夏天茄子滋味长

2021-11-13缪士毅

检察风云 2021年17期

缪士毅

“夏雨早丛底，垂垂紫实圆”。（明·高启咏茄诗）每到夏季，菜园中的紫色茄子花分外显眼，那成熟的茄子惹人眼目，家常的食谱中也因此又添了一份美味。

茄子，又名“伽子”“落苏”“昆仑紫瓜”，江浙人称为六蔬，广东人称为矮瓜，茄科一年生草本植物，原产于印度，后落户我国，如今踪迹遍布大江南北，品种众多，皮色有紫、绿或淡绿等;按果实形状论，有圆茄、灯泡茄和线型茄三种，圆茄为圆球形，皮黑紫色，有光泽，果肉浅绿色，质地致密而细嫩，主要品种有北京大红袍、六叶茄、九叶茄、山东大红袍及天津二敏茄等。灯泡茄形似灯泡，故得名，皮黑紫色，有光泽，果肉浅绿发白，含子较多，肉质略松，主要品种有济南一窝猴、北京小圆茄等;线茄为细长条形或略微弯曲，皮较薄，一般呈深紫色或黑紫色，含子少，肉质细嫩松软，品质好，主要品种有南京紫线茄、北京线茄、广东紫茄及成都墨茄。近年还培育出不少杂交新品种。

我国食茄早有经验，《齐民要术》即有缹茄子法。明代高濂的《遵生八笺》中载有“鹌鹑茄”法。历代文人墨客对茄子多有吟咏。宋代郑清之的《咏茄》诗：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜，入口原来总一般。”道出了茄子的形状和口感。宋代黄庭坚对白色的银茄颇为赞赏：“藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷。”诗中认为北方茄子味胜南方，似有些偏颇，其实南方初夏嫩茄和北方秋茄均很好吃。

清代曹雪芹对茄子情有独钟。他在《红楼梦》中，描写了贾太君在大观园招待刘姥姥吃茄鲞的情景，姥姥听说茄鲞是茄子做的，便说：“告诉我是什么法子弄的？我也弄着吃去。”于是王熙凤便向刘姥姥介绍茄鲞的制法：“把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候，拿出来，用炒过的鸡爪一拌就是了。”刘姥姥一听，摇头吐舌说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”

说起茄子还有一个趣事：据《笑林广记》载，一位菜馆先生，东家一日三餐供他下饭的都是咸菜，而东家园中许多长得又肥又嫩的茄子，却从来不给他吃。天长日久，他委实吃腻了咸菜，忍无可忍，终于题诗示意，曰：“东家茄子满园烂，不予先生供一餐。”不想从此以后，天天顿顿吃茄子，连咸菜的影子也不见了，这位先生到底吃怕了，却又有苦说不出，只好续诗告饶：“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”

茄子，主要挑幼嫩的果实供食用，食法五花八门，适用于炒、烧、煎、蒸、拌、炝等烹调方法，如蒜泥拌茄子、酱爆茄子、肉片烧茄子、油焖糖醋茄子、鱼香茄子、椒盐茄饼等，皆为家常菜谱中的时令佳肴。茄子一经巧手烹制，还能跃上宴席宝座，成为令人喜爱的地方名菜，如北京的“炒茄丝”，质地软嫩，咸鲜香醇，山西的“酱爆茄子”、湖南的“怪味茄子”、广东的“鲳鱼煮茄”、四川的“茄子海参”等，风味各异，为食客们所津津乐道。此外，山东孔府菜中也有名菜茄罐。

茄子既是佳蔬，又为良药。传统医学认为，茄子味甘性凉，有清热活血、止痛消肿等功效，主治肠风下血、热毒疮痈、皮肤溃疡。《食经》说茄子“主充皮肤、益气力、脚气”。《医林纂要》称茄子“宽中、散血、止泻”。《滇南本草》认为茄子能“散血、止乳疼，消肿宽肠、治肠风热血不止及血痔”。