微生物发酵技术对食品品质的影响研究

杨春霞

摘要：本文综述了微生物发酵技术的研究现状，从菌种选择、发酵温度和pH值等方面考察了微生物的发酵功能。同时，研究了微生物发酵技术对食品感官品质、营养价值和生物活性的影响，为微生物发酵技术在食品工业中的应用提供指导。

关键词：发酵工程;微生物发酵技术;食品品质;食品工业

早在10000年前，人们就开始品尝发酵饮料，这是因为"蜂蜜酒"出人意料。据称，这种"发酵飲料"已经流传了几千年，随着科技的进步，发酵技术已经成为工业化生产的一种技术手段。医疗、能源等领域，将基因工程、细胞再生和组学技术相结合，在医药、能源等领域，可生产有用生物制品或直接使用微生物参与某些工业生产过程的控制，将基因工程、细胞再生和组学技术结合起来，在医药、能源等领域，对菌种、细胞培养、产品包装等进行系统研究。在适当条件下，微生物通过特定的代谢途径，将原料转化为人体所需的产物，在改善产品的感官特性、营养价值和生物活性方面，出现了许多复杂的变化。

1微生物发酵技术在食品应用现状

1.1酒类食品

从微生物发酵过程的分析可以看出，曲的生产过程是酒类发酵的重要环节，直接影响酒的发酵质量。制曲过程中的微生物主要包括真菌、细菌和酵母菌，不同微生物的繁殖与代谢可以影响酒精食品的味道和营养结构。

酵素在发酵酒精类食品中起着重要作用。微生物对酒精浓度有直接影响。在生产实践中，制酒过程中必须对微生物组分进行充分的控制，以提高发酵质量和产品安全性，为消费者提供优质的葡萄酒产品。

1.2醋类食品

在食醋发酵过程中，霉菌、酵母、醋酸菌、乳酸菌等起着重要作用。例如，醋酸菌可以将乙醇氧化成醋酸，分解大量的有机酸，发酵醋食品中的酵母是在微生物的作用下自然提取，为其他微生物的繁殖提供营养，改善醋的口感和品质。发霉能减少蛋白质、糖类含量，提高食品发酵效率，保证食品质量和安全。

在食醋食品发酵过程中，乳酸菌产生大量乳酸成分，在食品发酵过程中合理应用微生物发酵技术，可以改善食品的风味和营养成分，具有较高的实用价值。

1.3豆类食品

豆豉生产工艺成熟，可为消费者提供多种发酵食品，满足消费者日常需要，赋予微生物发酵的价值，通过对豆豉生产工艺的分析与研究，揭示豆豉食品在豆豉食品加工过程中的重要作用，直接影响食品的风味、风味和营养。

2影响微生物发酵作用的因素

2.1菌种选择对微生物发酵作用的影响

各种培养基（或基质）有不同的生长繁殖状态。发酵过程中，微生物菌株的筛选对食品生产具有重要意义。酵母、乳酸菌及混合菌的应用非常广泛。在不同压力下，白昆礼茶饮料如含一定量的乙醇、有机酸、香料（酯）等，研究了发酵茶饮料在不同压力下的口感和成分，使茶汤清澈透明，茶味难闻，酒精度较低;乳酸菌对茶中的单宁更为敏感。这茶味温和又酸，就像日本的酸茶。

2.2发酵温度对微生物发酵作用的影响

微生物生长和繁殖的重要条件是环境温度。促使微生物在适当的温度条件下发酵，反之则导致抑制或死亡。讨论了温度对最佳制备工艺的影响。从玉米胚芽中向宁等菌种发酵提取木聚糖的最佳生长温度为36℃，通过反应产热，确定了木聚糖制备木聚糖的最佳温度条件是33℃。

2.3pH值对微生物发酵作用的影响

酸碱性对微生物生长繁殖的影响主要体现在两个方面：一是微生物对微生物 pH和 pH值的影响，二是对维持微生物生长繁殖的培养基。由于 PH中微生物代谢产物差异较大，目前微生物控制 pH的方法主要是对现有技术的研究，从而影响其营养生理成分和生物活性。

2.4其他因素对微生物发酵作用的影响

发酵过程中除了菌种选择外，还受发酵温度、酸碱度、接种量、发酵时间和金属离子的影响。很多科学家在铁、锌、锰、铜等金属离子条件下研究了发酵过程。结果表明，一定浓度的金属离子可以促进发酵，但在微生物发酵过程中，可以有效地控制重金属对人体有害。镉属重金属离子，通常来自空气、土壤或水污染，长期摄入并积聚在人体中容易引起高血压、心血管病，影响钙的消化吸收，引起骨钙，微生物发酵可使镉含量大大降低。每一级稻米对镉的去除率分别为80.02±1.10%和77.25±4.47%，使之达到国家标准，与传统的机械加工和酸回归工艺相比，具有明显的优越性。

3微生物发酵技术对食品品质的影响

3.1感官品质

由于挥发性成分的不同，植物或动物性食品会产生其独特的味道，如茴香的刺鼻味、危险的刺鼻味、锤子味、鱼味等，这些都可能对食品的生产、加工、销售产生一定的负面影响，并可在一定程度上得到改善。以甘草为原料，采用乳酸菌和酵母二次发酵除去鱼腥味，使甘草提取物酸甜爽口、有酒香;天然发酵大豆粉中的酵母能去除豆腥味，产生酯类香气成分，另外，它还可以添加特殊的发酵香味，使其口感更加柔和。

3.2营养成分

3.2.1多糖

多糖是一种多羟基结构。多种多糖生物活性，蘑菇溶糖对癌症和癌症有显著作用，如目前市场已经成熟;多糖能有效调节肠道菌群，对延缓衰老、预防心脑血管疾病有重要作用。

3.2.2蛋白质

不同品种的发酵对产品蛋白质含量有很大的影响。菌种发酵能显著提高蛋白质的溶解度和原料蛋白质的体外消化率。同时，粗蛋白和总磷含量增加，氨基酸分布平衡;不同菌株发酵后，食品中的粗蛋白质、酸溶性蛋白质和氨基酸含量显著提高，多菌种发酵产物的原始蛋白质和总氨基酸含量显著提高，多菌种发酵产物总蛋白质含量明显高于单一菌株。此外，将一种新型蛋白质-单细胞蛋白应用于微生物发酵后的食品加工中，可提高乳制品的营养价值，改善风味。

3.3生物学活性

由于微生物发酵过程的特点，发酵过程中不同的成分在发酵过程中产生不同的生物活性。酶是一种典型的发酵产品，它根据微生物的特性，为动物、植物、真菌等提供生物活性成分的培养基，具有显著的生物活性，如石榴汁中的抗氧化酶。可以调整血压，通过调整胃肠菌群有助于提高免疫力，还可改善肌力结构和消化率。

结论

综上所述，微生物发酵技术既能改善食品的口感，又能提高食品的营养价值，又具有一定的生物活性，高科技及新技术对食品质量的控制也越来越严格，如通过驯化、选育优良基因工程菌种、适应不同环境的混合发酵、双螺杆挤压膨化预处理改善食品质地等，都具有广阔的发展前景和巨大的市场潜力。

参考文献：

[1] 邱伟佳. 微生物发酵技术在食品工业领域的应用分析[J]. 科技创业家，2012（4）：326.

[2] 季秀芹，顾振磊. 利用微生物发酵技术让食品更营养更健康[J]. 中国食品，2019（11）：125.