莲蓉酥的制作

一、原料准备

莲蓉配料：干莲子200克、砂糖100克、植物油90毫升。

水油皮配料：富强粉150克，黄油60克，水、砂糖各40克。

油酥配料：低筋面粉90克、色拉油45毫升。

二、制作方法

1.莲蓉馅的制作

干莲子用清水浸泡3小时，将莲心取出后洗净。去芯后的莲子用小火煮2～3个小时，煮到用手轻轻一捏就成泥状时即可。将煮好的莲子稍稍晾凉，倒入料理机中，加少许水，搅拌两分钟，搅成莲子泥。将莲子泥倒入锅中，加入砂糖，开中火不停地翻炒。其间分三次加入植物油，每一次都要等莲子泥把油完全吸收以后再加。炒至莲子泥变浓稠时盛出，即为莲蓉馅。

2.莲蓉酥的制作

（1）水油皮面团。黄油融化后加入40克水、150克富强粉、40克砂糖，一起揉成光滑的水油皮面团，静置20分钟。

（2）油酥面团。将45毫升植物油和90克低筋面粉混合均匀，揉成油酥面团，静置15分钟。

（3）把静置好的水油皮面团揉成条状，切成16份，把油酥面团也切成16份。

（4）取一个水油皮小面团，用手掌压扁，放上一块油酥小面团，把油酥包起来，收口向下。用擀面杖将其擀成椭圆形。从上往下折1/3，从下往上折1/3。折好的面团收口向下，再次擀成椭圆形。重复几次上述动作。最后将面皮擀开，放上一块莲蓉馅，包起来收口向下。在莲蓉酥生坯表面刷上蛋黄液，撒上芝麻，放入烤箱，烤箱设置温度为200℃，烤制25分钟即可。

莲蓉酥属于中式酥皮点心，口感酥层分明，口味香甜滋润。制作时，用水油皮包裹住油酥面团，反复折叠，可形成层层叠叠的酥皮。傳统的做法是用猪油来制作，而随着人们对饮食健康的追求以及西方点心制作的影响，采用猪油制作的点心已经很少了。在此配方中，油酥里的油脂用植物油替代，但植物油的起酥性不好，所以水油皮中的油脂还是用的黄油，这样一来可以带来浓郁的口感，二来黄油有入口即化的特点，可以弥补植物油起酥性差的不足。

（本刊编辑部整理）