说蕨菜

蕨是一种山野菜，多生长在山间、林边、池畔、沟沿、河坡。它的种类很多，常见的有两种：一种是圆柱形的，颜色稍紫，味道清嫩微甜，俗称“甜蕨”；一种是棱形的，颜色稍青，味道苦凉，俗称“苦蕨”。

20 世纪90 年代，我在豫南山区的桐柏县任县委副书记，到过桐柏县的一百二十五个行政村、几百个自然村，山山水水之间，几乎都能看见蕨菜。桐柏人称蕨菜为“拳菜”，因嫩蕨颇似幼儿丰腴的小臂直立握拳，故名；那青绿色或淡紫色带茸毛的嫩芽，为蕨中珍品。

采蕨菜的最佳时间是阳春三月。每当残雪消融，天气转暖，向阳的山坡上、小河边、水塘周围的土埂上，肥嫩的蕨芽破土而出，汁液丰盈，触之即折。提篮采摘，十分惬意。采摘下来的鲜蕨菜，可以用先进的保鲜技术进行分装，再运到大城市的餐桌上；也可以加工成干蕨菜——将鲜蕨菜放进装有沸水的锅里略煮，也就是“淖一滚”，取出后晾干即可。当年桐柏县的山珍加工厂就有一道品牌名菜“袋装保鲜鲜蕨”，远销郑州、北京、上海、广州，甚至日本及东南亚等海外市场。

当然，蕨菜还是鲜吃最美。鲜蕨菜采摘下来，用滚开的水一淖，捞出后将水控净，用刀斜切成寸许的段子，放进油锅里爆炒，趁热上桌，食之滑嫩爽口、清香扑鼻、微软筋脆、了无渣滓，仿佛洋溢着山间清风明月的清新与纯粹。可嫩蕨菜的采摘佳期短暂易逝，蕨芽拱破泥土，暖风一吹，鲜嫩肥硕的茎秆儿一个劲儿地往上蹿，若不及时采摘，“紧握的小拳头”稍一伸开，茎秆就老了；一旦纤维化，食之有如干柴。

所以山里的农民会把采摘下来的嫩蕨摊在箔上晒干，而后贮藏起来，留到过年。吃时用干蕨搭配红烧肉或小酥肉，撒上花椒、茴香、葱花，再浇上小半勺水，大火上锅蒸。红烧肉或小酥肉在上，干蕨在下，肉香淋漓“唤醒”干蕨，干蕨获得润泽后，仿佛恢复了鲜蕨的天性，香而不腻，回味无穷，远胜梅菜扣肉。

蕨菜性凉微甘，食之明目怯火，活络经络，有益健康，延年益寿。

人类采食蕨菜的历史源远流长，蕨菜很早就在文学作品中出现了。早在两千多年前，我国第一部诗歌总集《诗经》中就有两处歌咏蕨菜的，《诗经·召南·草虫》有“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说”的句子。唐代诗人李白漫游到南阳时，也留下了“昔在南阳城，唯餐独山蕨”的千古名句。“唯餐”，也就是只喜欢吃，或者说最喜欢吃；南阳城内好吃的东西有很多，李白遍游天下，一生出入宫廷侯门，什么大餐没吃过？“独山蕨”却给李白留下终生难忘的味觉记忆，可见其味道之鲜美，天下少有。

一千多年前，世界上最早的长篇写实小说、日本古典名著《源氏物语》，第四十八回的题目就是“早蕨”。作者紫式部在这一回里写道，阿阇梨派人给二女公子送信来，随函送上蕨及问荆，装在一只精致的篮子里，附言道：“此蕨与问荆，乃诸童子为供养贫僧而采得者，皆初生时鲜也。”并附诗曰：“年年采蕨供春膳，今岁不忘旧日情。”二女公子即答道：“摘来山蕨谁与赏，物是人非感慨深。”直到今天，日本人仍有食蕨菜的习惯。