马铃薯淀粉质量检测方法及杂质处理对策

李玲

摘要：马铃薯淀粉是人们生产和生活中常见的食品原料。马铃薯淀粉质量合格与否对人们的身体健康关系很大，本文从马铃薯淀粉理化检测的角度，重点介绍了检测马铃薯淀粉的常用技术手段和特点，并为马铃薯淀粉杂质的处理提供了相应的对策。

关键词：马铃薯淀粉;质量;检测方法;杂质处理

一、前言

马铃薯淀粉是从马铃薯中提取得到的淀粉。马铃薯淀粉是人们烹饪佳肴时常用的配料之一，如用于油炸、勾芡等。可以说马铃薯淀粉在人们的生产和生活中都有广泛的应用，尤其是在餐饮业、食品工业及制药行业，与马铃薯淀粉相关的产品有28个类别[1]。确保进入市场的马铃薯淀粉质量安全不仅关系到百姓日常饮食的安全健康，也关系到食品工业和制药行业的产品质量水平，因此马铃薯淀粉的质量很关键，对于马铃薯淀粉质量的检测工作就显得尤为重要。本文从快速检测和实验室常规检测两个方面，着重介绍其中几项指标的检测方法，以及马铃薯淀粉内杂质的处理对策。

二、马铃薯淀粉质量的快速检测

由于马铃薯淀粉价格远远高于玉米淀粉等价格较低的粉料，监管检查时，有时会发现马铃薯淀粉掺假或以次充好，也可能与小麦粉、玉米粉、荞麦面等非淀粉成分混合。还有一些非法供货商将淀粉与非食品原料混合，添加诸如滑石粉等不可食用的原料。因此馬铃薯淀粉的识别与检验具有重要意义。在淀粉检测实验室外，可以采用以下方法较快速地判断马铃薯淀粉质量好坏。

（一）观察颜色

可以用观察马铃薯淀粉颜色的方法来快速检验其质量好坏。质量合格的马铃薯淀粉的颜色洁白，并且带有结晶光泽。用手捏时，会有细微光滑的感觉。如果没有以上这些特征，那么就可以断定是质量不合格或掺假淀粉了。

（二）听声辨音

用手揉搓淀粉塑料袋外面，如果听到轻微且持续的沙沙声，表明它是质量合格的纯淀粉。如果没有，那么可能就是含麦麸、小麦粉、荞麦面或玉米粉等杂粉的淀粉。

（三）闻气味，尝味道

质量合格的马铃薯淀粉没有特殊气味，贴近淀粉或淀粉乳如果能闻到异味，说明淀粉质量有问题，有可能灰分较高或微生物指标不合格。取少量淀粉放入口中，细细咀嚼，如果感觉有异味或者牙碜，那么很有可能淀粉里面掺有砂粉或滑石粉等异物[2]。

（四）吸水试验

取少量淀粉，加入若干滴冷水，进行观察。若水渗透地非常缓慢，所产生的粉块也很软，其表面就会粘在手指上，这说明它不是纯净的淀粉。若水分能迅速渗入淀粉中，粉块表面不粘手，触感平滑，则为纯净淀粉。

三、马铃薯淀粉质量的常规检测

马铃薯淀粉在生产或出厂时，会根据相关标准进行一系列理化检测和微生物检测，各项指标合格，方能出厂。常见的指标及要求见GB/T 8884-2017《食用马铃薯淀粉》，包括水分、细度、白度、斑点、灰分、黏度等。

（一）马铃薯淀粉黏度的检测

马铃薯淀粉黏度是检验马铃薯淀粉质量最重要的指标之一，它指的是马铃薯淀粉样品糊化后的抗流动特性，通常用布拉班德粘度BU来表示。马铃薯淀粉加入水中会形成白色的悬浮液，这种白色的悬浮液叫做淀粉乳。加热淀粉乳后，淀粉颗粒会膨胀，从而吸更多的水，在达到一定的温度后，就会膨胀成黏稠胶体糊，这就是糊化现象。可以参考GB/T22427.7《淀粉粘度测定》中的测定方法进行测试。淀粉黏度的测试方法为，把淀粉乳倒入专门测黏度的布拉班德黏度仪中，设定好相关的参数，然后仪器自动测量，测量结束后会得到粘度曲线，曲线中会显示样品的糊化温度、峰值粘度等指标。

（二）马铃薯淀粉斑点的检测

淀粉的斑点数能较直观地反映淀粉内杂质的多少。马铃薯淀粉斑点指的是肉眼可以看到的杂色点，可以根据GB/T22427.4《淀粉斑点测定》中的测定方法进行测试：取10g马铃薯淀粉均匀地铺在白板上，然后用专用玻璃板盖到样品上压平，选一个光线好的时间，用肉眼观察样品，并记录观察到的每平方厘米内的斑点数，值得注意的是，进行观察的人员的视力必须达到1.0以上。如果每平方厘米内的斑点数大于标准的话，就说明该样品的质量不合格。

（三）马铃薯淀粉白度的测定

淀粉的白度可以反映淀粉质量好坏。白度值越大，淀粉质量越好，马铃薯淀粉白度一般在88～92之间。淀粉在规定条件下表面蓝光反射率与标准白板表面反射率的比值就是淀粉的白度。该指标的测定方法可以参照GB/T22427.6《淀粉白度测定》，把样品放入白度仪的样品盒中，压实;然后仪器用标准白板校准，将白度仪的波长调至457nm，测出白度值，取三次实验后的算术平均数，保留一位有效数字。若三次实验结果差异超过0.2，则需重新测量。

四、马铃薯淀粉中杂质处理对策

淀粉生产过程中，除杂是第一步。马铃薯淀粉中的粒状物可以通过振动筛进行筛除。另外一种办法是将淀粉投入足量的水里，搅匀，形成悬浮液。然后等待沉淀，沉淀之后的马铃薯淀粉会出现分层现象。可以看到底部为砂砾，顶部为黄色悬浮物。其中较少的杂质，较少量的淀粉可以通过沉淀来去除，而如果杂质有很多，淀粉量很大，那么就需要引进相关的设备来去杂了。除了用振动筛去杂和沉淀去杂外，还有一种方法叫筛选法。当马铃薯加工淀粉的初始阶段时，先用临时贮料斗，再用旋转式进料器把薯块送到高效研磨机，彻底粉碎。再反洗除去蛋白质、细纤维和其它杂质。洗涤水是回收部的溢流，溢流后由旋风分离器浓缩、过筛，排出细小纤维。将分离后的纤维泵送到纤维脱水筛进行进一步脱水，之后马铃薯淀粉中的杂质就会被清洗干净。

结语

马铃薯淀粉作为餐饮业和食品工业等产业的重要原料，越来越受到国家的重视和市场的亲睐。如果在生产过程中掺杂异物会大大降低马铃薯淀粉的质量和应用价值。本文通过以上几种检测方式，可以对马铃薯淀粉质量进行有效判断，控制质量安全问题，同时保证了后续相关加工产品的质量，对广大消费者和采购厂家具有一定的参考价值。

参考文献

[1]赵越.北大荒马铃薯淀粉质量管理溯源信息系统研究[D].哈尔滨理工大学，2014.

[2]孟凡玲，梁志刚.浅谈马铃薯淀粉生产中的工序控制[J].科技创新与应用，2014（03）：118.

[3]谢钦.数字图像分析技术在淀粉糊化研究中的应用[D].华南理工大学，2012.

[4]甘克勤，汪滨，张明，张利真，田方，高俊.马铃薯淀粉国内外法规/标准中安全指标比对分析[J].标准科学，2021（01）：34-39.