我国自助餐饮企业商业模式的分析与研究

王欣蕊 张梦 李佳颖 景璠

摘要：餐饮行业在我国市场中占据着很重要的地位。而自助餐作为饮食界的一种餐饮业态，市场潜力非常大，未来前景一片光明。汉釜宫是众多自助餐饮业的代表之一。本文浅谈了自助餐饮业的发展概述与行业特点，并结合了新疫情下的状况分析了它对本行业的影响。详细地分析了汉釜宫的优势、劣势、机会，得到相关启示，并提出相应的建议。最后介绍了汉釜宫针对其本身的发展所采取的一系列战略，得出我国自助餐饮业商业模式的相关结论。

关键词：汉釜宫;商业模式;SWOT分析;企业战略

一、研究背景

经济的快速发展促使更多的企业想要在市场上大展宏图，而在餐饮界的企业同样如此。餐饮业作为大众消费的根基，在社会中有着举足轻重的作用。“互联网+”成为了企业领域中人尽皆知的概念，各种类型的餐饮模式开始出现在市场中。而自助餐作为一种独特的餐饮业态，得到了许多年轻消费者的青睐。相比国内的中式盒饭、西式快餐或其它的就餐方式，自助餐更加自由化与经济化。但自助餐的优势与弊端也很明显，它更需要合理的成本控制与精确的消费预估，才能够在当今的餐饮市场中立足。

二、我国自助餐饮业发展现状及其受新疫情影响的状况

（一）基本发展概述与行业特点

自助餐是早些年间西方餐饮界中流行的一种宴会式的饮食模式，在国外的晚会、婚宴等大型活动中较为常见。就中国传统的饮食方式而言，自助餐自由度更高，菜品种类丰富且有更大的选择余地;口味更加多元化，各种风格的蘸料可满足不同消费群体的爱好。

（二）现疫情下的自助餐饮业

2020年春节，突然爆发的疫情，给社会的发展和人民的生活带来了重大影响。整个国内餐饮行业一片萧条，各个大型餐饮企业、小型饭店及路边小吃摊都被迫停业，自助餐饮业作为餐饮业的一份子也未能幸免。然而当今疫情下，也存在着一些机遇。疫情下的大部分地区都禁止堂食，一些餐饮业也抓住唯一的机会—外卖，自助餐企业也不例外，通过“无接触式点餐”，减少人与人的接触并进行消毒等措施，争取在响应政策的同时把损失降到最低。

三、以汉釜宫为例分析其经营环境与模式

（一）优势

中韩饮食风格的结晶：韩国当地形成了其自身独特的饮食风格，尤其是烧烤方面在饮食界颇具名气。在韩国烧烤进入中国市场以前，国内的烧烤选材较为广泛，各种素食肉食都可以当作食材来选用，口味也是为国人所熟悉的孜然、麻辣和五香等等。韩式烧烤的口味则主要由腌制原料的汁水和后期调配的酱料来决定，形成了韩式特色风味的烧烤。

亲民的大众餐饮：汉釜宫在韩国本土走的是高端餐饮模式，进入国内市场后因地制宜，结合中国餐饮市场走向，汉釜宫选择了大众模式的自助餐饮。

健康与温馨的代言者：中国人吃饭讲究“色香味俱全”，配合现代人的观念还要加上“健康”一词。而汉釜宫凭借其独家的八大膳食“汤、食、菜、饮、点、果、鲜、料”在国内市场中独树一帜。

烧烤与科技的结合：汉釜宫采用的是双层巴士纸上烧烤，配合新型的红外线烤炉，可做到“无火，无烟，无害”。

（二）劣势

餐厅环境有待于改善：加盟汉釜宫的创业者的店面都以创业级与标准级為主。这就产生了人满为患，噪音嘈杂的环境，令消费者感到不适。

品牌建立相对较晚：汉釜宫于2009年10月成立，在此之前中国的餐饮市场已经有了许多知名自助餐饮企业，这些品牌早已在国内深入人心，汉釜宫起步相对较晚一些，需要付出更多的成本与时间来提高公司的品牌知名度。

