选对食材不生病（八）

□于康

低脂纤维“罐头”——魔芋

*营养价值

魔芋中97%是水分，其余3%主要营养成分是葡萄糖和甘露多糖，它们以1∶2的比例相结合，形成了植物纤维魔芋甘露多糖。植物纤维中有的易溶于水，有的不易溶于水，而魔芋甘露多糖是易溶于水的。魔芋所含热量较低，碳水化合物、钙、磷、钾的含量较高。

*对疾病和健康的影响

魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，可预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。魔芋能提高机体的免疫力，所含的甘露糖苷对癌细胞代谢有干扰作用，所含优良膳食纤维能刺激机体产生一种杀灭癌细胞的物质，可防治肿瘤。魔芋所含纤维素能促进胃肠蠕动、润肠通便，可防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道疾病的治疗。魔芋是低热量食品，其中的葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，是理想的减肥食品。魔芋能延缓葡萄糖的吸收，有效降低餐后血糖，从而减轻胰腺的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，把血糖值保持在一定范围内。魔芋还有保温作用，古代的民间疗法就把魔芋做成保温布的材料，治疗胃痛和肩膀酸痛。把蒸好的魔芋用毛巾等包起来，放在患处可以缓解疼痛。此外，魔芋有补钙、平衡盐分、排毒等作用。

*饮食宜忌

生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，每次不宜多食。推荐量每人每餐80克左右。

萝卜熟，医生哭

萝卜是大家都喜爱的菜蔬，民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“十月萝卜小人参”“萝卜熟，医生哭”“萝卜上了街，药铺取招牌”等谚语。

*营养价值

萝卜的热量较低，水分含量较高（约94%），膳食纤维、钙、磷、铁、钾、维生素C和叶酸的含量较高。萝卜中含有丰富的消化酶，该消化酶不耐加热，所以生吃萝卜泥是比较好的食用方法。

*对疾病和健康的影响

萝卜含有淀粉酶，这种酶不但可以分解淀粉，还能够预防胃下垂、胃炎、胃溃疡等病症。它还含有分解脂肪的脂肪酶、分解蛋白质的蛋白酶和具有很强解毒作用的氧化酶等。萝卜中的维生素C能够增加皮肤和细胞间结合的胶原蛋白生成，可减少皱纹的生成，有美容作用。萝卜叶含有β-胡萝卜素、钙、铁等多种营养物质，把它晒干后装入袋子中，可以作为药浴材料，能够温煦身体，对治疗肢冷症、痔疮和各种妇科疾病等有很好的效果。萝卜所含热量较少、纤维素多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。萝卜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。萝卜中的芥子油和粗纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，从而预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病发生。

*饮食宜忌

萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食。服用人参、西洋参时不要与萝卜同吃，以免药效相反，起不到补益作用。单纯性甲状腺肿大患者慎食萝卜，因萝卜进入人体后会迅速产生一种叫硫酸盐的物质，并很快代谢产生一种对甲状腺有损害的物质——硫氰酸，从而诱发或加重甲状腺肿大。腹胀、先兆流产、子宫脱垂的病人慎食萝卜，以免加重不适。萝卜含辛辣的硫化物，在肠道酵解后产生硫化氢和硫醇，抑制二氧化碳的吸收，所以食萝卜胀气。

小贴士

烹调注意事项

1.萝卜含有丰富的维生素C，很容易被氧化，据说萝卜切完20分钟后维生素C含量减少80%，所以一定要在食用之前再切萝卜。

2.萝卜的叶片是绿色蔬菜，如果不立即食用，可以将其腌渍或放在冰箱里冷藏，尽量不要浪费。

3.萝卜皮维生素C的含量比萝卜心更为丰富，所以最好把剥下的皮用盐或酱油腌渍食用。

4.萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食，若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。

土豆与谷类混吃可提高蛋白质利用率

*营养价值

土豆是一种以淀粉为主要成分，含有丰富维生素C和钙、钾的优质食品。土豆所含营养成分中维生素C的含量丰富且耐加热。土豆蛋白质含有大量谷类所缺少的赖氨酸，因此，土豆与谷类混合进食可提高蛋白质利用率。

*对疾病和健康的影响

因土豆很容易产生饱腹感，所以食土豆后十分耐饿，而且土豆没有异常的味道，所以它常被作为主食加以利用。土豆淀粉在体内被缓慢吸收，不会导致血糖过高。土豆所含的粗纤维可促进胃肠蠕动，具有一定的通便作用。土豆中的钾含量很高，能够使体内多余的钠排出，有降低血压的作用。

