不同干燥方法对红安苕生全粉质量的影响

毕 宇，周桃英

不同干燥方法对红安苕生全粉质量的影响

毕 宇，周桃英

（黄冈职业技术学院 生物与制药工程学院，湖北 黄冈 438002）

为了解决红安苕不耐储存的问题，保留其营养成分，提高产品附加值，本研究为找到制备红安苕生全粉的最佳干燥方法，选用烘箱干燥、热风气流干燥、真空冷冻干燥三种不同的干燥方法，在不同的条件下进行干燥；以干后生全粉的复水性、感官品质和淀粉颗粒的变形为质量指标，对生全粉的制备进行了试验研究。结果表明，在本试验范围内，热风气流干燥所得的红安苕生全粉品质比烘箱干燥、真空冷冻干燥的效果更好。

红安苕；生全粉；干燥方法；实验方法；产品质量

在温度不超过70℃的低温条件下或短时高温条件下，将可食用植物的根、茎、叶进行脱水干燥，制成的粉末状植物制品就是生全粉。由于生全粉的蛋白质未变性、淀粉颗粒结构完整、其他热敏营养物质基本上被保留，所以生全粉的加工性能优良。

红安苕是红薯的一种，产自将军县红安，因其形状、质地同别的地方不同，以至成为红安特产。红安苕富含蛋白质、脂肪、多糖、胡萝卜素，维生素A、C、E和维生素B1、B2，以及磷、钙、钾和缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸等多种氨基酸，含有粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸。胡萝卜素含量是胡萝卜的3.5倍。红安苕不耐储存，将其加工成全粉可以很好的保留红安苕的营养成份，同时相对于鲜品别有一番风味。本研究采用三种不同的干燥方法，在不同的条件下进行红安苕生全粉的制备，拟探索最佳的干燥方法。

1 材料和实验方法

供试品种为红安苕（市售）。实验方法包括工艺流程和操作要点两个方面。

2.1 红安苕生全粉生产工艺流程

生全粉：原料选择→清洗→去皮→切片→护色→干燥→粉碎→成品

2.2 工艺操作要点

（1）原料的选择：选用无机械损伤、表面光滑、无霉变、无腐烂、无发芽现象的原料；（2）清洗：洗去红安苕表面的泥土、杂草等杂质；（3）去皮：用果刨人工去皮；（4）切片：将去皮的红安苕切片，然后立即放入护色液体中20min；（5）干燥：护色后的红安苕片沥干后，进行干燥；（6）粉碎：利用粉碎机进行粉碎，过筛后得到成品。

2 实验设计

2.1 单因素实验设计

（1）切片厚度对红安苕生全粉复水能力及感官评分的影响

将清洗后的新鲜红安苕人工去皮、切成厚度分别为2、4、6、8、10mm的片状，护色处理后，经真空冷冻干燥（冷井-60℃左右，真空度为0.09 Mpa）后，粉碎、测试其复水能力并进行感官评价。

新鲜红安苕经清洗、去皮、切片厚度分别为2、4、6、8、10mm，护色处理后，通过70℃热风气流干燥处理后粉碎，对其复水能力进行测定，并进行感官评价。

新鲜红安苕经清洗、去皮、切片厚度分别为2、4、6、8、10mm，护色处理后，通过70℃烘箱恒温干燥处理后粉碎，对其复水能力进行测定，并进行感官评价。

（2）不同干燥方式对红安苕生全粉质量的影响

采用烘箱干燥、 热风干燥和真空冷冻干燥制备红安苕生全粉。收集通过80目筛的红安苕生全粉进行观察。在载玻片上滴上2滴体积分数70％的乙醇,加入少量生全粉混匀，制备临时装片。在光学显微镜下观察红薯生全粉的颗粒形貌。

2.2 检验指标

2.2.1 生全粉复水能力

红安苕生全粉复水能力是指生全粉复水成糊时吸收水分的能力。生全粉中游离淀粉含量是评价红薯生全粉质量的重要标准之一 ，红薯生全粉的品质与其游离淀粉含量呈反比，游离淀粉含量越少，红薯细胞越完整，其复水性越好。红薯全粉粘度越低、分散性好、吸水速度快。复水过程均匀快速。

