中西面点专业工作手册式实训课教材建设研究

众所周知，中西式面点课程具有较强的实践技艺性，需要在教学过程中结合实践、联系实际，但是该课程在教材选用方面较为传统，多为普通教材，在实际的教学中，这样无差别的统一教材很难保证教学质量。在这种情况下，工作手册式的教材更符合当下的个性化教学，有利于发挥每个学生的优势。

一、工作手册式教材的定义和优势

中西面点工艺是烹饪专业的一门主干课程，主要目标是让学生在充分接收以及掌握专业基础知识的同时，熟悉操作流程，掌握实践技能。对于中西面点工艺这门课程来说，学生们需要掌握对各种原料进行识别和选用的能力与知识，选择、调配、切配、加工处理原材料的能力，中式面点制作能力，西式面点制作能力，中式菜肴制作能力，西式菜肴制作能力，中西式宴席菜肴制作能力，冷菜制作能力，果蔬拼盘制作和雕刻能力，以及餐饮成本核算的知识与能力等。另外，学生们经过该课程的学习，还需要熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，并具备对新知识、新技能的学习能力与创新能力。由此可以看出，该课程的教学目标并不轻松，教师需要一本知识覆盖面更加充分、能够根据学生的个人情况进行针对性教学的教材，也就是“活页式”教材，即工作手册式教材。

1.定义。活页式教材，即工作手册式教材，它并不是我们常见以及使用的线装或胶装书籍，而是能够随时抽出其教材内页，或是在其中加入新书页。这类教材的设计初衷就是想让教师和学生能够更加方便地抽出和加入新内容，而且不会对整体教学内容产生影响。通常来讲，工作手册式教材大多呈现出任务式架构。

2.优势。工作手册式教材最能够区别于普通教材的地方是其所独有的可拆解和可组合性。一般来讲，我们常见的普通教材在印刷出版后就直接被定型了，但工作手册式教材在这方面则表现出了极大的灵活性，根据不同的教学需求，教师以及学生本人都可以自行导入新的教学内容，这一点非常贴合当下日新月异的知识需求，也能够灵活应对中西面点制作方面的新知识、新需求。

另外，工作手册式教材在一对一教学之中其实更有优势，老师可以根据每位学生不同的学情，自由地在不同的学生书本中插入几页不同的内容，这对于个性化教学来说可以说是极大的便利，也能够满足不同难易程度的要求。同时，将作业练习以教材形式固定，也更加能够引起教师对作业设计的重视。对于学生来说，到了期末时作业、笔记本、书往往丢三落四，此时一本甚至是几本的工作手册式复习教材就能提供极大的便利。

二、应用工作手册式教材的必要性

1.新型学徒制人才培养模式的兴起。当下，新型学徒制这一大胆创新的人才培养模式被越来越被广泛地应用到职业教育中，职业院校依据当下的企业岗位需求制定人才培养方案，加深学生对于专业知识的掌握以及运用，让学生能够在理论以及实践能力方面获得真正的提升，从而提高学生的综合素质和岗位适应能力。学徒制教学模式的实施与推行不仅促进了“学校+企业”教育模式的构建，通过学校和企业共同培养人才，达到分工合作、各施所长、共担风险、共同育人的目的，也使得教师以及学生都更加需要采用非传统的工作手册式教材，使教学过程具备更大的灵活性。

学徒制教学模式主要有两大特点：一是工学结合，学校和企业通过商讨确定教学计划、签订协议，共同担负起培养学生的重任，将在校学习和在岗工作结合起来;二是实现“教、学、做”一体化，学生在学校学习专业知识、在岗进行实践学习，一边学习一边实践，实现了“教、学、做”的统一，能够更好地提升学生的专业素质。在这样的教学模式之下，工作手册式教材更加符合综合性的需求，既符合学校以及企业对于综合性人才的需求，也更加便于学生根据自己的知识能力和水平进行自我调整，以适应教学。

2.中西面点专业教学的特殊性。在中西面点专业教学中，既要把理论与实践教学紧密结合，提高教学效果，培养学生的学习兴趣;又要把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，形成以培养学生技能水平、自我发展能力为目的的教学模式。在中西面点专业实践课中，教师和学生携带传统教材都存在一定的难度，需要工作手册式教材来支撑实践教学。

3.职业技术教学的重实践特征。当前，职业技术院校通过课堂、讲座形式开展的理论教学是系统化的教学，能够帮助学生系统掌握理论知识，但却不足以帮助学生培养创造性思维能力。工作手册式教材的建立与运用，能够帮助教师拓宽教学措施，帮助学生在系统学习理论知识的基础上进行再拓展再延伸，从而不断培养学生的创新能力。职业院校的学生在经过一定的理论学习后，大部分的学习都是依靠实践、实习等展开，理论学习的时间相对较少，而工作手册式教材能够帮助学生解决理论这一问题，让学生能够充分利用好碎片化的学习时间，在做面点前能够通过工作手册式教材查看操作流程，在做面点后能够随时在工作手册式教材中记下自己的心得体会。

三、编写工作手册式教材的注意事项

1.内容编排要灵活系统。编写工作手册式教材之前，首先要整理课程对应的典型工作任务，再分解每个任务的知识点与技能点，然后按照知识点、技能点的逻辑递进关系来确定教材的目录，绘制出课程的导图。目录的编排是教材的顶层设计环节，其优劣将影响教材内容的系统性。

2.理论知识要简明适度。基于中西面点专业课中理论主要服务于实际操作的教学特点，教材中的理论内容以必要为度，适当拓展，并对理论知识进行分类，分为需要了解的、理解的、记忆的、分析的、运算的等。为了增强学生的自学能力，需要了解的知识可以通过给出纲目，让学生在课前查找准备的形式来实现;对于需要理解记忆的服务于核心技能的知识，可以在教材中以习题的形式巩固强调。

3.内容呈现要立体化。随着学生智能手机的普遍运用，工作手册式教材也要能够凸显教育信息化的特点，方便学生在线学习。传统的纸质教材也配套了一定的课件、图片、动画、视频等材料，方便学生课前在网络上查看教材配套的信息化资料，课上借助教材学习。但这是一种线上、线下信息相对割裂的方式，学生使用起来不方便，效率低。工作手册式教材则可以使网络平台上的图片、视频、测试题等资料与教材实现很好的对接，比如以二维码的形式便捷调取，从而提高学习效率;测试题以扫码闯关的形式积累积分，让学习过程有挑战、有激励;对于实践作业，匹配实际作业现场的视频讲解，让学生在现场同步操作，更加规范化。信息化资源的全方位支撑，增加了教学的互动频率，也让学生的学习过程有了交互性，能够及时反馈学生自学的动态，方便授课。

总之，以实训为主的中西面点教学想要与时俱进、不断发展，工作手册式教材就是不可或缺的，能够大大促进教育水平的提升以及学生综合素质的完善。不过，工作手册式教材的完善也绝对离不开教师因材施教的教育能力，要依据每个学生的学习状况有针对性地进行教材的编撰与补充，这样才能真正使其发挥最大的作用。

基金项目：青島酒店管理职业技术学院教学改革研究项目（JGYB2038）。

作者简介：王珊珊（1982-），女，汉族，山东青岛人，讲师，本科，研究方向为中西面点工艺。