浅析烹饪工艺与营养均衡

周道敏

摘 要：随着社会的发展与进步，人们的生活水平不断提高，对饮食的要求也越来越高。饮食健康是现在社会生活中人们最为关注的问题，人们开始更加注重荤素搭配和营养均衡，烹饪方法在一定程度上可以决定食物的营养程度，所以在烹饪的过程中需要注重烹饪方法，保证食物在色香味俱全的情况下，能够保留较多的营养成分。基于此，本文对烹饪与营养均衡工艺进行了探析。

关键词：烹饪;营养均衡;工艺

1 烹饪工艺和营养的关系

食物经过烹调加工后，可以使其更加容易消化和吸收，同时，还可以使食物具有良好的口感，给人们带来良好的味觉体验[1-2]。通过烹调，还可以抑制和杀灭食物中残留的微生物和寄生虫等，或者消除食物中原有的有害物质。食物经过烹饪等加工处理，会发生一系列的物理和化学变化，这些变化可以改变食物的色、香、味，使其更加容易被消化，但同时，烹饪也会使食物本身的结构破坏，破坏食物中的某些营养素，在一定程度上会造成营养素的流失，如维生素C、维生素B1、维生素B2等。

在对食品进行加工和烹饪的过程中，必须掌握营养均衡相关的理论。在烹饪过程中，需要掌握营养膳食的搭配原则，设计出科学合理的食谱，使食物在色香味俱全的基础上实现营养均衡，从而更好地满足人们对于营养均衡的需求[3]。如果在对食物进行烹饪的过程中没有掌握相应的营养均衡理论知识，不能很好地进行营养均衡的搭配，不利于人体的健康，也不符合现代人们所追求的营养均衡理念。所以，烹饪工艺是十分重要的。掌握一定的烹饪工艺，可以实现对食材的合理搭配，使食物发挥其营养价值，从而为人们提供更好的饮食选择和味觉享受。在日常生活中，运用相应的烹饪技巧进行烹饪，可以对食材进行更加合理的搭配，从而达到营养均衡的目的。

2 烹饪工艺对营养素的影响

烹饪对食物营养素有很大的影响，烹饪的过程中会使食物本身的营养素发生变化，从而使食物提供的营养物质发生变化[4]。在大多数情况下，人们在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，习惯用开水焯烫过后再炒，从营养均衡的角度讲，这样不仅会影响蔬菜的颜色，还会造成蔬菜本身营养素的流失，使蔬菜原本的营养价值降低。炒菜时如果过早的放盐，会使蔬菜中原油的水分和水溶性物质流失，使食物营养素遭到氧化破壞。而且在日常烹调过程中，人们为了节约烹饪时间，通常会采用原料过油的方式，这种方式在很大程度上也会影响蔬菜中的营养素。经过高温过油操作，原料中的维生素会遭到破坏，还会影响食物本身的色泽，而且直接过油会使食物本身的蛋白质过度变性，影响食物本身的口感。为了更好地解决这一问题，可以采用上浆、挂糊、勾芡等方式，将原料进行一定程度的处理。例如，用鸡蛋、淀粉等对原料进行上浆挂糊后再炸制，这样会使原料便于成熟上色，这些材料会在原料的表面形成一层保护膜，防止原料直接受热造成营养素的流失，更好地保留原料中的营养物质，同时还能减少维C的氧化破坏。

除此之外，为了增强食物的口感，人们喜欢将食物进行煎炸处理。油炸的食物会有香、脆、酥的特点，但由于油炸需要高温，所以会对食物中的许多营养素造成不同程度的破坏，如蛋白质因高温而严重变性[5]。煎炸食物中的营养素流失较多，营养物质保留相对较少，要尽量少吃或不吃。在煮粥时，有些人喜欢加碱进行煮制，认为这样既节约煮制时间，又可以增加粥的黏稠度，使煮出来的粥口感比较好。但是从营养均衡的角度讲，这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长期缺乏B族维生素会使人们出现营养素缺乏症，如健忘、疲倦、焦虑不安，严重的还会影响到心脏和肌肉的功能，所以在煮米粥时不宜加碱，这样可以减少营养素的流失，保留更多的营养物质，保证人们的身体健康。另外，在炖肉的过程中，人们会丢弃炖食物的汤汁，从营养均衡角度来讲，肉中的部分蛋白质，水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及叶酸、维生素C和无机盐如钙、磷、镁等会溶于汤内，但是有一部分维生素会受到破坏。所以人们应该注意炖肉汤时间，其不宜超过2 h，汤中和肉中富含营养物质。

从某种意义上来讲，在烹饪的过程中，选料、储藏、初加工（清洗、刀工成型等）、熟处理（焯水、过油、走红、上浆、挂糊等）、烹调都会对食物造成物理和化学的破坏，营养素的流失是不可避免的，所以烹调工艺十分重要。如果采用一些有效可行的保护措施，可对营养素进行最大限度的保护，减少食物中营养素的流失，保留更多的营养物质，提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展，不断满足人们对于健康生活和营养均衡的需求。