中医认为，土豆性平味甘，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃炎等症。

*饮食宜忌

切勿削皮削得太狠，除非污物已侵入皮内，因块茎的外皮较内皮更富含营养素，应该用一把刷菜的刷子把外皮充分弄干净。用于炸薯条、薯片的油不宜加热到烟点，否则会分解产生苦味和有害物质而被土豆吸收，因此，必须注意勿吃用暗黑色油或发烟油炸的土豆和其他食物。土豆切开后容易氧化变黑，对身体不会造成危害，因此食用时不必担心。人们经常把切好的土豆丝、土豆片放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调，但注意不要泡得太久而致使营养流失。

唯一含前列腺素A的蔬菜——洋葱

*营养价值

洋葱的营养成分中最多的是碳水化合物。洋葱中含有葡萄糖、蔗糖、果糖等糖类物质。可以产生甜味的蒜氨酸是洋葱产生特殊味道的前驱物质，洋葱被切开以后，和空气一接触，在蒜酶的作用下转化为蒜氨酸，从而形成特殊味道。但是一经加热后，具有催泪作用的蒜氨酸又变成了硫醇，可以产生甜味。

洋葱含有臭气成分的蒜素，既可以杀菌，也可以和维生素B相结合形成蒜硫胺素，促进维生素B的吸收。最近的研究结果显示：蒜硫胺素具有抑制血小板的凝集、降低血液黏度的作用。它还可以预防因血流不畅而导致的脑梗死、心肌梗死等病的发生。

洋葱的外皮中含有增强毛细血管作用的维生素P等物质，所以具有防止高血压、动脉硬化发生的作用。洋葱是蔬菜中唯一含前列腺素A的，前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠脉血流、预防血栓形成等作用。

绿洋葱叶状顶部的营养成分要比绿洋葱及成熟洋葱高，叶状顶部是钾的较好来源、维生素A的极好来源、维生素C的好来源。

*对疾病和健康影响

洋葱中含有前列腺素A、维生素P和蒜硫胺素成分，所以经常食用洋葱对高血压、高血脂和心脑血管病人都有保护作用。洋葱中含有植物杀菌素，如大蒜素，因而有很强的杀菌能力，嚼生洋葱可以预防感冒。洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能清除体内的自由基、增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌、抗衰老的作用。

*饮食宜忌

患有皮肤瘙痒性疾病和眼部疾病者应少食生洋葱，因洋葱中挥发的刺激性气味会加重患者不适。不可过量食用洋葱，推荐量每餐50克左右，因其易产生挥发性气体，过量食用会产生胀气和排气过多，给人造成不适。

怎么吃蒜最营养

大蒜里面有蒜氨酸、蒜酶。大蒜切片暴露在空气中，蒜氨酸和蒜酶结合就会产生大蒜素，有抑菌和灭菌的作用，对恶性肿瘤也有这样的作用——特别是对恶性肿瘤启动阶段有作用，可以抑制亚硝酸生成亚硝酸盐的过程。但是糖蒜、腊八蒜基本没有抗癌的作用。针对大蒜来说，蒜蓉应该是有效成分保留最好的，其次是蒜片，最后是蒜瓣。而且新鲜蒜、干蒜、白皮蒜、紫皮蒜、独头蒜作用都差不多，差别不大。

虽然说蒜吃了会有味道，但是在夏季的时候最好吃点蒜，而且蒜最好拍成蒜泥，在空气中氧化一下，产生大蒜素，生吃最好。另外有些人说了，虽然生吃蒜可以杀菌，但是会伤眼睛。其实这就是量的问题，一天吃蒜不要过多。而且平时不吃这些刺激性食物的人，猛然吃了会产生胃部不适，所以也要根据自己身体的接受能力来进行食用，不一定每天吃，也不一定要大量吃。

小贴士

小蔬菜 大功效

紫菜。紫菜除了含有丰富的维生素A、维生素B及维生素B，最重要的就是它蕴含丰富维生素和矿物质，可以帮助排走身体内之废物及积聚的水分，从而达到瘦腿之效。

魔芋。魔芋完全不含脂肪又美味，说到底也是减肥必食之物，原来它的丰富膳食纤维更可以使下身的淋巴畅通，防止腿部肿得松泡泡的。

菠菜。菠菜因为它可以促进血液循环，可以令距离心脏最远的腿都吸收到足够的养分，平衡新陈代谢，排毒瘦腿就很容易。

西芹。西芹一方面含有大量的钙质，可以补“脚骨力”，另一方面亦含有钾，可减少下半身的水分积聚。

番茄。吃新鲜的番茄可以利尿及去除腿部疲惫，减少水肿的问题，如果是生吃效果会更好。