手，研究探讨不同贮藏温度和时间条件下鸡肉肌苷酸含量降解规律，不管贮藏温度如何，从保存当天(即宰后4 h )到第7天，鸡肉肌苷酸含量降解幅度随着贮藏天数增加而加大，肌苷酸降解速度随着保存温度降低而减慢。根据研究结果，就鸡肉肌苷酸含量而言，若想保持鸡肉鲜味，建议家庭冰箱贮藏鸡肉6 ℃保存条件下控制在2 d以内，4 ℃保存条件下控制在4 d以内，2 ℃保存条件下控制在5 d以内，-1.5 ℃保存条件下控制在6 d以内。本研究结果对消费者选购冷鲜鸡肉具有参考价值，对于冷鲜鸡贮藏保鲜和开发利用具有重要的理论和实践意义。