3 利用烹饪工艺保障营养均衡的措施

3.1 运用烹饪工艺，实现科学的食材搭配

在现代生活中，掌握必要的烹饪工艺，对于营养均衡是十分重要的[6]。营养均衡离不开食材的合理搭配，使食物中的各种营养素达到其最大的营养价值。所以，烹饪在选择原材料的过程中，需要遵循荤素搭配和酸碱搭配的理念，运用相关专业理论知识，在确保菜品种类多样化的基础上，达到营养均衡的良好目标。除此之外，还要考虑特殊人群的饮食禁忌和需求，如肥胖人群、糖尿病人群、三高人群等，确保科学的营养搭配，满足不同群体对营养均衡的不同需求。

3.2 采用适当的烹饪工艺，合理烹调

饮食中的营养离不开烹饪工艺，所以在日常烹调过程中，厨师需要不断提高烹饪技术水平，最大程度上保留食物中的营养物质，减少营养素的流失。以蔬菜为例，蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，在烹调的过程中，需要尽可能的多搅拌翻炒，这样可以在保证营养均衡的基础上，还能达到色香味俱全的良好效果。在烹调肉类的过程中，最好采用炖煮或者蒸煮的方式进行烹调，能够最大程度上的保留肉类中的蛋白质，减少蛋白质的流失。如果对食材进行煎炸处理，需要控制油温，尽可能地保持相对较低的温度，在此过程中还要将肉类刀工成型小块，避免因为高温而造成蛋白质的流失，从而保留更多的营养物质，达到营养均衡的目的。

3.3 利用信息技术，优化烹饪工艺

由于原材料种类较多，每一种食材的烹饪方式和搭配方式都是不同的，所以在烹饪的过程中，涉及很多的营养膳食理念，烹饪工艺也是十分复杂的，如果单纯依靠厨师进行烹饪搭配和营养膳食组合是远远不够的，而且效率也会相对降低。随着信息技术的发展和互联网的普及，社会各行各业都受到信息技术不同程度的影响，为了更好地优化烹饪工艺，可以借助多媒体网络的应用达到良好的营养均衡目标。例如，人们可以借助多媒体对烹饪过程进行记录;将自身的烹饪经验制作成视频，上传到网络上。通过不同群体的讨论和评价，不仅有利于自身对烹饪技术的明确认识，还可以和其他技师进行沟通和交流，互相借鉴经验。消费者也会在网络上发表相关言论，通过他们的评论，烹饪技师可以更好地找到自己的不足，从而更加了解社会大众对于营养均衡的需求和认知，这样可以促进烹饪技师不断提高自身的技术水平，满足食客对于营养均衡的多样化需求，从而顺应社会发展的趋势。

3.4 普及、推广烹饪新工艺，选用绿色原材料

随着社会的发展和人们健康意识的提高，越来越多的人开始注重饮食健康和营养均衡。而且各种绿色食物进入市场，丰富了人们的生活。綠色食物是一种不含添加剂和农药，比较天然健康的食物，绿色食物的出现，受到了社会大众的广泛青睐。为了达到营养均衡的良好目标，在选用食材的过程中，应该更多地选择绿色原材料，提高食物的品质。同时，在烹饪的过程中，要尽可能地减少食物添加剂的使用，确保食物能够保留原汁原味。烹调的过程中需要不断进行创新，采用新型工艺进行烹饪，尽可能地减少食物的油炸和煎炸操作，不仅有利于节约烹饪时间，还可以在最大程度上减少原料中营养素的流失，保留食材中的营养物质，更好地符合人们对于绿色健康理念的追求。

4 结语

随着社会的发展和进步，人们的生活水平不断提高，开始越来越注重营养健康与均衡，食物是生活中的必需品，饮食健康是当前社会生活中人们最关注的问题。烹饪工艺在一定程度上决定着食物的营养，在烹饪过程中，会对食物中的营养素产生很大的影响，不正确的烹饪方式很可能会造成食物中大部分营养素的流失。所以，在进行烹饪的过程中，需要进行科学合理的搭配与烹调。在食材的选择方面，尽可能地选择绿色的原材料，达到科学膳食的目的，更好地满足人们对于营养均衡的需求。

参考文献

[1]易贝妮.浅谈烹饪与营养均衡[J].食品界，2021（5）：100.

[2]张之勇.浅谈烹饪与营养均衡[J].饮食保健，2019（43）：245-246.

[3]蔡一芥.《烹饪营养学》课程思政教育的研究与探索[J].中国食品，2021（9）：82-83.

[4]黎科亮，葛亚中，杨占东，等.一种营养均衡型配方油脂家庭烹饪稳定性的研究[J].现代食品科技，2014，30（8）：276-279.

[5]陈水华.烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置[J].食品界，2021（3）：92-93.

[6]梅淑华，邓涛.小学生的营养膳食与烹饪[J].饮食保健，2020，7（8）：251.