复水能力的测定方法：事先记录空离心管的重量，在离心管中加入0.5 g红薯生全粉样品。少量多次加入煮沸的蒸馏水，并搅拌均匀至无水析出，样品成浆状。在2000 r/min转速下离心10 min后倒掉上清液。若无上清液，则重复加沸水离心操作，直至有上清液为止。记录离心管和沉淀物的重量。重复测量3次，取其平均值。

复水比=[()－(+0.5)]/0.5

2.2.2 生全粉感官评价

表1 生全粉感官评价标准

3 结果与分析

3.1 不同干燥方式对生全粉复水能力的影响

采用烘箱干燥、热风气流干燥和真空冷冻干燥三种方式按上述方法制备红安苕生全粉。由图可知，随着红安苕切片厚度的增加，三种干燥方式的干燥时间越长,制备的生全粉的复水能力也越差。试验数据显示，切片厚度为4-8mm制成的生全粉的复水能力持续下降，当切片厚度超过8mm时，复水能力下降速度在减慢。

对比三种干燥方式，发现烘箱干燥的速度较快，但是受厚度影响最大。热风气流干燥和真空冷冻干燥所需的时间较长，切片厚度对热风干燥的速度影响相对较小。

图1 不同干燥方式制备的生全粉的复水比

3.2 不同干燥方法的生全粉感官评分

三种干燥方法制备的生全粉，其感官评分均呈先上升后下降的趋势。究其原因是在相同的干燥温度下，切片厚度越大，切片中心的淀粉糊化程度越低，淀粉形状无法发生变化，细胞壁破裂程度不够，复水时难以发生吸水膨胀。

三种干燥方法制备的生全粉中，真空冷冻干燥的生全粉感官评分偏低，烘箱干燥和热风气流干燥的生全粉感官评分差别不大。

图2 不同干燥方法制备的生全粉的感官评分

3.3 不同干燥方式对红安苕生全粉质量的影响

取感官评分最高的生全粉进行质量检验，在光学显微镜下观察红安苕生全粉的颗粒形貌。不同生全粉的颗粒微观形态如图3所示。热风气流干燥制备的红安苕生全粉的游离淀粉含量最低，其次是烘箱干燥，真空冷冻干燥制备的红安苕生全粉的游离淀粉含量最高，说明在相同的温度下，红安苕细胞的破碎程度受干燥方式的影响。真空冷冻干燥方式增加了红安苕细胞组织破损程度，导致游离淀粉含量增加。红安苕细胞组织结构完整度越高，红安苕生全粉的营养流失越小,能最大程度保持红安苕原有的品质特性,也利于进行红安苕生全粉的深加工。综合考虑生产能耗、生产成本和生产周期, 从对红安苕细胞的破碎程度上来说,选择热风气流干燥较为合理。

综上所述，制备红安苕生全粉的最佳干燥方法是热风气流干燥，干燥效果最好，得到的生全粉复水性好，感官评分最高。

图3 不同干燥方式红薯生全粉质量的影响

[1]张岩等.不同干燥方法对马铃薯全粉干燥品质的影响[J].莱阳农学院学报,2001,18(2): 155-157;

[2]沈存宽等.不同干燥工艺对马铃薯全粉理化 性质的影响[J].食品与发酵工业,2016(10): 117-121.

[3]易佳礼.红薯全粉加工特性及产品开发研究[D].中南林业科技大学, 2018.

Effects of Different Drying Methods on Quality of Sweet Potato Raw Powder in Hong’an

Bi Yu, Zhou Taoying

(Huanggang Polytechnic College, Huanggang 438002 Hubei)

In order to solve the problem that sweet potato is not resistant to storage, retain its nutrients and improve the added value of the product, this study intends to find the best drying method for preparing sweet potato raw powder. Three different drying methods, such as oven drying, hot air drying and vacuum freeze drying, were selected to dry under different conditions. The preparation of sweet potato raw powder was studied by taking the rehydration, sensory quality and starch particle deformation of dry raw powder as quality indexes. The results showed that the quality of sweet potato raw powder obtained by hot air drying was better than that of oven drying and vacuum freeze drying.

Hong’an sweet potato; Raw whole powder; Drying method; Experimental method; Product quality

TS235.2

A

1672-1047（2021）05-0132-03

10.3969/j.issn.1672-1047.2021.05.34

2021-09-03

黄冈职业技术学院课题“红安苕生全粉生产工艺的研究”（2019C2011121）。

毕宇，女，湖北浠水人，生物化学与分子生物学硕士，讲师。研究方向：食品加工。

[责任编辑：王银林]