广式月饼生产工艺探讨

梁传伟

摘要：本文主要探讨了广式月饼生产工艺中诸多关键因素，对广式月饼生产的各个工序的操作要点进行了研究和介绍。

关键词：面团调制;枧水;糖浆;回油

广式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制，其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤或炒熟烤透，否则会导致产品质量下降及影响保持期。同样道理，选购蛋黄亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作逐一探讨：

一、原料的选择

1、馅料：

软馅大多企业是选购的，故其质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。好的馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。

2、面粉

广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。

3、糖浆

目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面：1）限制和面时面筋的形成;2）加快成品的回软回油速度;3）增加月饼烘烤时的上色程度;4）延长月饼的保质期。

经实验证明，糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到20%和25%以上时，做出的月饼就以达到令人满意的效果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%，只要转化率达到60%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110摄氏，这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时又熬到一定的程度（此时转化率约为60—65%），然后冷却，室温下入置15—20天后再使用。一般说，浓度为76—82%，PH值在3.5以上，色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。

4、油脂

油脂在月饼皮中也是一个很重要的原料，其主要功能表现在：1）产生润滑作用;2）提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软;3）改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽;4）提供热量及营养;5）油脂本身具有防腐能力。

目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因是常温下呈液态，在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼的外观的和光泽;同时同于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败;另外，天然花生油缺乏乳化剂，使其不易与糖浆发生乳化及不易与蛋白质淀粉等合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了一定种类乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。

5、枧水

加入枧水的作用主要有三点：1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味;2）使月饼皮的PH值达到易于上色的程度;3）枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松

在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。

二、面团的调制

1、投料次序，首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。有时，面粉要分二次加入先加入三分之二的面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。有时，面粉要分二次加入，即先加入三分之二的面粉搅匀。静置20分钟后再加入三分之一的面粉搅拌成面团。这是由于糖和油脂的作用。使面粉的吸水能力变的缓慢，若一次性加入就很易使调制出的面团过软或过硬而操作困难。若分两次加入，就有机会在第二次加入面粉时适当调整面团的软硬度。

2、面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。

3、加入面粉后的搅拌时间要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和团聚性，易于包馅和成型即可。

4、面团调制好后，一般要静置30-40分钟才能进行下一步操作。其原因是由于面粉的吸水性变得缓慢。刚调制好的面团会产生一定的机械张力，通过一定时间的静止，可使张力松驰，既降低了面团的弹性，又可降低粘度，改善其加工性能。但静置的时间太长，面团中的蛋白质将过度吸水胀润，产生过强的韧性，同时，面团也会逐渐冷却降温，面团中的糖浆产生胶凝作用，使面团变硬，可塑性下降。面团的静置时间应根据不同地区，不同气候和面团的搅拌时间长短来灵活掌握。

三、包馅与成型

包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离，成型時要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰，有且尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。

四、烘烤

饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水，其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润。防止烘烤后出现白色斑点;同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽;此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。需注意的是，不能着水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。

月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的鸡蛋液。目产是使其表皮经再次烘烤而产生诱人的金黄色。月饼上色原因有两个方面：一是美拉德反应，二是焦糖化反应。而前者是占主要的，美拉德反应是同还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应，其最终结果是产生金黄色和特殊香味。

五、冷却与包装

烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170-180摄氏，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，使内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不表，在保存中易发生霉变。

月饼在烘烤中由于炉内高温使饼皮内的水分降有部分的向外散发外，有相当部分被推向内部，同时也使油脂向内流动。使得刚出炉的月饼表皮坚硬，无油性。因此在月饼冷却过程中有一个怎样的冷却包装工序同样也很重要。许多企业曾采用让出炉的月饼暴露在空气中充分自然冷却很长时间的方式，以为这样就可让其吸收中的水分，加快回软速度。其实不然，在自然冷却的过程中，由于月饼内外仍维持着一定的温度差，促使水分向外扩散，而并不能留在饼皮内。只有当内部温度接近或略高于室温时，这种向外扩散的过程才会停止。而在其后的一段时间内，由于饼皮仍不能从空气中吸收水分。因此，饼皮的回软主要还依靠皮与内馅的温度差及饼皮中果糖与葡萄糖强烈的吸水能力从内馅吸收水分而达到回软要求。因此，这种冷却方式反而使回软速度减慢。另外，这种方式冷却后的月饼对存放环境要求相当高，因月饼长时间暴露在空气中，很易受到微生物的污染而造成保质期下降。现在已有许多企业采用热包装的方式。热包装的程序是，将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60摄氏度左右时即刻包装，此时，内外温度差已不大，水分散发不强烈，经包装后散发出的水分并不会迅速凝固在包装袋上，而相反会慢慢地被饼皮所吸收，加快了回软的速度。同时，由于包装后内外温度差相对变少，更易于内部的油脂流动到表面，使得回油速度也加快，更重要的是，此法克服了上述方式所带来的易被微生物污染的弊端，最大限度地保证了产品的质量。