贵州苗族米酒与日本清酒的比较研究

杨菁 彭雨

贵州是一个少数民族聚居的地方，在众多少数民族的酒文化中，贵州苗族酒文化历史悠久、别具特色。目前有关苗族酒文化的相关研究并不多见，而日本的清酒与我国贵州苗族米酒同为米酿酒，其相关研究已非常成熟。日本清酒的酿造工艺在起源上虽与我国有着密切联系，但日本清酒当今的发展和在国际上的知名度已远超我国的米酿酒。本文以贵州苗族米酒和日本清酒作为研究对象，对二者的历史发展、酿造工艺、饮酒习俗、传播发展等方面进行对比研究，以期能够得到贵州苗族米酒良好发展的更多启示。

一、从历史发展

看贵州苗族米酒与日本清酒

1.贵州苗族米酒的历史起源。关于苗族米酒的起源并无详实史料记载，主要来源于传说，最具代表性的是这样一个传说：有一户苗族人家在吃完饭之后忘记把锅里剩下的糯米饭盛出来，于是就出了门。在亲戚家待了一段时间后，回到家中才想起之前的糯米饭还在密封的锅内，以为肯定发臭坏掉，结果打开锅盖，一股特别的香气扑鼻而来。男主人好奇地抓了一把尝尝，有种说不出来的美妙味道，空气中的香甜气息也经久不散。自此，苗族人开始了米酿酒。这个酿酒传说与杜康造酒之说有异曲同工之妙。

2.日本清酒的历史起源。日本清酒来自“浊酒”。在纪元前三百年到后三世纪，中国米酿酒的技术随着稻米种养技术传入日本，日本人仿造中国人酿造黄酒的技术酿造出了浊酒。往浑浊的酒中放入一定量的石炭，使浑浊物体慢慢沉淀，酒清澈之后，将上层清液倒出，便有了“清酒”。公元七世纪之后，国际间的文化交流得到了加强，盛唐文化传入了日本，“酒曲”的酿造技术也由百济人传入了日本。之后日本酿造酒的技术慢慢成熟，酿造出的酒的质量逐渐优良，最具地方特色也最出名的当属奈良地区产的清酒。

通过追根溯源我们可以看出：同是米酿酒，苗族米酒的产生源于偶然事件和“闭门造车”，日本清酒的产生源于技术引进之后的自我改良。由此看来，未来苗族米酒还有很大的发展空间。

二、从酿造工艺看贵州苗族米酒与日本清酒

简单来说，苗族米酒的酿造过程一般分为这几个步骤：选料、浸泡、蒸煮、摊凉、入药、培菌、封装、发酵、蒸馏、窖藏。日本清酒的酿造过程一般分为：选米、选酵母、选水、制曲、精米、洗米、蒸米、酒母、发酵、压滤、灭菌、贮存。相比之下，日本清酒在对原材料的选用上更为讲究，对细节把控更为严苛，对大米有着更高的要求。比如大米中最营养的中心部分，要求米心部分相对较大而且要富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，是酿清酒的主要元素。此外，苗族米酒的最后一步是蒸馏、窖藏，而清酒是压滤、灭菌、贮存。在贮存前，要将酒加热至65℃左右，这样既能杀菌，又能防止霉的活动，还能保持酒香。

苗族米酒与日本清酒虽然都采用米作为原料，但在色、香、味等多方面存在差异。苗族米酒一般为白色，香味浓郁，入口甘甜，酒精浓度不高但后劲十足。日本清酒的颜色比较接近淡黄色或者無色，香味清淡、纤细，绵柔爽口。由于地理位置的原因，不同地域所酿造的清酒味道也各有不同。北海道东北地区的清酒酒质清爽柔和，原因是当地的冬天漫长寒冷，清酒可以长时间地自然发酵。而在中部甲信地区，所酿出清酒的清新香气也很明显。顺着往南走，四国九州的清酒却是辛辣豪放的，有着明显的差别。清酒的酒精度数是世界（纯发酵）酒类中最高的，与蒸馏酒不同，清酒没有蒸馏的步骤，酒浆的酒精度为15%-22%。日本酒服务研究会按照香气和味道的不同把清酒分成四类，分别是熏酒、熟酒、爽酒和醇酒。喝清酒也很有讲究，味道醇香浓郁的熟酒适合温着喝，爽酒的口感比较清淡，要想保持风味的话适合凉着喝。

可见，日本清酒无论是从酿造工艺还是口感分类上，都比苗族米酒精致与丰富，有诸多可借鉴之处。

三、从饮酒习俗看贵州苗族米酒与日本清酒

1.苗族的饮酒习俗。民国《兴仁县志》卷二十二载 ：“刺梨，干如蒺藜，多芒刺，葩如荼蘼，鲜艳夺目。他省名‘野玫瑰 ，花而不实。惟黔中结实，如石榴而差小，味甘微酸，苗人以之酿酒，极香”。苗族人几乎每家每户都会酿酒，而每户人家酿出的美酒口感也不同。苗族人有一种特别的喝酒方式，称为“高山流水”。成语“高山流水”出自《列子·汤问》，比喻知己或知音，也用于比喻乐曲的高雅精妙。而苗族的“高山流水”却指的是一种敬酒的最高仪式。主人将客人团团围住，“高山流水”开始上演，苗族阿妹一边高唱动听的苗歌一边端着一碗酒给客人敬酒，客人开始喝酒旁边的阿妹马上将手中的酒碗层层排高，碗中的酒也依次地往第一个阿妹的碗里倒，最后都流进客人嘴里，几个依次排高的酒碗加起来足有1米高。这样的敬酒方式从形象上如高山流水一般，寓意上也把客人当成知音，是最高礼遇。苗族高山流水式的敬酒方式热情大方，独具民族风情，成为许多游客想要一去苗寨亲身尝试的人生体验之一。在贵州西江千户苗寨就有一尊表现高山流水式敬酒仪式的铜像，人们去到那里就能体验到这一独特的喝酒方式。

2.日本的饮酒习俗。与热情好客的苗族人不同，日本人很少大力劝酒，喝酒全凭客人意愿。日本人虽然不劝酒，但在敬酒上也有自己的学问。在日本喝酒时，如果有领导或者长辈在场，敬酒一般要叫上同期或者同辈的人一起敬，显示尊重。在酒桌上为了表达双方的尊重会有相互斟酒这个环节，别人给你斟酒之后，自己可以用自己的酒瓶给对方回倒酒。在帮别人倒酒时，一般要把正面的标识面朝对方，把背面的文字靠里，且倒酒时，铫子的瓶口不要靠在对方的酒杯上，稍微分开一定的距离，酒倒入酒杯的八分满较好，不可倒太多。为了显示敬意，双手一起会更有诚意。如若是别人给自己倒酒时，同样也最好用双手去迎接，左手轻轻地托着酒杯，右手拿着酒杯，表达双方的尊重。自己的酒杯空了，只需要帮对方倒酒，这时对方就会注意一下你的杯子，也帮着给你倒酒。一顿饭就在这样相互倒酒的过程中愉快进行。

两个民族有着自己独特的饮酒习俗和酒桌礼仪，日本人在喝酒时虽敬酒，但不劝酒，喝酒遵循适量、适度原则。与此不同的是，苗族人民热情豪爽，喜敬酒劝酒，并以此方式来让客人感受到主人家的热情。苗族人民的干杯是一饮而尽真的要干杯，日本人则是在开始喝酒时大家一起喊干杯，之后随意饮用。不同文化也造就了不同的酒文化，同是米酿酒，滋味各不同，酒桌礼仪也各不同。