酥羊大面味销魂

王蕙利

濮院羊肉面，又稱“酥羊大面”。和大多数水乡小镇一样，晨起吃面的习惯早已贯穿在濮院人的日常生活中。羊肉面馆的市头从一大早就开始了。

我那次到濮院吃面，刚过凌晨4 点。路上西北风呼啦啦地叫，天还下着雨夹雪，径直冻到骨子里。正当面对路灯的白光越看越冷之际，不远处一家早早开门营业的小面馆中腾出的雾气，为我带来了希望的温暖。

迎着扑鼻而来的羊肉气息，踏进店门，已有几位散客正在悠然地吃面，其中有位老人家还特意要了一杯温热的黄酒，抿上一口，显得格外惬意。

其实多年前，我曾品尝过这酥羊大面，因而对其多少有点了解。一碗羊肉面的好坏，羊的品质至关重要。酥羊大面，选的是杭嘉湖特产的一年生的活湖羊。湖羊，属于绵羊类，是宋高宗南渡时带到江南的羊种，因水土和生活习性的改变，较之它们的远房亲戚——内蒙古羊，腿脚逐渐退化得很细，杂糅出专属水乡的风味。湖羊不同于山羊，肉质相对粗糙，要烹得酥而不烂，火候必须足够。濮院的羊肉面馆，通常隔天晚上就把羊肉（带皮）分割切成拳头大的块，用新收割的、带有田野芳香的稻草扎紧，叠入大锅内，并添入满满的汤水炖煮。

至于配料，除了基本的生姜、酱油、食盐、黄酒、糖之外，还会放入红枣和甘蔗梢与肉同炖。甘蔗梢的鲜甜分子混入汤汁，进一步渗入羊肉中，成为极佳的调味剂之一，辅助去除羊肉的膻味。

烧羊肉最好用柴草，先急火烧滚，去沫后，再文火焖炖过半夜。待得次日凌晨揭盖的那一刻，羊肉的香味会随着腾出的热气一起冲上来，这才是煨出来的好羊肉。

一碗端上桌的酥羊大面，面和羊肉是分开盛的。吃时将中碗内的羊肉挟到大面碗里，这个过程，好似过了一爿桥，故又称“过桥羊肉面”。

透过氤氲起的朦朦胧胧的喷香白雾气，再瞧眼前这碗面条，酱红的羊肉，金黄的面条，加上些许碧绿的蒜叶，浸润于啵啵地泛着油光和香味的稠厚汤汁间，光是那颜色，就让人的口水极速分泌。

颤巍巍搛起那块酱红色的羊肉，连皮带肉送进嘴。由于经长时间的温火细炖，不仅从筷头便能感受到它的肥糯酥软，入口甜津津咬舐间，更是肥肉滑而不腻，瘦肉鲜而不柴，唯有丰腴的肉感让味蕾盛开。加之所用各种配料在暗中发力却并不抢味，将羊肉的美味推向极致。那感觉，俩字：销魂。

继而，吃口渐被羊肉味浸透的面条，面是制面作坊制出的粗细似线香的水面。用大锅滚水，一气呵成煮就，嚼来软润而富有弹性，又因表面挂满了油润的羊肉汤汁，入味十足，遂让人一筷接着一筷，根本停不下来。

等到一碗汤水、羊肉和面条都上乘的酥羊大面酣畅落肚后，浑身暖融融，额上汗津津，两颊红酡酡，原本因寒冷而僵硬的脸瞬间被解冻。

此时的店外，小镇似乎渐被这焖香的羊肉和微醺的黄酒唤醒。那年代久远、早被人踩踏得光溜溜的石板街上，咯吱咯吱的行人脚步声开始密集起来，伴着滴答滴答兀自不停的淅沥冬雨，不正是至为熟悉的水乡味道吗？