卫生与管理水平有待提高：尽管汉釜宫有自己的规章制度，但在实际的餐厅环境中情况有时会比较复杂。卫生这一问题是许多自助餐厅里都有的问题，当然这与顾客的行为、餐厅的管理都离不开关系。尤其是在这次2020年的新型冠状病毒疫情后，汉釜宫更应该注意餐厅的公共安全卫生问题，餐厅的消毒设施必须过关，定时定点消毒，杜绝不文明用餐与不采取消毒措施的节省成本行为。

人员素质有待加强：由于连锁规模的扩大，服务人员不足，招聘条件难免需要调整，这就导致了人员素质大部分都偏低，服务水平有所下降，还伴有人员流失的现象。而提高服务水平是餐饮业发展的关键所在，服务人员代表了这个餐饮企业的门面所在。

（三）机会

中国餐饮业的巨大市场：随着近些年来中国的快速发展，人民的生活水平逐步提升，餐饮业的发展也在不断加快。与国内多数自助品牌不同，汉釜宫走的是高档平民化餐饮发展道路，更加符合当前餐饮市场的大众化趋势。

“互联网+”型的餐饮趋势：“互联网+”即一词是由李克强总理在2015年两会时提出的，即“互联网+各个传统行业”。它是互联网思维进一步发展的实践成果，代表了充分发挥互联网在社会资源配置中的优化和集成作用，这是新常态经济条件下国家发展转型的必然结果。

社会消费饮食需求的变化：现在的年轻家庭消费者群体也逐渐成为社会中的支柱力量。大多数家庭习惯于在外就餐或者是外卖，对于习惯快餐饮食与中式盒饭的国内上班族或者是年轻的大学生群体，自助餐显然更加新颖，所以自助餐的发展会有更广阔的天空。

四、汉釜宫发展战略对策

（一）品牌口碑战略

汉釜宫在品牌战略方面主要有树立品牌形象，口味，声誉，健康等几方面。在品牌形象中汉釜宫品牌文化即商标象征着“火”，究其根源来说火是饮食的根源，有了火才有了今天的餐饮。在口味上汉釜宫传承了韩式宫廷美食，引领韩式餐饮业的发展，为消费者提供最具特色的韩式宫廷服务。在信誉上面，汉复工坚持高贵的服务，平民的价格，这都是建立在最基本的经营理念之上的。

（二）成本控制策略

汉釜宫自助餐有其独到的成本控制方法。首先，在原料采购上，汉釜宫有自己的原料稳定的供应商，保证在必要的时候各个加盟店的最低保障。虽然汉釜宫采用的是韩式宫廷秘制配方，但其95%的原材料都能在当地采购到，这就进一步保证了稳定的成本。在运送方面，汉釜宫有其自己的物流中心，并且与京东签署了长期合作战略，降低物流运输成本。

（三）连锁加盟经营策略

自“互联网+”的浪潮开始后，一些创业者将目光锁定在餐饮市场上。连锁经营是商业中的一种经营模式，是指一个企业它旗下的同类的产品分成多个企业，并组成一个加盟体，并在总部的规划下再进行集中管理、规模经营，从而实现快速发展。

五、结论

汉釜宫能够在短短数年内在我国餐饮市场中占据一席之地，主要的原因就是其巧妙的结合了国内市场创造出了一套符合自身品牌的的商业模式。汉釜宫在国内的餐饮市场将会不断稳定且持久的发展下去。

参考文献：

[1]赵朋.细节决定一切——自助餐中的心理学[J].食品与健康，2019

[2]戴国伟.G20峰会国际化视域下杭州高星级酒店自助餐的发展研究——以杭州友好饭店为例[J].粮食科技与经济，2019

[3]李玉竹.自助餐应该怎么吃？[J].食品与健康，2018

[4] 李童， 蔡忠. 谈自助餐饮业成本控制与管理创新[J]. 商， 2019

[5] 张志伟， 张怀林. 自助餐饮业成本控制及管理创新[J]. 食品安全导刊， 2017

[6] 陶楠， 张丽兵， 张立鹏. 生态文明背景下自助餐饮业发展战略研究[J]. 商业经济， 2018

[7] 王济民. 川鱼婆——互联网自助餐厅的第一个践行者——互联网+ 时代餐饮业新商业模式解析系列之一[J]. 信息与电脑 （理论版）， 2019

[8] 简如孟. 浅析自助餐厅的经营问题[J]. 智富时代， 2019

[9]赵红波.基于SWOT的自助餐市场分析[J].商场现代化，2019

河北师范大学家政学院